拉马诺纳卡：从凹孔锅里出来的小小米糕
粗粒的米粗粉和细米粉都要用，面糊要静置到略微发起，而且只煎一面。目标是底部烤上色、已经凝固，上面仍然柔软。
一勺颜色发白、刚刚发起的面糊，落进烧热并薄薄抹过油的锅的每个凹孔里。几分钟后，底部已经凝固、上了金黄色，上面还是软的，小饼就一块一块出锅。这就是本文所依据的那一款拉马诺纳卡：个头小、带咸味、以米打底。
Madagascar Destination 是本文所依据的配方来源，它把 ramanonaka 描述为用米粗粉和米粉调成的咸味面糊，并说明这种样式出自马达加斯加高地。它有时也被解释为甜味 mofo gasy 的咸味版本。Spyceez 把 ramanonaka 放在早晨的路边摊，也算在下午的点心之列。社区通讯 MPAMAFY 上的一则配方建议在早餐或点心时间趁热或温热吃，配咖啡或印度风味茶。这些都是各家出版物自己的描述，并不足以证明全国都是这样吃的。
同一个名字下也包含差别明显的面糊和做法，所以本文从头到尾只跟着一份配方走，把其余的当作各自独立的版本。想看这个国家更多的饮食，请见马达加斯加页面。
这份配方没有经过厨房实测。配比和做法来自 Madagascar Destination。该页面没有给出静置时间、成品数量和锅孔大小，所以本文用视觉上的判断来代替，不去填补这些空白。3–4 分钟的煎制时间是参考值，会随器具而变。
材料：米粗粉、米粉和酵母
挑选与替代：米粗粉不是米粉
米粗粉（semoule de riz） 是粗磨的米，和细米粉不是一回事。可以在进口食品店或网上找，也可以试着用它的法语名去搜。看清商品说明，别错买成做库斯库斯用的小麦粗粉。
米粉要选标明可用于烘焙或烹饪的米粉。这份配方需要米粉和米粗粉两种都备着。用等量的米粉替代米粗粉，还没有试过。颗粒大小和吸水量不同，换掉就是一次实验，小饼的成品也会不一样。
干酵母用小袋装的大约 7g 最方便，正好是这里的用量。
不要为了增加分量而加小麦粉或木薯粉。那些属于别的配方，见其他版本。
这份配方用的是以米为主的材料，不含小麦粉，但仍请确认米粗粉、米粉和酵母包装上的过敏原与交叉接触信息。
器具
- 搅拌碗和木勺
- 装酵母的小玻璃杯或其他小容器
- 量杯
- 干净的布
- 带凹孔的圆锅，比如做 mofo gasy 用的那种
- 抹油用的小刷子
- 舀面糊的勺子
- 取出小饼用的细木签
如果找不到 mofo gasy 的锅，章鱼烧锅可以代替。它的孔大小和形状可能不同，所以要看小饼的状态，而不是看表。
常见问题排查
| 问题 | 要检查什么 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面糊没有发起 | 酵母有没有起泡，房间够不够暖 | 先确认酵母的反应，把面糊挪到更暖的地方，再决定时间 |
| 小饼粘锅 | 锅够不够热，每个孔是不是都抹了油 | 把锅充分预热，漏抹的地方再补一遍油 |
| 底部焦了 | 火力 | 把火调小 |
| 中心没熟 | 每个孔里的面糊量 | 每个孔少放一点面糊 |
最后两行是一般的烹饪判断和我们的编辑建议，不是本文所依据的配方保证的步骤。
其他版本：同名，不同的面糊
下面的配方各自独立，不要把它们的材料或做法混进上面的做法里。
| 出版物 | 主要材料 | 煎制与静置 |
|---|---|---|
| Madagascar Destination（本文配方） | 米粗粉 300g、米粉 100g、酵母约 7g、砂糖 1 大匙、盐 1 小匙、温水 400ml | 静置到略微发起；中火单面煎约 3–4 分钟 |
| Spyceez | 米粉 125g、小麦粉 125g、水 700ml、盐 1 小匙、砂糖 1 大匙、胡椒 1/2 小匙 | 用模具，每面约 2 分钟 |
| MPAMAFY，2013 年六月（配方署名 Lemurbaby） | 小麦粉 125g、米粗粉 150g、酵母 4g、水 415ml、砂糖和盐各 1/2 小匙；标注可做 30 个 | 静置 4–8 小时；用模具，两面煎 |
| FOFIFA 活动报告，2019–2020 | 只有比例：米粗粉 80%、小麦粉 10%、优质木薯粉 10% | 一份在传统油炸点心里试用木薯的技术记录，不是完整的家庭配方 |
馅料。 Madagascar Destination 还提到可以加肉、奶酪或海鲜，作为可选的额外配料。肉和海鲜要在加入面糊之前彻底做熟。该页面没有给出馅料的用量，所以它们不在上面的材料表里。
Mofo grefy。 同一个页面还介绍了 mofo grefy，那是另一种混合物，不是这份配方的变化版。
常见问题
米粗粉和米粉是一样的吗？
不一样。米粗粉是粗磨的，米粉是细的，这份配方两种都用。只用米粉来做还没有试过。想最接近这份配方，最好还是找到米粗粉。
唤醒酵母的水要另外算吗？
不用。Madagascar Destination 只列了一个水量，400ml 温水，做法里写的是用"少量"温水化开酵母和砂糖，并没有称量。此外没有再列别的水，所以我们把 400ml 理解为总量，酵母用的那一点就从里面取。这是我们的编辑解读。
面糊要静置多久？
Madagascar Destination 没有给出固定时间或温度，只说放在温暖的地方，等面糊略微发起。MPAMAFY 里的 4–8 小时属于另一份配方，不能套用到这一份上。
这份配方能做多少个？
成品数量没有给出，取决于锅孔的大小。MPAMAFY 标注的 30 个，是那份配方自己的配比。
需要专门的锅吗？
带凹孔的圆锅，比如 mofo gasy 用的那种，是主要的选择。章鱼烧锅可以代替，但大小不同，形状和煎制时间可能对不上。
两面都要煎吗？
这份配方不煎两面。Madagascar Destination 是单面煎拉马诺纳卡，而 Spyceez 和 MPAMAFY 两面都煎。那些配方用的是不同的面糊。
拉马诺纳卡和 mofo gasy 是同一样东西吗？
拉马诺纳卡有时被说成甜味 mofo gasy 的咸味版本，但各家出版物的定义并不一致。我们不把两者当成同一道菜，也不主张一个出自另一个。
可以加肉或海鲜吗？
Madagascar Destination 提到馅料是可选的额外配料。肉和海鲜要先彻底做熟。因为没有给出馅料用量，这个版本并没有做成一份经过验证的配方。
剩下的怎么保存？
本文所依据的配方没有给出保存或回热的方法，所以我们不给保存时间。为了卫生，做好的尽量早吃完。
参考资料
- Madagascar Destination，"Ramanonaka"。主配方：材料与用量、单列的 400ml 水量、酵母的处理、静置到略微发起、中火单面煎约 3–4 分钟、可选馅料、mofo grefy，以及把这种样式说成出自高地的描述。未用作历史说法的依据。 https://www.madagascar-destination.mg/culture-madagascar/gastronomie/ramanonaka.html
- Spyceez，"Recette du jour : Ramanonaka, le beignet salé de Madagascar"。一份对照配方，用米粉、小麦粉和胡椒，每面煎约 2 分钟，并提到早晨的摊子和下午的点心。 https://www.spyceez.com/recette/ramanonaka-le-beignet-sale-de-madagascar/
- FOFIFA（Centre National de Recherche Appliquée au Développement Rural），"Rapport d'activités du Département de Recherches Technologiques 2019–2020"。记录了米粗粉 80%、小麦粉 10%、优质木薯粉 10% 的比例，属于在传统油炸点心里使用木薯的技术工作。 https://www.fofifa.mg/wp-content/uploads/2020/11/Rapport-dactivit%C3%A9s-du-DRT-2019-2020.pdf
- FPMAAM，"MPAMAFY – Juin 2013"，署名 Lemurbaby 的拉马诺纳卡配方。另一份社区通讯里的配方，标注可做 30 个，静置 4–8 小时，两面煎，并建议趁热或温热配咖啡或印度风味茶吃。 https://fpmaam.org/ministere/wp-content/uploads/2013/07/MPAMAFY-JUIN-2013.pdf
