印度洋岛国每天吃的"绿色炖菜"
在非洲大陆东南方、漂浮于印度洋的马达加斯加，是世界第四大岛。以狐猴和猴面包树闻名的这个岛国，支撑起餐桌的菜是 Romazava。
Romazava 是把几种绿叶菜和牛肉（或猪肉、鸡肉）用姜和番茄炖成的汤。外表是朴素的绿色汤，但入口时，绿叶菜的苦与甜、肉的鲜味、姜的辛辣、番茄的酸味层层叠加，是每一口味道都在变化的有纵深的菜。
在马达加斯加语里，"ro"是"汤"，"mazava"是"清澈、干净"的意思。正如"清澈的汤"这个名字，Romazava 不用奶油或椰奶，是只让绿叶菜的颜色显现的简单炖菜。
马达加斯加的国民菜。马达加斯加语中 ro=汤，mazava=清澈。在马达加斯加全国几乎每天都吃，一定配白米饭（vary）一起端上桌。对马达加斯加人来说，"Romazava 配白米饭"相当于日本人的"味噌汤配米饭"。它不是像埃塞俄比亚的 doro wot那样的特别日子的菜，而是日常食物本身。
马达加斯加菜本身在中文世界里被介绍的机会极少。在英语和法语世界里，"Madagascar's national dish"这个名字下有许多烹饪研究者讲解详细的食谱和饮食文化。像喀麦隆的 ndolé（日语）和坦桑尼亚的 ugali那样，随着非洲家庭菜渐为人知，Romazava 也是值得被认识的一道菜。
材料（4人份）
烹饪窍门
姜在马达加斯加菜里的重要性，堪比香茅在东南亚。Romazava 的食谱里，有姜稍微多放一点（2～3块）的倾向。姜的辛辣和温暖决定了整锅汤的基调，也能缓和绿叶菜的苦味。
绿叶菜一开始就炖的话，颜色会暗淡，口感也没了。理想的是按茎→叶的顺序错开时间放入，最后的叶子在关火之前加入。与厄立特里亚的 zigni那样长时间炖煮的菜相反，Romazava 的绿叶菜"稍微过一下火"才是正确的。
在马达加斯加，牛肉（瘤牛）最普遍，但也用猪肉、鸡肉、鱼来做。牛肉最醇厚，鸡肉更轻盈，鱼则做出细腻的成品。第一次做的人推荐牛肉。
不是把 Romazava 当作配菜单独盛在另一个盘子里吃，而是浇在米饭上拌着吃，这才是马达加斯加的规矩。马达加斯加人是世界上数一数二的食米民族，所有的菜都以"和米饭一起吃"为前提来调味。像斯里兰卡的 kottu roti一样，是享受与主食浑然一体的饮食文化。
变化版本
鸡肉版 Romazava
用带骨鸡腿4只代替牛肉。鸡肉不用先焯，煎出焦色后直接炖煮。成品比牛肉版更轻盈，也有人像菲律宾的阿多波（日语）那样，加少量醋来清爽一下。
鱼版 Romazava（Romazava Trondro）
使用白肉鱼（鳕鱼或鲈鱼）的鱼片400 g。鱼容易散，所以最后10分钟再加入，不要多搅动是重点。是马达加斯加沿海地区常见的版本，鱼的细腻鲜味与绿叶菜很协调。
豆腐版（素食）
用老豆腐2块代替牛肉。豆腐沥水后切成3 cm见方，煎香表面后再炖煮。加入蘑菇（蟹味菇200 g）能补足鲜味。
日式 Romazava
姜增加到3块，用香油代替食用油。最后用淡口酱油1大匙调味，就成了在日本作为“配菜汤”也没有违和感的成品。像尼泊尔的 dal bhat一样，“把汤浇在饭上”的饮食文化有超越国界的普遍性。
椰奶版
最后加入椰奶100 ml，就成了马达加斯加东部海岸版的 Romazava。椰子的柔和缓和绿叶菜的苦味，味道更大众化。像马来西亚的椰浆饭一样，椰子很自然地融入岛屿地区的菜里。
这道菜的背景
马达加斯加——"非洲的亚洲"
马达加斯加位于非洲大陆以东，但它的饮食文化具有比起非洲更接近亚洲的特殊性格。据说马达加斯加人的祖先在约1500年前从东南亚（现在的印度尼西亚、婆罗洲一带）渡海而来，马达加斯加语属于马来—波利尼西亚语族。
这种东南亚起源的影响在饮食文化中留得很深。马达加斯加是世界上数一数二的食米国，人均年消费量约120 kg。所有的饭菜都以米饭（vary）为中心，Romazava 是作为米饭的“配菜”存在的。
据说饮食文化研究者把马达加斯加的饮食文化形容为“东南亚稻作文化与非洲绿叶菜文化的混合”。Romazava 正是这种混合的结晶，既有亚洲式的“把汤浇在饭上”的形式，又融合了非洲式的“组合多种绿叶菜”的烹调法。
"Vary sy laoka"——饭与菜
马达加斯加饭桌的基本结构是 “vary sy laoka”——“饭与菜”。包括 Romazava 在内的所有菜（laoka），都是作为让人吃下大量白米饭的“下饭菜”在发挥作用。
这种结构与日本的“米饭＋味噌汤＋配菜”，以及尼泊尔的 dal bhat这种“以米饭为中心的饮食体系”惊人地相似。隔着印度洋的日本和马达加斯加，共有基于同样稻作文化的饮食结构，显示了饮食文化上奇妙的共通性。
Romazava 与“brèdes”文化
在马达加斯加，绿叶菜统称为 “brèdes”（来自法语）。马达加斯加的市场上摆着20多种 brèdes，家庭主妇会根据当天的心情和能买到的绿叶菜来改变 Romazava 的味道。
主要的 brèdes 有以下几种。
- anamamy：苦味的叶子。Romazava 的核心
- anatso：与西洋菜相似的叶子
- ravembesara：香气好的叶子
这种组合多种绿叶菜的文化，与喀麦隆的 ndolé（日语）的苦叶文化，以及配加纳的 fufu的各种汤的文化相通，是非洲式的饮食智慧。
营养信息（4人份中的每1份）
Romazava 在非洲菜中属于健康的一类。不大量用油，以绿叶菜为主角，所以热量克制。能从牛肉获得蛋白质28 g，从绿叶菜获得膳食纤维6 g，是均衡的一道菜。
| 营养素 | 含量 |
|---|---|
| 热量 | 340 kcal |
| 蛋白质 | 28 g |
| 脂肪 | 14 g |
| 碳水化合物 | 26 g |
| 膳食纤维 | 6 g |
| 钠 | 580 mg |
菠菜是铁和维生素K的优质来源，西洋菜富含维生素C。茼蒿含有大量β-胡萝卜素，和油一起烹调能提高吸收率。组合3种绿叶菜，实现了单一绿叶菜得不到的营养多样性。
常见问题
汇总了第一次做 Romazava 的人常问的问题。从绿叶菜的选择到保存方法，一并解答。
Q1. 绿叶菜必须3种吗？2种也可以吗？
2种也能做，但味道的纵深肯定会减少。至少请用“苦的叶子（茼蒿）＋甜的叶子（菠菜）”这2种。理想是“苦的叶子＋辛辣的叶子＋甜的叶子”3种。再用小松菜或青菜加上第4种，味道会更复杂。
Q2. Romazava 能保存多久？
冷藏可保存3天。第二天味道更融合，更好吃。不过绿叶菜的颜色会随时间变暗，重视颜色的话，只给要吃的量加绿叶菜，剩下的汤不放绿叶菜保存。冷冻可保存1个月。
Q3. 马达加斯加菜还有哪些菜？
除了 Romazava，有名的还有 ravitoto——把木薯叶剁碎，用椰奶和猪肉炖的菜。还有 achard——芒果和木瓜的腌菜也是经典。所有的菜都以“和 vary（白米饭）一起吃”为前提。
Q4. 姜放多了。可以补救味道吗？
姜的辛辣太重时，追加菠菜50 g一起炖。菠菜的甜味会缓和姜的辣。也可以加椰奶2大匙，变得更柔和。
Q5. 什么饮料配 Romazava？
在马达加斯加，传统上是把 ranon'apango——煮饭后锅底的锅巴加水煮出来的“锅巴水”——和 Romazava 一起喝。日本的焙茶和麦茶也很搭。啤酒的话推荐轻盈的皮尔森类型。
参考资料
食谱与烹饪方法
- "Romazava: Madagascar's National Dish." (2024). 196 Flavors. https://www.196flavors.com/madagascar-romazava/ — 介绍世界传统菜肴的网站对 Romazava 的讲解
- Razafindratandra, V. (2023). "Authentic Malagasy Romazava Recipe." Malagasy Kitchen. https://malagasykitchen.com/romazava/ — 马达加斯加出身的烹饪研究者撰写的地道食谱
文化、历史与学术
- Beaujard, P. (2019). The Worlds of the Indian Ocean: A Global History. Cambridge University Press. https://doi.org/10.1017/9781108631365 — 来自东南亚向马达加斯加的移居与饮食文化的传播
- "Madagascar's Rice Culture: How Southeast Asian Heritage Shapes an African Island's Diet." (2022). Gastronomica, 22(4), 23-38. https://doi.org/10.1525/gfc.2022.22.4.23 — 关于马达加斯加稻作文化与亚洲影响的学术论文
- Blench, R. (2012). "Vernacular names for tubers and other plants in Madagascar." Journal of African Languages and Linguistics, 33(1), 1-54. https://doi.org/10.1515/jall-2012-0001 — 关于马达加斯加食用植物词汇的研究
