Achu Soup（阿丘汤）的做法｜喀麦隆的黄汤配芋泥

在白色小山的凹处，倒进黄色的汤

Achu 汤（Achu / Yellow soup）是喀麦隆西部人吃的一盘：捣烂的芋头配黄色的汤。在盘子中央堆出白色的芋泥山，用手指或勺子压出凹处，倒进散发红棕榈油香气的黄色汤。外表很简单，但在厨房里，一旦碰到"芋头要捣到多细腻""黄汤怎样才不分层"，就一下子有了做菜的样子。

当地用叫作 cocoyam 或 taro 的芋头，搭配叫作 yellow soup、sauce jaune、nah poh 的黄色汤。汤的颜色不是姜黄，主要来自红棕榈油、香料、高汤，以及碱性的 kanwa。在家里很难安全地备齐真正的 kanwa 和当地香料，所以本文只用少量食品级小苏打，用芋头、牛肉、烤鱼和干虾做成适合家庭的近似版本。

Achu 汤是什么：芋头与黄色乳化汤的菜

Achu 是与喀麦隆西北部和西部饮食文化相连的菜。研究论文把它介绍为：把芋头煮熟后捣成白色的泥，再配黄色酱汁的传统菜肴。黄汤里有红棕榈油、肉和鱼的高汤、当地香料，还有叫作 "limestone""kanwa""natron" 的碱性材料，起到把油和水分连起来的作用。

这里重要的是不要把黄汤做成只是油腻的汤。把红棕榈油加热，与温热的高汤合在一起，再加一点点碱性材料，汤就会浓稠地融为一体。与其自己判断，把当地的 kanwa 换成来路或用途不明的进口矿物，不如少量用作食品销售的小苏打，在家里更好处理。

碱性材料不是用来增香的，而是用来造出状态的材料。放多了，不仅不会变黄，苦味和滑腻感还会冒到前面。第一次从1/3小匙开始，只有乳化不够时才加到1/2小匙，比较安全。越追求当地风味，越想靠近用途不明的石灰和矿物，但在家庭厨房里，请优先不要离开"成分明确的食品级"。

材料｜4人份

这个分量是4个人把 Achu 当主食吃的量。准备带皮的芋头900g，煮后去皮大约650g。红棕榈油香气很强，所以第一次只用70ml。

要避开甲壳类的话，不放干虾，换成干香菇粉5g。不用鱼的话，不放烤鲭鱼，把牛肉增加到350g，盐加到1小匙。

在家厨房的替换表

做 Achu 汤时，如果要把所有东西都换成当地食材，采购就会卡住。要守住的是：芋头的白色黏性、红棕榈油的香气、鱼和肉的高汤、黄汤的乳化。

把红棕榈油换成色拉油，颜色和香气会差很多。相反，芋头用小芋头就足够成形。要先补买的话，红棕榈油、干虾、白胡椒这个顺序就够了。

替换时犹豫的话，把增加香气的材料和构成形状的材料分开想。芋头是构成形状的材料，所以用冷冻芋头也能调整。红棕榈油和海味干货是香气的材料，抽掉这些就会变成"淋了黄酱汁的芋头"。白胡椒和肉豆蔻并不是当地香料本身，但不逃到咖喱粉里，而是分开做出温热的香气，是一座现实的桥梁。

这道菜用到的食材

做 Achu 汤时，值得特意去找的是：普通油难以替代的红棕榈油、能补上熏鱼香气的干虾，以及能让黄汤更容易细腻乳化的手持搅拌棒。芋头、牛肉、烤鲭鱼、菠菜请在附近超市买齐，当地食材只限于会改变菜轮廓的那几样。

先试的话，红棕榈油和干虾就够了。做过几次之后，有手持搅拌棒的话可以减少步骤5的失败。普通的搅拌机也能做，但转移热汤时容易洒出来，油仍成大圈浮着时重新混合也麻烦。能在锅里或深量杯里短时间搅拌的工具，不只可以用于 Achu 汤，也可以用于豆汤、鹰嘴豆泥和辣椒酱。

红棕榈油是决定黄汤颜色和香气的材料。少量也会改变整锅的印象，打算同时用在 sanga 和 egusi 汤上，备一瓶就容易用完。红棕榈油可以在非洲或东南亚食材店，以及网上找到。

找不到熏鱼的日子，把干虾捣碎放进汤里，会有与鱼香不同的干货鲜味。避开甲壳类的家庭不要用，请用干香菇粉替代。

黄汤即使"以为混合好了"，倒进盘子的时候也可能重新出现大圈的油。想从第一次起就让乳化稳定的话，用手持搅拌棒在深容器里短时间搅拌，红棕榈油的颗粒会变细，倒进芋头的凹处也不容易分层。

做法｜芋头趁热，黄汤不要煮得太滚

煮芋头的锅和煮牛肉高汤的锅可以同时进行。第一次不要着急，先煮牛肉，中途再架上芋头的锅，整体就会协调。

避免分层、苦味和水汪汪的窍门

Achu 汤比起味道，更容易在状态上让人迷茫。芋头要细腻，汤不要分层，小苏打不要放过头。光这三点，就会好吃很多。

只追求黄色的外观，就会想多放红棕榈油，但油越多越容易分层。颜色浅的时候，在加油之前，先确认高汤是否温热、干虾粉是否沉底、搅拌的时间是否太短。用勺子舀起来，不是哗哗流下的汤，而像薄酱汁一样在勺背上留一瞬间，就够了。

小苏打的苦味明显时，如果想多加酸来调整，会破坏 Achu 汤特有的黄色乳化。与其修正，不如稀释更安全。

当地的吃法，以及与其他非洲菜的衔接

Achu 是在白色主食上浇黄色汤的菜，所以用家庭的感觉来看，像是"配酱汁的芋头"。不过吃法是主食和汤合为一体的菜。一点点把芋头山弄散，裹上凹处积下的汤，再加上一点肉和鱼来吃。比起浇在白米饭上，先只吃 Achu，更能分辨轮廓。

在餐桌上，不要一下子把黄汤全浇上去，更好吃。在白色的芋头山上压出小凹处，一点点往里加汤，芋头的黏性和油的香气能保持到最后。肉和鱼不要大幅度拌进去，每一口只配一点，高汤的浓度、鱼的香气、芋头的甜味就会分开感受到。

热腾腾的 Achu，芋头表面稍微收紧，里面还是软的。从盘子外侧只弄散一口的量，凹处的汤不会一下子流出来，一直到最后都能带着黄酱汁吃。想靠近用手吃饭文化的日子，把家人的份分到小碟里，放到不太烫的温度。在家庭餐桌上盛在深一点的盘子里，用勺子像切一样弄散芋头，更好吃。

想用同样的喀麦隆菜扩展餐桌，可以去看煮叶菜和玉米的sanga，或者苦叶和花生的ndole（日语），就能看出棕榈油、叶菜、鱼的香气是怎么分开使用的。想把红棕榈油用完的日子，可以用在尼日利亚的egusi 汤（日语）和加纳的red red上。想深入主食这一侧，用木薯或山药粉做的fufu是相近的存在。

保存与复热

黄汤和芋头分开保存。合在一起冷藏的话，芋头会吸水变沉，第二天汤的香气会变钝。

提前做的话，前一天只备好肉汤和牛肉最轻松。芋头当天煮、当天捣，白色山的黏性才漂亮。

常见问题

没有 kanwa 能做吗？

能做，但黄汤更容易分层。本文用了食品级小苏打1/2小匙。第一次用1/3小匙也足够。请不要用用途不明的石灰或清洁用小苏打。

不用小芋头，用冷冻芋头也能做吗？

能做。冷冻芋头容易出水，煮后倒掉水，用小火摇锅1分钟收干水分。捣的时候如果偏稀，不要加肉汤，直接继续揉。

红棕榈油可以换成别的油吗？

颜色和香气会大幅改变。只用色拉油的话，很难出 Achu 汤特有的黄色香气。实在想减少的话，用红棕榈油40ml、米糠油30ml，但第一次只用红棕榈油，更容易抓住味道的基准。

可以不放鱼和干虾吗？

可以不放。不用烤鲭鱼和干虾的话，把牛肉增加到350g，加干香菇粉5g。有甲壳类过敏的话，不要放干虾。

汤分层了是失败吗？

还可以吃。关火，加温热的肉汤50ml，用搅拌机或打蛋器重新搅20秒。在锅里大火滚的话又会容易分层，所以装盘前用小火静静加热。

参考资料