Egusi Soup（埃古西汤）的做法｜尼日利亚的瓜籽炖菜

锅面浮起红油，西非的晚饭就近了

在进口食材店里看到写着 "egusi seeds" 的白色种子，一开始难免有点困惑。比芝麻大，比南瓜子白。听说要磨成粉放进汤里，脑子里会想找个位置安放它：这是高汤，还是增稠粉，还是坚果？

Egusi 汤（Egusi Soup / Ofe Egusi / Efo Elegusi / Miyan Gushi）是尼日利亚等西非地区吃的，用磨碎的瓜类种子来增稠的汤。它不是从"汤"这个字联想到的清清爽爽的汤水，更接近把肉、鱼、青菜和红棕榈油都包进去的浓稠炖菜。

在尼日利亚的餐桌上，比起用勺子单喝 egusi 汤，更多是撕下 fufu、eba、捣山药（pounded yam）这些叫作 "swallow" 的主食，用手揉成团，蘸着汤吃。在家做的话，一开始不必连完美的 fufu 都备齐。白米饭、蒸土豆、切短的冷冻乌冬面，也能承担接住浓稠种子酱汁的角色。

如果说jollof 饭是用番茄和米来感受西非的菜，那么 egusi 汤就是靠"种子、红油、干鱼、青菜"走近尼日利亚厨房的菜。与fufu或waakye（日语）搭配，西非餐桌的立体感会大大增加。喜欢thieboudienne的鱼汤，或者mafe（日语）的坚果浓度的人，也容易上手这道菜。

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这道菜的背景｜用种子增稠的尼日利亚大菜

Egusi 与其说是特指某一种东西，不如说是对一类食材的称呼：从葫芦科植物取得的白色种子，晒干、去壳、磨碎后使用。Demand Africa 把 egusi 解释为西非使用的甜瓜、南瓜、葫芦类的种子，介绍说它晒干磨粉后，是许多菜肴的基底。

这种种子有趣的地方，不只是增香，而是造出汤的"身体"。把粉和水混成糊，落进热锅里，会像小团子一样凝固，同时吸饱油和高汤。出现一种既不同于肉末，也不同于豆腐的、会松散崩开的坚果般的口感。

读英语世界的尼日利亚菜食谱，egusi 汤大致有两种想法。一种是把 egusi 粉放进锅里，整体做得顺滑。另一种是把水调过的 egusi 以小块落下，留下碎末状的 "lumps"。

Chef Lola's Kitchen 说明，用做团块的方法时，偏中小火慢慢加热很重要。用大火赶时间，egusi 会在锅底焦掉，团块也长不好。这种"不着急的火候"，在简短的食谱里往往被漏掉，却是决定成品的重要的当地经验。

地区差异，体现在叶菜、高汤和主食上

Egusi 汤常被一句话概括为尼日利亚菜，但在家做锅时真正起作用的，不是叫法，而是"放哪种叶子""鱼的香气做到多强""用什么来舀着吃"。伊博族的 Ofe Egusi，常被说成是肉、干鱼、风干鳕鱼（stockfish）存在感强的浓稠锅；约鲁巴族的 Efo Elegusi，则 efo 也就是叶菜的量和最后青菜的挺立很重要。算上北部的 Miyan Gushi，辣味和肉汤的用法也会变。

在家厨房里，与其完全复刻地区差异，不如先定好锅的性格再去采购，就不会迷茫。想让肉当主角的日子，就用牛腱和鲭鱼罐头把高汤做浓；想多吃青菜的日子，就在最后多放小油菜和菠菜。配 fufu 或 eba 吃的日子，浓度做重一些；配白米饭的日子，留一点水分。这样一定，egusi、红棕榈油、干虾粉这些要网购的食材，就不再是"稀罕材料"，而是带着锅里各自职责的材料。

Egusi 汤既可以是庆祝日的大菜，也可以是做了存放的晚饭。正因如此，与其第一次就把肉、鱼、青菜塞满，不如看看 egusi 的团块怎么膨起来、红棕榈油感觉有多重、最后放青菜香气怎么保留，这样更能延续到下一次。比起记当地的名字，更要记锅里种子、油、鱼、叶按什么顺序融合。懂了这一点，接下来做draw soup或jollof 饭时，尼日利亚菜的搭建方式也会突然变得容易读懂。

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材料（4人份）｜在家厨房里凑齐的现实版 egusi 锅

这是4人份。当地有时会组合牛肉、山羊肉、干鱼、牛皮（cow skin）、干虾，但在家庭里，用牛腱、鸡腿、鲭鱼罐头、干虾就足够接近了。第一次不要加太多配料，用能分辨出 egusi 香气的构成。

这道菜用到的食材、工具

Egusi 在普通超市里不容易找到。到非洲食材店或网上搜索 "egusi""melon seed""egusi 种子"，可以找到整粒或粉状的。买整粒的话，用食物处理机或磨粉机粗粗磨一下，香气会保留。

红棕榈油决定 egusi 汤的颜色和香气。它不是为了健康而大量使用的东西，而是当作给菜增添个性的油，少量选用比较现实。第一次小瓶就够了。

小龙虾粉是造出尼日利亚菜深海香气的材料。在家里，把干虾用磨粉机磨成粉，就能起到很接近的作用。如果甲壳类没问题，这里不省略，味道才定得住。

想把 fufu 也备齐的话，就找木薯粉或山药粉的混合粉。不过第一次用米饭也可以，请先集中精力做好 egusi 汤本身。

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做法｜不要把 egusi 煮焦，青菜最后让它立起来

Egusi 汤不是把材料全部放进锅里一煮了事的菜。先做肉汤，用红棕榈油炒出香料的香气，把 egusi 做成小团块煮熟，最后放青菜。守住顺序，粉味和煳底会少很多。

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在家厨房接近原味的分支表

Egusi 汤如果想把材料全按当地凑齐，就会突然变得很难。所以，把可以替代的和替代后会改变菜的主线的分开。

不能替代的是 egusi 本身。用白芝麻碎或花生粉做，虽然是香脆好吃的炖菜，但与 egusi 汤那种松散的种子感是两回事。也有把南瓜子磨粉去接近的做法，但第一次的话，网购 egusi 更不容易失败。

红棕榈油，有人不习惯它的香气。第一次从4大匙开始，觉得重的话，下次减到3大匙。不过完全不放，尼日利亚菜特有的红油轮廓就消失了。即使与poulet moambe那样以棕榈风味为主角的菜相比，egusi 汤里油也是味道的骨架。

青菜不必勉强去找当地的。只用菠菜会软得沉下去，所以加一点小油菜或红凤菜，口感会留下来。用冷冻菠菜时，请自然解冻、把水分挤干净后最后放入，可以防止水汪汪。配ugali或kisra这类主食时，也是青菜稍微留一点更不容易吃腻。

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失败原因｜避免煳底、粉味、油腻

Egusi 汤的失败，容易出在用大火赶时间的时候。把它当粉类，像咖喱增稠那样处理，就会在锅底煳掉，表面只有油腻，里面还是粉味。

煳了的时候，最不该做的就是拼命刮锅底。煳味的苦会扩散到整锅。把上面的部分另移到别的锅里，加一点高汤重新来过。Egusi 味道浓，早一点的话还能救。

有粉味的时候，不是香料不足，而是 egusi 加热不足。小火再煮10分钟，等油回到表面。Low Carb Africa 的食谱里，放入 egusi 之后也留出了煮的时间，最后用低温把青菜做好。青菜放得过早，追加加热的期间，颜色和口感都会丢失。

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保存与吃法｜第二天更融合的浓汤

Egusi 汤当天吃就好吃，不过第二天肉、鱼、种子的香气更融合。冷藏的话以2–3天、冷冻的话以约1个月为参考。因为含鱼和青菜，请避免常温放置。

保存时，稍微放凉，分装到浅容器里放进冰箱。整锅放着的话中心不容易冷却。复热时，加水或高汤2–4大匙，用小火慢慢热回来。用微波炉的话，中途搅拌一次。即使油看起来分离了，加热后又会融在一起。

用 fufu 或 eba 时，不要把汤摊在盘子里，盛在深一点的碗里更好吃。想挑战用手吃的文化，就把主食取一口大小，用拇指压出凹坑，舀起汤。不勉强用手吃也可以，用勺子就足够。不过，知道了用 fufu 压着舀的感觉，就更明白 egusi 汤为什么是这个浓度。

配白米饭时，盐稍微少放一点，青菜多放一些。浇在饭上，红棕榈油和鱼的香气会很强，配一点柠檬会更好吃。与yassa 鸡（日语）这类有酸味的西非菜并排，egusi 的浓度就不会过重。和nyama choma的烤肉，或者bobotie（日语）的甜香料菜不同，egusi 是靠锅里的浓度造出满足感的类型。

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常见问题

Egusi 可以用南瓜子代替吗？

不能完全代替。Egusi 虽然也是葫芦科的种子，但与一般的南瓜子相比，香气、脂质和磨成粉后的凝聚方式都不同。实在买不到时，可以把白南瓜子磨成粉，再加少量白芝麻，但那种情况下，最好当作"egusi 风的种子汤"。

没有红棕榈油也能做吗？

能做，但菜的印象会变。在米糠油或色拉油里加红椒粉可以接近颜色，但出不了红棕榈油特有的泥土香气和浓郁。不必第一次就买大瓶，建议用小瓶试试。

不辣就不够地道吗？

辣度因家而异。有的家庭会放很多辣椒，但 egusi 汤的主线是种子、油、海味的鲜味，而不是辣味。不能吃辣的话，用红甜椒出颜色，辣椒只放极少量。

青菜只用菠菜可以吗？

可以。不过只用菠菜会软得沉下去，混入一点小油菜、红凤菜、帝王菜，口感就出来了。冷冻菠菜水分多，解冻后请把水分挤干净，最后再加入。

没有 fufu 的话配什么吃？

白米饭最简单。想更接近当地吃法的话，用木薯粉或山药粉的 fufu 混合粉。煮过后轻轻压碎的土豆、大麦米饭、切短的乌冬，也能接住浓汤。

不用肉也能做吗？

不放肉也能做，但高汤会变弱。用干香菇、少量海带、干虾、鲭鱼罐头可以补足。要做成完全的纯素，就避开海味和高汤块，增加干香菇、洋葱、番茄、青菜。不过会变成与当地 egusi 汤不同的清淡成品。

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接下来可以扩展的西非锅菜

在家厨房里，egusi 汤看起来门槛有点高。Egusi、红棕榈油、干鱼、fufu。因为都是陌生的材料。但在锅前要做的事并不难。熬肉汤，把种子糊小块落下，用小火让它膨起来，用青菜找回香气。把它想成不是溶化粉的菜，而是把种子慢慢加热、变成配料的菜，就能看出每一步的含义了。

第一次要守住的，是 egusi 本身，以及不要烧焦的红棕榈油。与其把干鱼和风干鳕鱼全凑齐，不如用干虾粉和鲭鱼罐头带一点海的香气、最后加青菜，作为家庭的锅菜更容易成功。没有 fufu 也可以用白米饭吃，不过一旦用木薯粉的主食搭配过一次，就明白这道汤为什么不是稀薄的，而是做成厚重的浓度。

要扩展尼日利亚菜，在同一张餐桌上放jollof 饭，红色的米饭和浓汤会形成对比。想要不靠种子的浓度，而是靠秋葵的黏滑来裹住主食的日子，同样是尼日利亚的draw soup是接近的入口。想偏向加纳一侧，就是fufu，想加入西非的酸味，yassa 鸡（日语）是好搭配。让 egusi 的白色种子在锅里膨起一次，看西非菜的眼光会改变不少。

米饭当主角的日子，与koshari比较就能看出差异。追着青菜的话，isombe比较接近。辣味的肉炖菜的话，zigni也是候选。偏向鱼的盘子的话，masgouf（日语）会形成对照。

参考资料