孔洞之间，留着索马里早晨的空气
把面糊倒在平底锅中央，用汤勺的底部轻轻转一圈，白色的液体就变成一张薄薄的圆。过一会儿，表面开出小小的孔，含着蒸汽的面糊鼓起来。等到揭开锅盖的时候，只有底面是淡淡的金黄色。不翻面，让有孔的那一面朝上叠放到盘子里。这种单面煎，造就了 canjeero 的口感。
Canjeero 是索马里人早餐吃的发酵面糊薄饼。有一点点酸味，像海绵一样含着水分的柔软。因为小孔多，油和炖菜的汤汁会留在表面，甜的早餐和咸的菜都能搭。
在家做时让人犹豫的，不是把粉配齐，而是发酵好的面糊在哪个时机开始煎。粉的种类和室温会让时间有偏差，但看表面的气泡、类似酸奶的酸味、倒下去时的厚度，就能调整。这里用的是少量干酵母的配方，让第一次也容易重现。这是家庭用的方法，并不是索马里所有地区和家庭共通的配方。
Canjeero 是把发酵面糊只煎单面，让有孔的柔软一面朝上来吃的食物。它不同于 injera 那样切成大片去舀炖菜的主食，而是在早晨的盘子里叠几张，搭配红茶、油脂、砂糖、肉或鸡蛋。有的地区不只用小麦，还会掺入高粱或玉米。
南部的 canjeero，北部的 laxoox
不只是叫法，面糊也不同
2022年发表的一项以索马里、索马里兰、埃塞俄比亚索马里州为对象的调查，记录到南部索马里倾向称为“canjeero”，北部索马里兰倾向称为“laxoox”。在包括阿拉伯半岛和吉布提在内的周边地区，也使用 anjero、lahoh、laxoox 等相近的叫法。名字相似，但谷物的比例、发酵的方式、煎的大小，并没有统一的一种。
在那项调查里，95%的回答使用小麦，70%组合了多种谷物。高粱出现在55%的回答里，玉米32%，大麦18%，苔麸（teff）7%，豇豆7%。南部索马里只用小麦的配方相对较多，而在索马里兰和埃塞俄比亚索马里州，使用两种以上谷物的回答较多，存在这样的差异。这些数字是调查回答的分布，并不是决定各家常规的规则。
傍晚发面，早晨配红茶吃
在家庭里，常见的流程是前一晚用手把面糊混合，早上煎。调查中自然发酵占77%，用发酵种（dhananis）的方法占23%，没有回答常规使用商业酵母。表面的气泡和酸香，是开始煎的信号。南部有时会用的“cajiin”，是先往谷粉里加开水使其糊化的面糊，具有把低筋的粉粘合起来、补足煎好后的柔软度的作用。
在索马里的早餐里，甜红茶、油或酥油、砂糖的搭配广为人知。再配上肉的小炖菜 suqaar、带肉汁的 maraq、肝、鸡蛋，同样的 canjeero 也能成为午餐或傍晚的饭。调查里，作为早餐吃的回答几乎一致，同时也记录到有的家庭在午餐、晚餐、斋月的开斋饭 iftar 时吃。
FAO 以及 FSAU/FAO 在2002年、2005年的饮食概况，把索马里的餐桌与各地的生计联系起来说明：畜牧地区容易有奶，农耕地区有豆类和蔬菜，沿海地区有鱼。由于是较旧的资料，不能反映现在的流通状况，但它是理解 canjeero 的线索：它不是单独的面饼，而是承接手边主食和配菜的早晨餐桌。
在家里的厨房，把高粱粉和细的白玉米粉与小麦粉搭配。与其把当地的粉全部按同样比例重现，不如在第一盘里调成能看着发酵状态、做到单面煎的配方，这才是重要的。高粱粉越多，香气和颗粒感越明显，但面糊越不容易摊开。
材料（4人份・10〜12张）
索马里的面糊不能直接当作无麸质料理。高粱粉和玉米粉不含麸质，但这个配方里有小麦粉。对小麦过敏或有乳糜泻等情况，不要只替换一部分材料，请另外作为专用的无麸质配方来考虑。
发酵后如果看到蓝、绿、粉红、黑色的霉点，有腐败臭味或类似溶剂的强烈异味，拉丝等和平时不同的状态，就不要加热使用，整份丢弃。含有小麦粉的面糊，煎之前不要尝味道。
粉和煎面，购买时的考虑
粉先看“细度”
白玉米粉和黄色的粗磨玉米粉（cornmeal）、白色的玉米淀粉是不同的东西。用手指捏起来颗粒感强的粉，发酵后面糊也容易断，表面的孔不均匀。选择包装上能确认粉粒度和原料的细磨型，这次的100g会更好称量。容量和销售形式会变化，所以购买前请确认包装上的标示。
高粱粉选白色的，和小麦粉混合后颜色明亮，canjeero 的孔也更容易辨认。只用80g，所以平时不做高粱料理的人，不必买大袋。请确认原料、内容量和保存方法，剩下的密封后放在阴凉处。
专用煎面，适合连续煎的人
当地的调查里，确认过在平整的铁板上煎的方法。在日本，有一口带盖的18〜20cm平底锅，第一次就够了。只有深锅、外圈不好转面糊的时候，或者早上要连续煎很多人份的时候，就有选平整煎饼铛（griddle）的理由。
如果 canjeero 煎成15〜19cm，选可以挑尺寸的煎饼铛，在宽阔的面中央放上面糊，然后只转一圈。购买之前，请确认想要的尺寸、可用的热源、收纳位置，以及有没有手柄和盖子。已经有浅平底锅的人，不用添置工具，先煎第一张更容易判断。
发酵和煎好的检查
| 看的时机 | 顺利的状态 | 还要等・要调整的参考 |
|---|---|---|
| 步骤1过了1小时 | 表面有细小气泡，缓缓流动 | 没有气泡而且室温低的话，延长30分钟 |
| 一夜发酵后 | 气泡铺开，有温和的酸味 | 只有粉味的话，放在温暖的地方延长1〜2小时 |
| 刚倒下去的时候 | 从中心向外摊到15〜19cm | 停在12cm的话，每次加1大匙水 |
| 盖盖2〜3分钟后 | 表面光泽消失，孔的底部也干了 | 还有液体的话蒸30〜60秒 |
| 叠放到盘子里后 | 外侧变软，有孔的面能接住油和汤汁 | 硬的话盖上布静置5分钟 |
发酵的气泡并不能保证煎好后有孔。面糊太厚、平底锅太烫、倒下去之后多次触碰，这些条件也会让孔变少。发酵后的面糊只从底部搅一次，用第一张把水分和火力调准，第二张以后就能修正。
失败时的补救
| 状态 | 可能的原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 放了8〜12小时也没有气泡 | 室温低，酵母没有起作用 | 移到25〜28℃等1〜2小时。还是没变化的话，把1g酵母用1小匙温水化开，混入面糊，放2小时 |
| 发酵过头，酸味太强 | 在温暖的地方放太久 | 没有异味的话，煎之前另做少量新面糊，混入约三分之一，静置30分钟。有腐败臭就不要用 |
| 面糊不流动，很厚 | 粉吸水多，高粱粉粗 | 每次加1大匙水，恢复到提起的痕迹几秒钟就消失的浓度 |
| 外圈厚，中央黏糊 | 转的范围小，面糊倒多了 | 下一张起减少10ml，从中心向外只转两三圈 |
| 底发黑，表面是生的 | 火太大 | 调到偏小的中火，用盖子蒸。不要一开始就用大火煎 |
| 粘锅 | 煎面没热就倒了面糊，油不均匀 | 平底锅用中火充分加热，把油薄而均匀地抹开。面糊凝固之前不要动 |
| 孔少，扁平 | 发酵不足，泡打粉没拌匀，盖子有缝 | 确认面糊的气泡，从底部搅一次，让盖子盖紧 |
处理粘锅时，重要的是面糊凝固之前不要用铲子去铲。如果煎面已经受损，硬刮的话，下一张也更难脱离。倒少量热水泡软，在不伤害表面的前提下洗净，再继续。
从索马里的餐桌，到日本的一盘
甜的早餐，让孔成为助力
Canjeero 的孔能接住砂糖和油脂。刚煎好时放一点无盐黄油或植物油，撒上砂糖，粉的香气和酸味会变得圆润。同时端上甜红茶的话，即使发酵的酸味还在，也更容易入口。也可以配少量椰枣、香蕉、蜂蜜，不过不要全部混进面糊里，在盘子上组合更能保持口感。
配上肉或鸡蛋，就成了另一个时段的饭
早餐之外，可以在旁边放炒洋葱和肉的 suqaar、用番茄和香料做的 maraq、肝、鸡蛋等。不是把 canjeero 撕开去舀炖菜的汤汁，而是用对折的面接住汤汁，这样有孔的面糊更不容易散。再配上把番茄和洋葱炖碎的酱、豆类菜、青菜，也是在日本的晚餐里容易摆放的组合。
在索马里的调查里记录到的吃法有红茶、酥油、砂糖、肉、汤、鸡蛋、豆类等。正因为各家加的东西不同，canjeero 才没有成为固定馅料的菜，而是作为以谷物薄饼为中心、搭配当天有的配菜的餐桌留存下来。
粉的替代带来的变化
找不到高粱粉时，可以把80g换成同量的低筋粉。面糊更容易摊开，酸味和谷物的香气会变弱。一开始不要把水全部加入，先加700ml左右混合，不够再补剩下的。
细的黄玉米粉，比白的颜色和香气更明显。粗磨的玉米粉（cornmeal）即使过筛也会留有颗粒，做不出同样有孔的口感。只换成米粉的方法不在这个配方范围内。因为失去了小麦的黏性，不要套用同样的水量和煎制时间。
如果想在家试一下南部记录到的 cajiin 的思路，从材料里取出30g高粱粉，用45ml的沸水揉匀并完全放凉。把这部分加入步骤1的面糊里，最初的水减少45ml，进行发酵。面糊会稍微有点黏性，煎好后底面更容易保持湿润。觉得厚的话，在步骤2里每次加1大匙水。
保存与复热
煎好的 canjeero，稍微放凉后，一张张用烘焙纸或干净的布隔开密封。冷藏以2天为参考，吃的时候在带盖平底锅里用小火，每面加热30〜40秒。用微波炉的话，一张用微湿的厨房纸包好，以500〜600W每20秒看一次状态。加热过头孔里的水分会跑掉，从边缘开始变硬。
发酵后的面糊如果要留到第二天早上，盖上盖子冷藏。再次煎之前先放在室温20〜30分钟，只从底部搅一次。酸味温和、表面的气泡恢复的话，就能用。恢复到常温后长时间放置的面糊，不要只凭外观判断，要确认有没有异味或霉点。
营养信息（每人份的概算）
这是 canjeero 按材料表的分量煎好、不含收尾的油脂和砂糖时的参考。会因粉的品牌、煎时残留的水分、搭配的东西而变化。
| 能量 | 蛋白质 | 脂肪 | 碳水化合物 | 膳食纤维 | 相当于食盐量 |
|---|---|---|---|---|---|
| 约330kcal | 约9g | 约8g | 约54g | 约4g | 约1.2g |
常见问题
Canjeero、laxoox、anjero 是同一道菜吗？
指的是相近的发酵薄饼，但叫法随地区和语言而变。有调查结果显示，索马里南部叫 canjeero，北部索马里兰叫 laxoox。吉布提和也门也有相近的菜，粉的配方和大小未必相同。
和 injera 有什么不同？
两者都是发酵的谷物面糊，不过 injera 是煎成大圆形、用来承接炖菜的主食，而 canjeero 以煎得较小的一张张叠在早餐等场合吃为主。Canjeero 多半是发酵一夜左右、做出温和酸味的配方，与 injera 在粉、发酵时间、煎的大小上都不同。不要只看面糊的孔就认定是同一道菜，这样才能保留各地的差异。
等不了一夜发酵怎么办？
温度足够、冒出气泡的话，8小时也能煎。为了缩短发酵时间而增加酵母，酸味和香气的平衡会变。早上煎的话，前一晚混合，起床后确认表面的气泡和香气，这样的流程比较稳定。
没有盖子的平底锅也能煎吗？
因为要靠蒸汽使表面定型，有盖子更容易做。没有的话，把确认过耐热的铝箔轻轻盖上，留一点蒸汽的出口。不要用盘子或玻璃制品代替加热用的盖子。要买适合热源的盖子时，先量好平底锅的直径。
高粱粉是无麸质的，那不用小麦粉也能做吗？
这个配方原样是做不出来的。小麦粉起到让面糊摊开、单面煎时不易破的作用。要去掉小麦粉的话，需要另外设计并验证无麸质的粉、增稠剂、水分和发酵时间。有食物过敏的人，即使粉是无麸质的，整个食谱也不会因此变成无麸质。
总结
Canjeero 的轮廓，不只由粉的配方，还由前一晚的发酵和单面煎的判断来决定。把细磨的玉米粉和高粱粉搭配小麦粉，确认表面的气泡和温和的酸味后，用带盖的浅煎面一张张煎好。
把甜红茶、油脂和砂糖、肉或鸡蛋的配菜放在同一个盘里，从早餐到晚餐，吃法都能变化。找不到高粱粉的时候，只要知道替代会改变香气和摊开的方式，就不会把它做成别的菜，而能煎出一盘适合在家里厨房做的东西。
参考文献
- Erin Wolgamuth, Salwa Yusuf, Ali Hussein, Antonella Pasqualone, “A survey on the production practices and consumption of canjeero in Somalia, Somaliland and Somali State of Ethiopia,” Journal of Ethnic Foods, 2022. https://journalofethnicfoods.biomedcentral.com/articles/10.1186/s42779-022-00138-3 （参阅・确认日期: 2026-08-11）
- Hawa Hassan, Julia Turshen, “Canjeero (Sourdough Pancakes),” Epicurious, 2021. https://www.epicurious.com/recipes/food/views/canjeero-hawa-hassan （参阅・确认日期: 2026-08-11）
- Food and Agriculture Organization of the United Nations, “Somalia Nutrition Profile,” 2005. https://www.fao.org/4/aq045e/aq045e.pdf （参阅・确认日期: 2026-08-11）
- Food Security Analysis Unit / FAO Nutrition Project, “Food Utilization in Somalia,” 2002. https://fsnau.org/downloads/Food-Utilization-in-Somalia-September-2002.pdf （参阅・确认日期: 2026-08-11）
- Travel Food Atlas, “Canjeero (Anjero/Lahoh/Laxoox) Recipe.” https://travelfoodatlas.com/canjeero-anjero-recipe （参阅・确认日期: 2026-08-11）
