Akara 的做法｜尼日利亚的炸豆早餐

以早晨的油响开始的尼日利亚 Akara

清晨的厨房里把豆子磨碎，干豆子的气味里带着一点青涩。接着放入洋葱和辣椒，用木铲一圈一圈搅拌，面糊渐渐变得发白而轻盈。落进热油里，“噗”地浮起来，在细小的气泡中一点点变成金黄色。

Akara 是把去皮的黑眼豆磨碎后油炸的尼日利亚早餐、点心和街头小吃。外层薄而酥脆，里面保留着豆子的甜味，面糊松软。在尼日利亚，人们会把它和被称为 pap、ogi、akamu 的发酵玉米粥，或者松软的面包搭配着吃。

同样是尼日利亚菜，Jollof 饭的好在米饭和番茄的焦香，Suya靠花生辣椒粉的烧烤香，Egusi 汤则是浓郁的甜瓜籽汤。Akara 的材料比它们都少，所以把豆子炸得轻盈的技术就更突出。

Akara、koose、acarajé 的分别

在西非各地都能看到相近的菜。在加纳，它叫 koose、kosai、akla 之类的名字，是以黑眼豆制成的油炸食品，早餐或点心时食用。巴西东北部巴伊亚州的Acarajé，则被认为是源自非洲的炸豆饼跨越大西洋后长成的菜。

不过在家里做的时候，别把它们当成同一道菜处理反而更顺利。尼日利亚的 Akara 基本形态很朴素：黑眼豆、洋葱、辣椒、盐，用植物油炸。巴西的 Acarajé 则有浓郁的棕榈油（dendê）香气，还要夹入 vatapá、干虾和蔬菜，采购和步骤都不一样。

材料（4人份）

做法

Akara 的失败集中在三点：面糊太稀、空气不够、油温太低。前一晚先泡好豆子，当天在炸之前才放盐，流程就会轻松很多。

在家里靠近当地的分支表

Akara 是“只用豆子做的炸物”，所以替代材料增加太多就会变成别的豆丸子。分清哪些要守住、哪些可以放宽，第一次做也不会犹豫。

失败原因

一下油就沉底

不外乎面糊太沉、油温低、水分多。先把油温恢复到 170–175 度，面糊再搅 1–2 分钟。仍然偏稀的话，放进滤网静置 5 分钟，沥掉多余水分。加粉会让豆香变钝，所以第一次做时，最好的对策就是不要加太多水。

外面颜色深，中心发沉

油温太高，或者一个太大。做成一大匙多一点的小个，中火每面炸 2 分 30 秒到 3 分钟为准。外面上色太快的话，火稍微调小，下一批下锅前让油安静 30 秒左右。

软塌又油腻

很可能是在油温偏低的状态下炸的。气泡大而迟钝，说明温度不够。油还没热透之前不要下，一次下的数量也要减少。炸好后不要直接放盘子里，放在网架上沥油，底部就不容易受潮。

吃法、搭配、保存

想靠近尼日利亚的早餐，就把 Akara、pap、面包、辣椒酱摆在同一张桌上。Pap 是发酵玉米粥，所以在家里与其追求完全还原，不如把它当作“温热的谷物底座”，这样容易上手。把玉米淀粉用热水调开，加少许糖或牛奶，就成了接住炸豆油脂的柔软盘底。

当作午餐的话，与其再搭少量的 Jollof 饭，不如加上番茄、黄瓜、洋葱的酸味，更显得清爽。连着做尼日利亚菜的日子，晚上做一道 Egusi 汤，豆子、种子、绿叶菜的方向就更宽了。

炸好的 Akara 一凉，外壳会受潮，中心感觉发实。要提前做的话，先完全放凉，不要叠放着保存。复热时不要只用微波炉，最后用烤箱把表面烤回来。

常见问题

Q1. 可以用罐头豆做吗？

不推荐。罐头豆水分多，又已经加热过，面糊不容易成团，也做不出轻盈感。Akara 还是当作“干黑眼豆泡发、去皮后磨碎”的菜来做，比较不容易失败。

Q2. 豆皮一定要全部去掉吗？

不全部去掉也能做，但皮多会沉重，口感发涩。家里做以 8 成以上为目标。把浮在水面的皮冲几次，最后倒进滤网，会快很多。

Q3. 一定要用红棕榈油炸吗？

尼日利亚家庭的基本形态是用没什么味道的植物油炸，这样好做。用红棕榈油，香气和颜色会变强，印象更接近巴西的 Acarajé。第一次先用植物油，把握豆子的轻盈感更好。

Q4. 可以用搅拌机代替食物处理机吗？

可以用。但如果因为刀片转不动就加太多水，就会失败。把豆子分少量搅打，中途停下来刮下侧壁，保持浓稠的豆糊。比起完全顺滑的液体，留有一点颗粒感的浓稠面糊更合适。

Q5. Akara 和 Acarajé 是一样的吗？

是亲戚一样的关系，但吃法差别很大。Akara 是尼日利亚的早餐和点心，是容易与 pap 和面包搭配的炸豆。Acarajé 是巴西巴伊亚的街头小吃，突出的是用棕榈油炸、再夹入馅料的形态。

Q6. 剩下的黑眼豆可以做什么？

可以用在加纳的 Red Red 和 Waakye（日语）上。想把尼日利亚菜做得更丰富，下次可以搭配 Egusi 汤或 Suya，同样是西非，也能尝到豆子、米饭、肉串的不同，菜单会更宽。

总结

Akara 的料理感，比起买回黑眼豆的那一天，更出现在去皮和搅拌面糊的那段时间里。材料很少，但豆皮、空气、油温只要错一个，就会立刻变沉。所以第一次先炸小个一点，守住 170–175 度，趁热配 pap 或面包吃。

做过尼日利亚菜的人，这是和 Jollof 饭、Suya 不同的另一个入口；还没做过的话，Akara 是只要一袋黑眼豆就能开始的西非早餐。当厨房里升起炸豆的香气，非洲菜的版图也会多一分真实感。

参考资料