马卡蒂亚：留尼汪岛的小巧甜圆面包
一份原味、微微发甜的面团，两次不赶时间的发酵，以及薄薄一层金黄外壳包着的柔软内芯。先做原味；夹馅是另外一件事。
一盘小圆面包出炉时，外壳薄而浅金，每个顶上划着一道浅浅的刀口。趁热掰开，里面颜色发白、质地柔软。这就是马卡蒂亚（macatia），印度洋上法属留尼汪岛的甜味圆面包。当地的报道把它和早餐、和童年的记忆连在一起。
这篇文章用450克面粉、100克糖和20克黄油做十个原味马卡蒂亚（macatia nature），两次发酵各约一小时，再在200°C下短时间烘烤。面团用手揉，黄油在第一次长时间揉面之后才加，进烤箱前在表面薄薄刷一层牛奶。
这份食谱没有经过 Sekai Gohan 的厨房试做。用量、时间和温度来自一份已发表的留尼汪食谱，是做十个马卡蒂亚的分量；关于面团该是什么样子的描述，是判断时的参考，不是实测结果。
10个原味马卡蒂亚的材料
面粉、糖和黄油按重量称。牛奶和蒸汽用的水要和面团材料分开放，这两样都不进面团。
马卡蒂亚含小麦（麸质）和牛奶（黄油和刷面的牛奶里都有）。酵母产品的标示也要看一下。蒸汽用的水请放在可入烤箱的耐热容器里，比如陶瓷小烤盅。不要把普通玻璃杯放进热烤箱。
器具
- 电子厨房秤
- 大搅拌碗和木勺
- 干净的棉质茶巾
- 铺了烘焙纸的烤盘
- 分割面团用的刮板或刀
- 划口用的小尖刀
- 毛刷
- 装蒸汽水的小型耐热容器（如陶瓷小烤盅）
- 隔热手套
- 晾架
面粉、酵母和黄油怎么选
面粉。 T55 是法国的面粉分类，其他地区卖的面粉不按同样的标准分级。选一种适合做面包的普通小麦粉是合理的做法，但成品的组织和嚼感会有些不同。只用低筋粉或糕点粉，会改变面包发起的高度和咬感。
酵母。 450克面粉用2小袋，并看包装上建议的面粉用量。
糖。 普通白砂糖能保住原味马卡蒂亚的风味。红糖可以替换，但香气会变，颜色也会变深。
黄油。 有盐、无盐都可以。用有盐黄油，面团会多一点咸味。
做法：揉面、发酵两次、烤到金黄
发酵时间取决于厨房的温度。把时间当作参考，同时看面团本身：揉完光滑，第一次发酵后大约涨到两倍。
面团或烘烤出问题的时候
| 看到的情况 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 面团发硬、带粉感 | 水没揉进去，或者加水太快、来不及吸收 | 揉的时候把剩下的水一点一点加进去，给它时间吸收 |
| 面团非常粘手 | 揉得还不够 | 继续揉。要撒粉的话只撒很少一点；每多一勺粉，面团就离这份配方更远 |
| 面团几乎不发 | 房间太凉、表面干了，或者酵母已经没劲 | 继续盖住碗，找个暖和些的地方，并确认酵母的保存方式和日期 |
| 时间没到表面就上色了 | 烤箱偏热 | 最后几分钟盯着颜色，金黄就取出，不要凭猜测去改温度 |
保存。 这些小面包的保存期限还没有确定的说法。凉透后放进密封容器，尽早吃完。要回温的话，加热到中心也热透。
夹馅的马卡蒂亚和其他变化
原味马卡蒂亚是基础，但留尼汪有很多变化。每一种都用自己的面团和馅料，所以不要图省事，在整形时把馅料直接塞进上面的面团里。
- 巧克力或果酱。 这篇文章所依据的教学食谱单把巧克力或果酱列为可选的馅料，当地报道也提到，现在夹馅的口味很常见。
- 奶酪。 Fromages de La Réunion 另外公开了一款奶酪夹馅的马卡蒂亚，做成六个，用红糖和留尼汪的奶酪。
- 巧克力或椰子夹心。 ChezVous.re 上的一份社区食谱用750克 T65 面粉、450毫升水、50克红糖、干酵母、盐和橄榄油做10–12个，中间可以放巧克力或椰子，以240°C烘烤。
- 水果口味。 现在卖的口味里有香蕉和芒果的版本。
- Macatia lontan。 一种更老的样式，部分手工面包师用 levain（酸面团起子）长时间慢速发酵来做。这是手艺做法，不是家庭的捷径，这里不给出家庭版的方法。
背景：和早餐、童年连在一起的甜圆面包
在留尼汪，马卡蒂亚是面包店和家里都有的日常面包，而不是节庆时才见的稀罕物。LINFO.RE 的一篇报道把它描述成一种圆形的甜面包，和早餐、和童年的记忆相连。同一篇报道引了一位当地面包师对旧做法的讲述：在商用酵母还不容易买到的时候，面包师用 levain 和发酵过的面团，再加糖来缓和酸味。那是一位面包师的证言，不是定论的历史，名字的来源也还没有确认。
留尼汪西部旅游局的一篇介绍跟随 Trois-Bassins 的手艺人 M. Fontaine，他用好的 levain、耐心的发酵和小批量来做 macatia lontan，也在试做减糖、换用其他面粉的版本。那是他自己的做法，和这里用酵母的家庭食谱相当不同。
马卡蒂亚还有一层公共的、市民的角色。圣保罗市在介绍2024年面包节（Fête du Pain）时，把它说成代表留尼汪文化的圆面包，并记录了向社区分发200个马卡蒂亚。
家庭食谱的差异很大。这里用的十个的配方，来自留尼汪学区发布的一份教学食谱单。它把面粉同时写成“8 pots”和450克；由于没有说明“pot”的大小，本文采用重量。它还建议在烤箱里放一杯水，这里为了安全改成耐热容器。相比之下，Moulinex 的机器食谱用500克面粉、100克 cassonade（红糖）、一袋酵母、15克黄油、200克水、一小匙盐和香草做十个，以210°C烤约15分钟。这些版本在这里没有混在一起。
常见问题
马卡蒂亚是什么样的面包？
留尼汪岛的一种小圆甜面包。当地报道把它和早餐、童年连在一起，圣保罗市则把它介绍成代表留尼汪文化的面包。
这份食谱做几个，有多大？
十个。食谱把面团分成十份，但没有给出每个的重量，也没有实测重量可用，所以这里不写。
为什么酵母写“2小袋”而不是克数？
食谱只写了“2小袋”面包酵母，没写每袋的重量，也没说酵母是干酵母还是鲜酵母。与其猜一个数字，本文保留袋数。买来的酵母请按包装上的说明，看一袋适合多少面粉。
面粉为什么写450克，有些版本却提到“pots”？
食谱单上同时印着“8 pots”和450克。pot 的容量没有说明，所以采用重量。
可以加巧克力、果酱或奶酪吗？
夹馅的马卡蒂亚在留尼汪很常见，但它们是各自的食谱，面团和用量都不同。本文让面团保持原味；夹馅的版本见“变化”一节。
有营养信息吗？
没有。每个面包的重量没有确认，营养也会随所用的具体产品而变，所以不给出数字。
参考资料
- Académie de La Réunion（学校教学食谱单），《Recette pour faire 10 macatias》。十个的原味配方：T55 面粉450克（也写作8 pots）、砂糖100克、2小袋面包酵母、2小撮盐、约200毫升温水、软化的黄油20克；揉面、两次发酵、分成十份、划口、刷牛奶，以及在200°C下烤15分钟；可选巧克力或果酱馅。https://bloc-note.ac-reunion.fr/9741600w/files/2020/05/jouer-recette_de_macatia.pdf
- Moulinex，《Macatias de la réunion》。另一份用机器、加了 cassonade 和香草的十个的配方，以210°C烘烤，仅作比较。https://www.moulinex.fr/recette/detail/PRO/macatias-de-la-reunion/1717814
- Fromages de La Réunion，《Macatia maison fourré au fromage》。另一款六个的奶酪夹馅马卡蒂亚。https://fromagesdelareunion.re/recette/macatia-maison-fourre-au-fromage/
- ChezVous.re（食谱署名 Laurent F.），《Recette des macatias》。一份社区食谱，用T65面粉、橄榄油、可选的巧克力或椰子夹心，以240°C烘烤，做10–12个。https://www.chezvous.re/recette-des-macatias-de-la-r%C3%A9union
- LINFO.RE / Antenne Réunion，《Si les macatias m'étaient contés》。马卡蒂亚作为与早餐、童年相连的甜圆面包；一位面包师讲述加糖的旧 levain 做法；今天常见的夹馅口味。https://www.linfo.re/la-reunion/societe/si-les-macatias-m-etaient-contes
- Office de Tourisme de l'Ouest 974，《Bonne pâte à Trois-Bassins》。手艺人 M. Fontaine，和他慢发酵、小批量的 macatia lontan。https://www.ouest-lareunion.com/bonne-pate-a-trois-bassins
- Ville de Saint-Paul，《Un jour de partage et de traditions : retour sur la Fête du Pain de Saint-Paul》。马卡蒂亚作为2024年面包节上代表留尼汪的面包，以及分发200个马卡蒂亚。https://www.mairie-saintpaul.re/un-jour-de-partage-et-de-traditions-retour-sur-la-fete-du-pain-de-saint-paul/
