埃格博（Egbo）的做法：尼日利亚西南部的玉米与豆子

白色的豆子和玉米粒，配上红色的酱

埃格博不是那种一打开锅就香气四溢的菜。把干玉米泡发，煮黑眼豆，把偏白的粒盛在盘里。再配上红色的阿塔丁丁（ata dindin），一下子就有了尼日利亚西南部餐桌的样子。

埃格博（Egbo）是以约鲁巴地区为中心食用的、用成熟玉米和豆子做成的菜。在英语圈有时被说明为 cornmeal porridge，但如果以为是玉米粥，就有点不同了。它不是甜玉米的汤，而是把嚼起来粒粒松散的干玉米，和粉糯的黑眼豆合在一起，蘸着辣的辣椒酱吃的朴素一盘。

在家做的难点是玉米。罐头的甜玉米不行。用进口食材店的干白玉米、hominy（去皮玉米粒）、做 pozole 用的玉米，或者无糖的 hominy 罐头，才能留下颗粒的嚼劲。黑眼豆、红棕榈油、苏格兰帽椒系的辣味，也可以用在加纳的红红豆或尼日利亚的阿卡拉（日语）上，备齐一次，西非菜的厨房就拓宽了。

这篇文章以把干玉米和干黑眼豆泡一夜的基本形来做。赶时间的日子用罐头 hominy 缩短、为家人降低辣度的办法、阿塔丁丁做到什么程度、剩下时的保存，都按家庭厨房的采购情况整理。

材料（4人份）｜把玉米粒和黑眼豆分开考虑

这是4个人的轻午餐，或配上配菜的晚餐分量。干玉米的硬度有差异，购买的商品如有标示，请以标示为准。这里的前提是把干白玉米或 hominy 泡一夜后再煮。

采购方向｜不要逃去买普通的玉米罐头

做埃格博值得买的，不是肉和蔬菜，而是干玉米、黑眼豆、红棕榈油、有香气的辣味。干玉米在不同的店名字不一样。看标示上的白玉米、hominy、pozole 用、巨型玉米（giant corn）等，选的是用来煮着吃的粒，不是糖渍的或零食用的。

黑眼豆不只用于埃格博，还可以用在阿卡拉（日语）、埃库鲁（日语）、加纳的瓦奇（日语）上。买1公斤干豆的话，泡发后分装冷冻，下一道西非菜会轻松很多。

红棕榈油不是为了健康目的而多用的油。埃格博里，只为了让红酱的香气立起来用2大勺。剩下的可以用在红红豆或埃古西汤上。

买不到生的苏格兰帽椒的日子，锅里先控制辣味，在餐桌上加几滴辣酱更不容易失败。备一瓶辣酱，也能用在佩拉乌（日语）和加勒比系的菜上。

做法｜硬的粒先煮，红酱另做

埃格博是把玉米、豆子、酱分别做好后再合在一起。全部放进一个锅里，会出现玉米还硬、只有豆子煮烂，或者酱变得水水的失败。把它看成“让白色的粒咬起来有劲，用红酱来配着吃”的菜，火候就比较容易判断了。

在家庭厨房里该守住的和可以换的

埃格博材料少，所以替代的选法很容易让它变成另一道菜。守住的顺序是：玉米的颗粒感、黑眼豆、红色的辣味酱、红棕榈油。反过来，配菜和海鲜的鲜味，可以按各家调整。

家庭厨房里最现实的，是干黑眼豆和无糖 hominy 罐头的组合。仅仅是省掉了玉米的浸泡和长时间预煮，就从周末的菜变得接近工作日的晚饭。不过要避开甜玉米罐头。粒虽然像，但味道的方向差得太远。

要不要放海鲜的鲜味，一开始会犹豫。英语圈的家庭食谱里，也有放虾米、鱼粉、高汤块的。第一次不放，第二次在酱里加虾米粉1小勺，红棕榈油和辣椒的深处就会出鲜味。有甲壳类过敏的餐桌，用一点点鲣鱼粉代替虾米更安全。

尼日利亚西南部的吃法

与其说埃格博是庆典的大盘菜，不如看成顶饱的日常食物更好理解。只看玉米和豆子是安静的一盘，配上红色的阿塔丁丁，辣味、油、甜椒的香气就加进来了。因为是谷物和豆子的组合，没有肉也有满足感。

同样是尼日利亚菜，阿卡拉（日语）是把黑眼豆磨碎油炸、偏早餐的菜，埃库鲁（日语）是白豆的蒸菜，佐洛夫饭是米和番茄的一锅菜。埃格博比哪一个都更突出谷物的嚼劲。虽然不华丽，但能看到在厨房把干货泡发做成一餐的智慧。

做成一餐的话，以埃格博和阿塔丁丁为中心，旁边放炸大蕉、煮鸡蛋、盐揉黄瓜，更容易吃。做了辣味重的酱的日子，不要配原味酸奶，准备冷水、淡柠檬水或无糖茶，油和辣味持续时也不会觉得腻。

摆上餐桌时，把白色的粒当主食，红酱当配菜，配菜当解腻，更容易组合。只把埃格博盛得满满的会很单调，酱浇太多则辣味和油会冲到前面。一开始把酱控制在盘子的1/4左右，边吃边加，刚刚好。

容易出错的地方

埃格博的失败，集中在粒的处理而不是调味。玉米太硬、豆子煮散、酱水水的。避开这三点，外表虽然朴素，也是容易吃的一盘。

干玉米是商品差异很大的食材。有的45分钟就变软，有的要1个多小时。不要只看时间，尝一粒，确认中心的粉感是否消失。在这里着急的话，即使红酱好吃，每次咀嚼也会留下硬感。

保存与复热

埃格博本体和阿塔丁丁分开保存，第二天更好吃。混在一起放，玉米会吸收油和水分，整体变得沉重。余热散去后，在2小时内分装到浅容器里冷藏。

冷冻的埃格博本体，解冻后会略微发柴。移到锅里，加水或豆子煮汤2到3大勺，小火加热约5分钟，粒就恢复了。酱另外加热，吃之前再配上。辣味在保存中会变圆润，但油的香气还在，复热时不要用大火，更容易吃。

常见问题

可以用甜玉米罐头做吗？

不推荐。甜玉米粒罐头很软，有砂糖的甜味，会偏离埃格博的嚼劲。用罐头缩短的话，请选无糖 hominy 罐头、pozole 用玉米罐头，或者煮着吃的那种白玉米。

没有黑眼豆的话，可以用什么代替？

接近的是 cowpea 系的豆子。鹰嘴豆也能做出颗粒感，但香气偏中东，和玉米的轻盈感稍微不同。大豆皮厚而重，芸豆容易出甜味，所以作为第一次的替代不太合适。

不做阿塔丁丁也能吃吗？

能吃，但会是相当安静的菜。至少要配上用油把洋葱、番茄、辣椒煮浓的红酱。忙的日子滴几滴市售的辣酱也行，但炒酱时的油和甜味就出不来了。

能做成不辣的吗？

可以。不放苏格兰帽椒和哈瓦那辣椒，只用红甜椒、番茄、洋葱做酱。只给大人的盘子里加辣酱，就更容易和孩子、不吃辣的人分着吃同一锅。

能前一天准备吗？

可以。前一天做到玉米和豆子的浸泡、辣椒底的制作比较现实。前一天煮好玉米和豆子的话，冷藏保存，第二天补水用小火加热。酱分开放，能留住粒的口感。

可以当米饭的配菜吗？

埃格博本身就是谷物和豆子的菜，放在白米饭上会碳水叠碳水。要靠近家常餐桌的话，旁边放盐揉黄瓜、烤茄子、煮鸡蛋、炒叶菜，更容易吃下去。把量减少当配菜的话，也适合配饭。

参考资料

为确认当地名称、玉米与豆子的组合、阿塔丁丁的配法、家庭的做法，对照了英语圈和尼日利亚料理网站的信息。