秋葵一拉丝，尼日利亚的晚饭就近了
切碎的秋葵一下锅，木铲尖上就挂起细细的丝。红棕榈油的红、海鲜汤底的香、绿叶菜的微苦。再把富富（fufu）或埃巴（eba）揪成小块沉进汤里，汤汁便滑溜溜地裹上来。拉丝汤（Draw soup）就是享受这种“拉丝”黏稠感的尼日利亚汤。
英语里的 draw soup 与其说是一道固定的食谱，不如说是用秋葵、奥格博诺（ogbono）、埃韦杜（ewedu）等做出黏稠感的一类汤的总称。本文做的是以容易买到的秋葵为主角的 okro soup / okra soup 型。当地家庭会叠加肉、鱼、鱼干、小龙虾干（crayfish）、刺槐豆（locust bean）、乌古叶（ugu）等，而在一般家庭厨房里，只要守住 秋葵的切法、海鲜汤底和红棕榈油这三点，汤的轮廓就不会走样。
埃古西汤（日文）的主角是甜瓜籽的醇厚，阿萨罗（日文）是山药的厚重，阿巴查（日文）是用红棕榈油拌的木薯口感。拉丝汤和它们相比，黏稠感本身就决定了吃法。与其用勺子喝，不如把它当成用富富或埃巴裹着吃的汤，稍微浓一点、料稍微多一点，正好合适。
Draw soup 这个说法，来自汤汁像拉丝一样从碗里被拉长的样子。在尼日利亚，okro soup、okra soup 以及带地名的叫法都混在一起使用。本文把它当作用秋葵做的拉丝汤，整理材料和步骤。
材料（4人份）
以下是4人份。如果配富富或埃巴，主食的量另外准备。配白米饭也能吃，不过把黏稠的汤裹起来吃的乐趣，用富富一类的主食更容易体会。
这道菜用到鱼、虾和辣椒。如果有人对甲壳类或鱼过敏，不要只是去掉虾干粉，而要分锅来做。木薯粉和富富预拌粉请使用市售的食用加工品，避免在家自己加工生木薯。
营养参考
每人份约330千卡，蛋白质20克，脂肪17克，碳水化合物24克。配富富或埃巴时，还要加上主食的热量。想少用油的日子，可以把红棕榈油减到2大勺，但香气的核心会变弱，所以虾干粉和海鲜汤底不要省。
采购要点
秋葵、洋葱、绿叶菜和烤鱼，在附近的超市就能买齐。值得专门去找的，是撑起尼日利亚风味、在附近不容易找到的红棕榈油、海鲜干货和富富类主食，可以去非洲食材店、进口食材店或网上找。它们都不只用于拉丝汤，也能用在阿巴查（日文）和苏亚烤肉（日文）的餐桌上。
红棕榈油造就了拉丝汤红色的边缘和坚果般的香气。它不是为了健康而大量食用的油，而是用来勾勒菜肴轮廓的调味油，先从小瓶开始比较实际。
小龙虾干粉能一下子提起海洋的鲜味。把虾干用研磨机打成粉，作用就很接近。如果不过敏，不省掉这一样，味道更容易定下来。
拉丝汤要和富富或埃巴配在一起，才能看出它在餐桌上的吃法。木薯粉类不是汤的替代材料，而是用来舀起黏稠汤汁的主食。
做法
拉丝汤并不是把秋葵煮烂、把黏液全部逼出来就好。先做汤底，再用油炒出香味，让秋葵出黏，绿叶菜最后短时间加热。守住这个顺序，鱼的鲜味和秋葵的清爽就能留在同一锅里。
当地的餐桌与家家户户的差异、吃法和保存
“draw soup”是尼日利亚皮钦英语里的叫法，一般认为 名字来自 把富富浸进去后汤汁像拉丝一样从碗里被拉长的样子。约鲁巴、伊博等 各地做法不同，有的家庭用埃韦杜（黄麻叶，也就是长蒴黄麻的嫩叶）或奥格博诺的种子出黏，也有的家庭用秋葵。通常和埃巴（用加里粉揉成）或捣碎的山药一起吃。
富富或埃巴揪成一口大小，用指尖或勺子压出一个浅窝，裹上汤汁。不习惯用手吃的话，用勺子切开富富，再从上面浇汤也可以。浇在白米饭上时，汤要稍微稀一点，不然会觉得太黏。
从当地家庭的差异来看，拉丝汤的面貌取决于“用什么材料出黏”和“叠加什么蛋白质”。第一次做的话，以容易稳定买到的秋葵为主轴，从海鲜味不太重的配置开始，配富富和配米饭都容易。
| 当地常见的方向 | 味道表现 | 在家里怎么靠近 |
|---|---|---|
| 以秋葵为主的 okro soup | 轻盈的黏稠感和青草香，能托住海鲜和肉 | 用400克新鲜秋葵，只把一半切成粗末 |
| 加重海鲜的做法 | 虾干、鱼干、熏鱼让汤底很浓 | 虾干粉最多12克。烤鲭鱼去掉骨和皮，压住腥味 |
| 叠加肉类的做法 | 牛肉、羊肉、内脏让醇厚感变重 | 第一次只用鱼，熟练后只加80克预先煮过的牛筋肉 |
| 加奥格博诺的做法 | 黏丝变粗，口感变重 | 先做好秋葵版再试。要加的话从2小勺开始 |
| 多放绿叶菜的做法 | 用苦味和青香化解油腻 | 小松菜或菠菜100克。茼蒿香味重，最多30克 |
做好的汤冷藏可放2天。放凉后秋葵的黏性会收紧，鱼味会变重。重新加热时倒进锅里，加2大勺水，小火热4–5分钟，热到快要冒泡、中心也热透。用微波炉的话，600瓦每次1分30秒，搅拌后重复，直到中心热透。冷冻也能吃，但秋葵的口感会变得有点水，要在1个月内吃完。
要配成一餐的话，比起再叠一份同为尼日利亚菜的乔洛夫饭当主食，拉丝汤配富富或埃巴，想要焦香的肉就配苏亚烤肉（日文），想要轻盈的豆子炸物就少量配阿卡拉（日文），会更协调。想比较西非的黏稠汤时，可以延伸到加纳的富富和花生汤（日文），就能体会用主食来吃汤的感觉。
不出黏丝时的补救
拉丝汤最常见的失败，与其说是味道淡，不如说是黏得不上不下。原因多半是秋葵的切法、煮过头、汤底加太多这几样之一。
| 症状 | 主要原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 汤太稀，裹不住富富 | 秋葵切得太大，汤底太多 | 把80克秋葵切成粗末，另锅煮2分钟后加进去 |
| 有青草腥味 | 秋葵和油翻炒的时间太短 | 用偏小的中火再加热2分钟，补1小勺虾干粉 |
| 黏丝断掉，颜色发褐 | 用大火煮得太久 | 切100克新秋葵最后加入，小火只煮3分钟 |
| 鱼腥味重 | 熏鱼的皮和骨留得太多 | 去掉硬皮，配上青柠和洋葱片 |
| 油浮得太多 | 棕榈油太多，搅拌不够 | 关火静置3分钟，只撇掉1–2大勺上层的油 |
洋葱少量时是香味来源，但放太多会让黏性显得变弱。想以黏稠为主角的日子，洋葱不要多于150克，优先把一半秋葵切成粗末。
常见问题
拉丝汤和秋葵汤是一样的吗？
不完全一样。拉丝汤是有黏丝的尼日利亚系汤品的总称，秋葵汤是其中用秋葵出黏的做法。本文是以秋葵为主角的拉丝汤。
不放奥格博诺就不地道吗？
奥格博诺是能出很强黏性的种子，有它自己的魅力。不过只用秋葵，也能成立为 okro soup。第一次做的话，先用容易买到的秋葵掌握黏性、海鲜汤底和红棕榈油的平衡，再进阶到加奥格博诺的版本，比较不容易失败。
红棕榈油能换成普通油吗？
全部换成普通油的话，颜色、香气和尼日利亚菜特有的厚度都会改变很多。实在想少用时，减到2大勺，再用1/2小勺甜椒粉补色。不过香气不会一样。
冷冻秋葵也能做吗？
能。解冻后再切容易出水，所以在半解冻状态下切，下锅后的加热时间缩短1分钟。黏性不够时，把秋葵切得更细，少量追加。
和孩子或怕辣的人一起吃时怎么办？
锅里的辣椒只放1克，辣椒酱另外装小碟。只靠海鲜和红棕榈油，味道的轮廓也出得来。与其把辣的一锅汤冲淡，不如一开始就在餐桌上加辣，更容易调整。
参考资料
- Wikipedia「Draw soup」：确认了拉丝汤属于尼日利亚的黏稠汤品一类，使用秋葵、奥格博诺、埃韦杜等，配富富或埃巴食用。https://en.wikipedia.org/wiki/Draw_soup
- Chef Lola's Kitchen「Okro Soup with spinach」：确认了洋葱用量与黏性的关系、用肉和海鲜做汤底的顺序、秋葵和绿叶菜短时间加热的思路。https://cheflolaskitchen.com/okra-soup/
- Low Carb Africa「Okro Soup - Nigerian Okra Soup」：确认了秋葵切法对黏性的影响，红棕榈油、鱼、虾和香料的组合，配富富类主食的吃法，以及保存和重新加热的参考。https://lowcarbafrica.com/okro-soup-african-okra-soup/
