尼罗河畔代代相传的“发酵主食”
苏丹的首都喀土穆，位于白尼罗河与青尼罗河的交汇处。在这个国家，早中晚任何一张餐桌的中心，都坐着一道主食：Kisra（Kisra / Kissra / كسرة）。
Kisra 是把高粱粉加水调开，发酵一晚以上，再薄薄烤成的薄饼状面包。外观与法式可丽饼和埃塞俄比亚的英杰拉相似，但味道完全不同。高粱特有的谷物甜味，加上乳酸发酵带来的温和酸味相互叠加，单吃也能感受到深度。
苏丹的发酵食品研究者 Hamid Dirar 教授（喀土穆大学）在著作《The Indigenous Fermented Foods of the Sudan》（1993年）中，系统整理了苏丹传统的发酵食品。考古调查也提示，高粱的栽培和发酵利用在尼罗河流域有着悠久的历史。
名字来自阿拉伯语里表示“折断、撕开”的动词。在苏丹，吃每道菜时都要把 Kisra 撕开用手吃，因此得名。埃塞俄比亚的英杰拉用画眉草（teff）粉，而 Kisra 用高粱粉。邻近的国家也广泛食用类似的发酵薄饼。
在日语里搜索这道菜和苏丹料理，几乎找不到像样的食谱。英语圈里，美食博主和饮食文化研究者以“Sudanese kisra”为名公开了详细的食谱和文化背景，但这些信息几乎没有传到日本。在埃塞俄比亚的英杰拉和摩洛哥的塔吉锅（日语）让非洲发酵食品受到关注的今天，正是了解 Kisra 的绝佳时机。这篇文章会细致讲解如何用容易买到的食材还原 Kisra，体验苏丹的餐桌。
材料（4人份・约12张）
高粱粉也叫“sorghum flour”“milo flour”“white sorghum flour”，可以在天然食品店、烘焙材料店或网上买到。烘焙用的“白高粱粉”流通最广。买不到的话，用全麦粉200g＋荞麦粉100g的组合，可以还原高粱特有的谷物感和淡淡的苦味。小米粉也可以代用，但风味会稍有不同。
这道菜含有属于过敏原的食材。含有小麦（低筋面粉）、花生（花生酱）、荞麦（作为替代食材记载）、乳制品（酸奶）。对小麦过敏的人可以省略低筋面粉，只用高粱粉做（可做成无麸质）。对花生过敏的人，请用芝麻酱代替花生酱。
Kisra 的面糊至少需要12小时，理想是24小时的发酵。前一天晚上准备好，第二天烤，效率最高。室温低的冬天发酵会变慢，请利用烤箱的发酵功能（35℃左右）或酸奶机。加入酸奶会让发酵开始得更早，不加的话在室温下也会自然发酵。
烹饪要点
Kisra 的成功八成取决于发酵。理想的发酵温度是25～35℃。寒冷的冬天（室温15～20℃）发酵会变慢，请用以下方法保证温度。(1) 放进酸奶机（最稳定），(2) 把烤箱的发酵功能设定为35℃，(3) 在电饭煲保温模式上盖湿布间接加温。夏天要避开阳光直射，放在阴凉处发酵。
Kisra 的面糊以“比咖啡奶油稍浓一点”最理想。用勺子舀起再倒下时，以不断开的丝状落下才对。太稠会烤得厚，太稀会烤得太薄而破。因为发酵后水分会增加，所以发酵前要调得“稍浓一些”。
要把 Kisra 烤成均匀的薄度，平底锅的温度稳定是必需的。火太大，面糊凝固太快铺不开；火太小，会发黏揭不下来。请保持中小火（往平底锅里滴水会慢慢蒸发的程度）。每烤一张，把平底锅离火10秒左右，温度就会稳定。
Kisra 单吃味道含蓄。发酵的酸味和谷物的甜味，要与含有脂肪和香料的炖菜（Mulah）搭配才算完整。Mulah 里花生的油脂渗进 Kisra 的面饼，Kisra 起着运载香料风味的“器皿”的作用。这种关系，与英杰拉和辣炖鸡的关系也相通。
变化与改良
小米（粟）Kisra
据说在苏丹西部的达尔富尔地区，一般用小米粉（珍珠粟粉）代替高粱做 Kisra。用小米粉300g同样可以做。比高粱版稍甜，颜色是明亮的黄色。小米粉可以在天然食品店或网上买到。
混合小麦粉版（适合初学者）
不执着于地道口味的话，推荐低筋面粉150g＋高粱粉150g的混合。低筋面粉的面筋起到粘合面糊的作用，能烤出不易破、好操作的 Kisra。发酵时间同样是12～24小时。第一次做 Kisra 的人，从这个混合版开始，失败会少一些。
荞麦粉 Kisra（日式改良）
用荞麦粉300g代替高粱粉，会做出接近法式荞麦可丽饼（galette）的成品。荞麦粉也是无麸质，与发酵的相性好，独特的香气与 Mulah 的香料很搭。发酵同样是12～24小时，但荞麦粉膨胀得稍强，所以多加50ml水，调成稍稀的面糊。就像印度的 Khichdi那样，谷物与香料的组合有着跨越国境的普遍性。
甜 Kisra（甜点版）
面糊里加入砂糖2大匙和肉桂粉1小匙，烤好的 Kisra 上撒蜂蜜和芝麻碎。这是苏丹的节日（开斋节等）做的甜点版，孩子也喜欢。阿尔及利亚的弗里克汤也是斋月后的节日不可缺少的菜。
鸡肉和蔬菜的 Mulah
用带骨鸡腿肉4块代替牛肉，再加茄子2根和西葫芦1根。鸡肉先煎表面再炖，鸡皮的胶质会给汤增加稠度。这是苏丹南部喜欢的风格，也有点像配加纳富富的清淡汤品那样轻盈。
这道菜的背景
高粱与尼罗河文明
Kisra 的主要原料高粱（Sorghum bicolor）是起源于非洲大陆东部的谷物。苏丹东部的考古研究表明，那里有公元前第四千纪高粱驯化的证据（Winchell et al., 2017, Current Anthropology）。
高粱是极其耐旱的谷物，完美适应尼罗河流域的半干旱气候。在小麦和水稻长不好的环境里，高粱也能收获，这是高粱在苏丹菜中一直占据主食之位的最大原因。
发酵文化与“Ajin”
苏丹的发酵食品文化，放在世界范围内也极其丰富。前面提到的 Hamid Dirar 教授，系统整理了苏丹的传统发酵食品。
Kisra 的发酵用到被称为“ajin（ajin / عجين）”的引子文化（留种）。是把前一天 Kisra 面糊的剩余部分加进下一次面糊里的酸面团方式，不少家庭的 ajin 是代代相传的。
这种“引子文化的传承”，与各地家庭自制发酵食物、一代代继承菌种的做法相通。在苏丹的家庭里，也有很多人自豪地说“我们家的 ajin 从祖母那一代就一直在用”，由此可以看出发酵食品中微生物的文化传承这一普遍的主题。
苏丹的餐桌礼仪与共食文化
苏丹的用餐以被称为 “sufra（sufra）” 的大圆托盘为中心进行。在 sufra 上铺开 Kisra，把 Mulah（炖菜）和沙拉摆在上面。家人和客人围着 sufra，用右手把 Kisra 撕开蘸 Mulah 吃。
即使是素不相识的旅行者，请到家里用 Kisra 和 Mulah 招待也是很平常的文化，一起用餐被视为最高的欢迎之意。
就像波斯尼亚的布雷克（日语）是招待客人的菜一样，世界各地的“待客菜”都有共通的温暖。围绕 Kisra 和 Mulah 的餐桌，浓缩了苏丹人的宽厚与温暖。
Kisra 的地区差异
据说在苏丹各地，Kisra 的做法和吃法有所不同。
- 喀土穆・中部：最标准的高粱粉 Kisra。烤得薄而均匀
- 达尔富尔・西部：以小米粉 Kisra 为主流。烤得稍厚，表面抹植物油
- 东部（卡萨拉）：烤得小一些，卷成卷浸在炖菜里
- 北部（努比亚地区）：传统上有把高粱和椰枣（枣椰）揉在一起的甜 Kisra
营养信息（每3张 Kisra）
高粱是天然的无麸质谷物。Kisra 经过发酵，高粱里的植酸被分解，铁和锌等矿物质的吸收率提高。也可期待作为发酵食品的益生菌效果。
| 营养素 | 含量 |
|---|---|
| 热量 | 285kcal |
| 蛋白质 | 8g |
| 脂肪 | 4g |
| 碳水化合物 | 56g |
| 膳食纤维 | 5g |
| 钠 | 320mg |
高粱富含B族维生素（特别是B1、B3）和铁。配上 Mulah 里的牛肉和花生，蛋白质和脂肪得到互补，成为营养均衡的一餐。
常见问题
汇总了第一次做 Kisra 的人经常提出的问题。从发酵的管理到保存方法、替代食材都做了说明。
Q1. 买不到高粱粉。可以用什么代替？
最接近的替代是全麦粉200g＋荞麦粉100g的组合。全麦粉提供谷物感，荞麦粉补充独特的风味和颜色。小米粉也可以用，但单独用风味不同，所以建议和全麦粉对半混合。无论哪种情况，发酵的做法相同。
Q2. 发酵不顺利怎么办？
过了12个小时还看不到气泡，温度偏低的可能性很高。可以移到酸奶机里，或者把装面糊的盆放进装有温水（35℃左右）的大盆里，像隔水加热一样保温。另外，追加原味酸奶2大匙拌匀也会加速发酵。如果24小时还是没有发酵，不要扔掉面糊，加入少量干酵母（1/4小匙）再等4～6小时。
Q3. Kisra 可以保存几天？
烤好的 Kisra 用保鲜膜密封，冷藏可保存3天。吃之前用微波炉加热10秒，或用平底锅两面轻轻加热，柔软度就会恢复。冷冻可存1个月。一张张用保鲜膜包好后放进密封袋冷冻，吃的时候自然解冻后再加热。
Q4. Kisra 只烤一面，安全吗？
安全。Kisra 的面糊很薄，只靠一面的余热就能整体熟透。表面完全变干、呈哑光质感就加热足够了。担心的话，把烤的时间延长30秒，或盖上盖子焖烤。发酵时乳酸菌的活动让面糊的pH下降，对食品安全也有积极作用。
Q5. Kisra 和英杰拉有什么区别？
主要的区别是原料和口感。Kisra 用高粱粉，烤成薄而柔韧的薄饼状。英杰拉用画眉草粉，烤成海绵状的厚饼。Kisra 多是折叠或卷起来吃，而英杰拉则是垫在炖菜下面当盘子吃。两者都依靠发酵，但所用谷物和烤法不同。
参考资料
- Dirar, H. A. (1993). The Indigenous Fermented Foods of the Sudan: A Study in African Food and Nutrition. CAB International.
- Winchell, F., et al. (2017). "Evidence for sorghum domestication in fourth millennium BC eastern Sudan." Current Anthropology, 58(5), 673-683. https://doi.org/10.1086/693898
