阿卡拉杰（Acarajé）的做法｜巴伊亚街头的炸豆饼

阿卡拉杰的故事：从捣豆子的声音开始的巴伊亚街头

比如傍晚，在厨房里摊开泡发好的黑眼豆。用手指搓一搓，薄薄的豆皮浮在水面，每用木铲翻动一次磨碎的豆子，原本沉重的面糊就一点点变轻。锅里的丹代油泛着红色晃动，舀一勺面糊放进去，“滋”的一声。

阿卡拉杰是一道要等一会儿才能听到这个声音的菜。难点不在炸油。豆皮去到什么程度，面糊里打入多少空气，丹代油的香气是当主角还是当配角。这三件事定下来，要买的东西和做事的顺序就清楚了。

阿卡拉杰不只是炸豆子

巴西东北部巴伊亚的阿卡拉杰，是把黑眼豆和洋葱的面糊用丹代油炸好，再搭配瓦塔帕、卡鲁鲁、虾和蔬菜来吃的菜。巴伊亚州的文化遗产机构IPAC，把街头的“巴伊安娜”（baiana）在称为“塔布雷罗”（tabuleiro）的摊台上卖的工作，连同菜的材料和搭配，作为一个整体的文化来说明。IPAC的说明

这里重要的是，不要过分去找“这才是唯一正确”的食谱。IPHAN登记的不是固定的一道菜的做法，而是制作阿卡拉杰、在塔布雷罗上出售的“阿卡拉杰巴伊安娜的行当”。在宗教场合供奉的阿卡拉杰，与在街上夹上馅料出售的阿卡拉杰也不一样。IPHAN的登记内容

本文不回避这种幅度，而是改编成在家容易复刻的4人份。先把豆子的炸面糊做成功，再做瓦塔帕风味的馅料。去掉虾米的话也可以不用海鲜，但丹代油的香气要保留。读完之后，你应该能决定是花一整天认真做，还是简化馅料在周末试试。

材料：要守住的，与厨房里可以让步的

收尾的蔬菜

番茄1个切1cm见方，紫洋葱1/4个切薄片。有柠檬汁1大匙、秋葵8根、少量香菜的话，可以给浓重的馅料添上酸味和青草香。不需要另外做卡鲁鲁那样的青菜馅。一开始只用番茄和柠檬也足够了。

挑选丹代油的条件

决定阿卡拉杰轮廓的，是红橙色的丹代油。全部用丹代油炸，香气很强，第一次与米糠油各半混合，端上餐桌更容易接受。购买时，请在商品页或标签上确认是“食用”“azeite de dendê”或食用红棕榈油。化妆品用的红棕榈油，或专门用于调香的其他商品不能替代。

适合购买的，是会多次做巴伊亚菜的人，或一次用掉好几个、会冷冻保存的人。不习惯丹代油香气的话，先用米糠油练习面糊的炸法，下次再买小瓶，更不浪费。购买时除了是否食用，也请确认净含量。

挑选黑眼豆的条件

黑眼豆选配料只有豆子的干货。水煮罐头看起来去皮省事，但含水量不同，用这个面糊的分量是成不了形的。用罐头的话需要作为另一个食谱，把水分沥干，再用少量粉来调整。这次请买干货，或在进口食材店找标示“black-eyed peas”“feijão fradinho”的。

适合购买的是能从前一天开始泡发的人。想当天马上做的人、觉得去皮是负担的人，不必勉强，在店里找水煮豆，换成别的豆类料理更现实。购买时确认是干货以及净含量。

做法：去皮，打入空气，用红油炸

前半的泡发和去皮，也可以在前一天晚上做好。在Senac Bahia的食谱中，也是把泡发的黑眼豆洗净，加洋葱和盐做成面糊，用木铲拍打使其变轻，再用丹代油炸。这里把这个流程按家用锅具分开来讲。Senac Bahia的食谱

步骤1：泡发黑眼豆并去皮

把干黑眼豆400g放进足量的水里，室温泡5小时到一整夜。豆子泡胀，不到用手指一掰就裂的程度，按下去稍微凹陷，就是标准。换水，用双手搓洗豆子，冲走浮起的豆皮，捞到滤网里。花10分钟左右尽量把豆皮去掉，但留下几片也不算失败。留的豆皮越多，炸好后的口感越粗糙。

步骤2：把豆子磨碎，让面糊含入空气

把沥干水的豆子、洋葱100g、盐8g、丹代油15ml放进食物处理机，打3到5分钟，打到看不见颗粒。不加水，只有转不动时才一次加1小匙。移到碗里用木铲用力翻拌3分钟左右，面糊变得发白，舀起的痕迹缓缓恢复，形成松软的小山形稠度。如果沉重地往下垂、立不起小山，再拍打1分钟后再成形。

步骤3：用小火把瓦塔帕风味的馅料收拢

吐司50g撕碎，用椰奶200ml浸泡5分钟。虾米20g、花生25g、大蒜、生姜捣碎，洋葱80g切成5mm见方。锅里放丹代油15ml，小火炒洋葱6分钟，变透明后，加入泡了奶的面包和捣碎的材料。保持小火搅拌8到10分钟，出现细腻的浓稠感，刮刀的痕迹能留约2秒时停下。煮得太浓变硬的话，每次加回1大匙椰奶。

步骤4：小块成形，用170到175度炸

锅里倒炸油到3cm深，用中火加热到170到175度。每次舀2大匙面糊，用两把勺子整成长约7cm、厚约2cm的椭圆形，一次轻轻放入最多3个。一面炸3到4分钟，翻面再炸3到4分钟，表面呈深金黄色，捞起时油泡变细就完成了。油温下降、泡沫变大时，放下一批面糊之前先恢复到中火。没有温度计的话，以放一点面糊下去马上连续冒出细小气泡为标准。

步骤5：掰开，塞入馅料和酸味

炸好的本体捞到网上，静置3分钟让余热稳定。从侧面切一道长度约为整体2/3、宽2cm左右的切口，不要完全掰开，只把口打开。趁表面的酥脆口感还在，塞入瓦塔帕风味馅料1到1.5大匙，番茄和紫洋葱各约2小匙，再配上秋葵和柠檬汁。馅料塞得太满会盖住豆子的香气，所以第一个先少放一些。追加虾米的话，先确认咸度，从一小撮开始。

成功的标志：轻盈取决于面糊，好不好吃下去取决于馅料

断面有小孔，外层薄而酥脆，说明面糊做得成功。中间发实、沉重时，下一个就只让面糊多用木铲翻拌1到2分钟。加水不一定会变轻。水分增加会导致油溅和吸油。

只有外面颜色深、里面太软，是油温太高。调小火，在放下一个之前恢复到170度左右。反过来太油腻的话，可能是油温低，或者一次放得太多。不要一次炸到看不见锅底，是最简单的恢复办法。

觉得丹代油香气太强的话，下一锅只混入一半米糠油。不是消除香气，而是用馅料里的椰奶和酸味来承接，在餐桌上就更容易入口。

挑选虾米的条件：当作香气的核心，还是走另一条路

虾米给瓦塔帕风味的馅料添上海的香气，但不是必需的。购买的话，选择以虾为主、调味料少的干货。请在商品页确认配料、净含量和盐分标示。盐分强的虾米，不用泡虾水，馅料的盐留到最后再放最安全。

有甲壳类过敏的话不要用。去掉虾米，可以把蘑菇切碎炒一炒，或者不做瓦塔帕风味，只用番茄和洋葱做馅。味道不一样，但豆面糊和丹代油的主角地位还在。家人有过敏时，也要注意锅具和油是否共用。

吃法：浓郁的一口之后，放上酸味

刚炸好立刻咬一口，外层的口感、豆子隐约的甜味、丹代油泥土般的香气一下子涌来。下一口稍微挤一点柠檬，浓郁的瓦塔帕就化开了。一开始不要把辣椒放得太重，更容易分辨馅料的区别。

工作日的晚餐，每人1个阿卡拉杰，剩下的馅料另放一碟。周末的话，配2个加蔬菜和法罗法，就有把街头的一盘搬到餐桌上的感觉。如果兴趣扩展到巴西南部的炭火料理，与豆子和油的菜不同方向的巴西烤肉（Churrasco）的做法也很合适。

可以替代的，与最好不要替代的

黑眼豆是这道菜的面糊本身。换成鹰嘴豆或白芸豆也能做成炸物，但会成为与阿卡拉杰口感不同的另一道菜。要尝试的话，请当作“豆子天妇罗”来享受，而不是阿卡拉杰，不要原样沿用同样的分量。

丹代油如果只是想淡化香气，可以替代。只用米糠油炸，形状也能做出来，但出不了红橙色和独特的香气。只在面糊和馅料里少量用丹代油，炸油用米糠油，是在购买量和香气之间容易折中的选择。

面包不是面包糠，用湿润的面包，馅料更容易变浓稠。避开乳制品时，用确认过配料的吐司，椰奶选无糖的。不用坚果的话，芝麻碎也是过敏原，请优先确认家里的标示。

保存与安全：塞馅之前分开放

阿卡拉杰魅力在于刚炸好的口感，所以尽量当天吃完。要留的话，把本体、瓦塔帕风味馅料、切好的蔬菜分开，稍微散热后放入浅容器冷藏。冰箱以4度以下为标准，在常温下放了2小时以上的不要保存。即使一般剩菜的保存标准是3到4天，这道菜的炸物口感和馅料品质容易下降，所以以到第二天为止作为安全一侧的标准。FoodSafety.gov的保存表

在厨房里读懂巴伊亚的街头文化

做阿卡拉杰时，只截取菜本身，看起来就是“炸黑眼豆”。但在巴伊亚看到的，是炸的技艺、挑选馅料、整理盘子和服装、在街上递出去这份工作连成一体的景象。IPAC把巴伊安娜的塔布雷罗、白色服装、使用丹代油的烹饪和销售，作为传承地区记忆的要素来介绍。

IPHAN的登记对象也不是食谱的所有权。登记的是承担知识和工作的人们。所以家庭版里，与其责备省去一种馅料是“偏离正宗”，不如思考想保留哪些香气和步骤，这样更接近这道菜的背景。

西非也有把黑眼豆泡发后油炸的菜，但不能简单地把阿卡拉杰当作其他菜的替代。因为它是在人口迁移与历史中，相似的技术叠加，又在巴伊亚的宗教、街头小吃、女性工作的脉络中成长起来的菜。在这里，“不用一句话断定根源”反而更能看清这道菜。

常见问题

黑眼豆的皮要全部去掉吗？

不全去掉也能做。标准是搓洗的水里豆皮浮起，豆子表面一半以上看起来光滑。皮多会增加粗糙感，所以想优先轻盈口感的日子要多花时间。

不习惯丹代油也能做吗？

能做。炸油用米糠油，面糊和馅料里各用1小匙开始。完全省略的话，颜色和香气的主轴会改变。对不习惯的人，不必勉强购买。

可以不做瓦塔帕风味的馅料吗？

可以。只用番茄、洋葱、柠檬，也能品尝到豆子的炸面糊。先只把本体做成功，下次再加虾米和椰奶，也是现实的做法。

可以做给孩子吃的版本吗？

不放辣椒，虾米少放一点，柠檬让大人之后再挤。因为是油炸物，热油的处理，以及馅料里虾和坚果的标示确认，请由大人来做。

买什么能更接近正宗版？

最先买的是干黑眼豆和食用丹代油。虾米只在喜欢海鲜香气时买就行。与其把黑眼豆换成水煮罐头，不如留出前一天泡豆的时间，更接近阿卡拉杰该有的面糊。

总结：买，还是放过

阿卡拉杰不是材料越多越正宗的菜。去掉黑眼豆的皮，让面糊变轻，留下丹代油的香气。这三点做到了，馅料是瓦塔帕风味还是番茄，都可以按餐桌的情况来定。

用同样是巴西菜来组合餐桌，炖豆子的黑豆炖肉（Feijoada）是花时间的方向，米和豆子合在一盘的巴伊昂迪多伊斯是靠近工作日主食的方向。想在炸物旁边增加粉质口感的话，炒木薯粉的法罗法也是容易搭配使用的配菜。

能从前一天开始泡发，也想享受食用丹代油香气的话，买黑眼豆和丹代油来做是值得的。如果炸和去皮的时间是负担，这次放过，等待在店里吃的机会也是不错的选择。购买时，请最后确认是干货、是食用油，以及配料和净含量。

参考资料