一根深色、带皱纹的 droëwors 弯下来，有些韧劲，手指一折就断。先扑面而来的是香菜籽，温暖，带一点柑橘的清香，后面藏着黑胡椒，再往下是丁香和肉豆蔻隐隐的底味。人们把这种细长的风干香肠掰成小段，当零食你一根我一根地分着吃。droëwors 属于南非及其邻国的风干肉传统：粗绞的牛肉和牛脂用跟布尔香肠差不多的香料调味，灌进细窄的羊肠衣里，挂在流动的空气中风干，直到肉变得紧实、带嚼劲。味道是浓缩的牛肉加上烤香的香料，咸中带一点醋的酸，细小的脂肪颗粒在舌尖慢慢化开。
风干肉之国的香肠
这个名字来自南非荷兰语，意思很简单，就是"干香肠"：droë 是干，wors 是香肠。吃过烧烤布尔香肠的人对这个味道不会陌生，两者都以香菜籽为主调。区别在于灌肠之后的处理。布尔香肠是新鲜香肠，盘成圈，在炭火上烤熟。droëwors 灌进细得多的肠衣，不加热，而是风干，于是它变成一样可以揣在口袋里、用手直接吃的东西。
它和比尔通牛肉干（biltong）同属一个传统，在店铺橱窗里很容易被混淆。比尔通牛肉干是整块肌肉切下来，再切成片或条风干。droëwors 则从绞碎的肉和脂肪开始，所以切面会有斑点，口感均匀，咬下去有清脆的断裂感。
| 布尔香肠 | 比尔通 | droëwors | |
|---|---|---|---|
| 肉 | 粗绞的肉和脂肪 | 整块肌肉 | 粗绞牛肉和牛脂 |
| 形状 | 厚的新鲜香肠，常盘成圈 | 条状或块状 | 细香肠，装在羊肠衣里 |
| 成品处理方式 | 煮熟，通常烧烤 | 风干 | 风干 |
肉食烹饪中的many hands
南非的肉食烹饪是多个族群共同塑造的。科伊桑人和非洲黑人族群在殖民时代之前就有自己处理肉的方法；荷兰殖民者带来了他们的做法；来自印度和亚洲的被奴役者则带来了自己的香料和技法。晒干和腌制肉类，是贯穿其中的保存食物的办法。droëwors 只是这个更大的风干肉传统中的一种形式，而它最早出现在哪里，至今没有定论。它背后的香料柜，和给 博博蒂（香料绞肉烤菜）调味的是同一套；而 索萨蒂（串烤）同样用它。慢慢在户外锅里炖煮的 罐锅炖菜 potjiekos，也体现了同样耐心对待肉的心意。更多南非菜，可以看 南非专题页。
一根香肠，多种配方
每个肉铺和每个家庭的配方都略有不同。有人用占总肉量 15% 的牛脂，有人加到 20%。有人只加醋，也有人加水和伍斯特酱。家庭做法常按每公斤肉来定盐和醋的用量；商业香料则以香菜为主，再配百里香、丁香、肉豆蔻和胡椒。下面的食谱保留了其中一种配方，香菜是主角，肉豆蔻和丁香也能清楚尝到。
你可能会看到它写作 droëwors、droewors 或 droë wors。e 上面的两个点在南非荷兰语里表示一个新音节，读作 droo-uh-vors。在海外搜索时去掉点，写作 "droewors"，能找到的店铺和肉铺最多。
材料
这份配方以 2 kg 的肉和脂肪为基础。请保持用量不变，因为香料、盐和醋都是按这个重量配比的。
麦芽醋以及部分棕醋由大麦制成，含有麸质。如果这对你的餐桌很重要，请查看标签。天然肠衣来自羊，属于动物制品。香料和肉本身一般不含常见过敏原，但预混的香料可能含有，请看清包装。
把烤过的香菜籽压成两半或四瓣，不要磨成粉。每一口最先吃到的就是这些碎粒，切面上的浅色斑点也来自它们。
器具
- 干燥的厚底平底锅
- 研钵和杵
- 带粗孔板的绞肉机
- 金属托盘，以及一个冷藏过的大碗
- 只用来处理生肉的砧板和刀
- 带细嘴头的灌肠器，用于羊肠衣
- 干净的挂钩、棍子或木条，用来把香肠挂在通风处
购买与替代
值得专门跑一趟的，是整粒香菜籽和羊肠衣。香菜籽不难买，任何香料店、印度或中东杂货店都有整粒的，价格便宜。磨好的香菜粉香气更平、更粉，也没有压碎籽粒的那种脆感，对香肠的影响比你想象的大。羊肠衣可以向做香肠的肉铺购买，或者在线上香肠制作用品商家买到，通常是盐腌或盐水保存的。更宽的猪肠衣或胶原蛋白肠衣会做出更粗的香肠，风干的方式也大不相同，你会失去 droëwors 那种细而脆的口感。
肉方面，请肉铺提供牛肩肉、牛后腿边角料或牛小腿肉这类瘦肉，再加上普通的牛脂。请坚持用牛脂；猪油或羊油会改变风味，让香肠偏离南非的味道。棕醋是常用的选择。麦芽醋带来更深、带一点面包香的酸味。米醋或普通谷物醋更清淡、更干净，香肠的味道会显得没那么圆润。
如果你宁愿买现成的 droëwors，南非食品店、做比尔通的肉铺和在线比尔通卖家都有售。请选择标明生产商和保存说明的食品，并按照包装上的说明操作。
做法
这份工作要花两天。第一天很短，但要保持低温：烤香料，泡肠衣，绞肉并拌匀，然后把肉馅放进冰箱隔夜。第二天灌肠，挂起香肠，之后就交给空气，你只需要观察颜色和手感。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 切面油腻、被抹开，没有清楚的脂肪颗粒 | 绞肉或拌匀时脂肪受热 | 直接从冷冻室取出来绞，只拌到香料均匀为止 |
| 灌肠或风干时肠衣破裂 | 灌得太紧 | 松松地灌，让肠衣在嘴头上自由滑落 |
| 香肠内部有发白的气孔或凹陷 | 空气被裹在灌肠器或肠衣里 | 在灌肠器中用力压实肉馅，并随时戳破气泡 |
| 香菜味平淡、带粉感 | 籽粒磨成了粉，或者没有烤 | 烤到发香，压成碎粒而不是粉 |
| 两段香肠接触的地方变软 | 空气到不了那个位置 | 每一段四周都留出空间挂起 |
| 有异味、长了霉斑，或颜色古怪 | 变质 | 整批扔掉 |
食用与变化
droëwors 是用手分着吃的零食。掰成手指长短，或切成小块，放在小盘子里，让大家自己拿。它不需要配别的东西，香菜和盐本身就足够。买来的 droëwors 请按包装上的标示保存；开封后如何保存剩下的部分，也以同一份标签为准。
细磨香菜
把烤好的香菜磨得更细，香气会更均匀地分布在肉里，籽粒带来的爆裂感也会变柔和。香肠吃起来更顺滑，没那么明亮，切面也会失去斑点。
偏胡椒味的肉铺风格
很多市售的香肠把黑胡椒放在前面，肉豆蔻和丁香则退到后面。这份配方正好相反，肉豆蔻和丁香在香菜后面清楚可辨。把两种风格并排尝一尝，就能感受到这两种小香料让牛肉变得多么圆润。
用 droëwors 香料做的熟香肠
如果想做一道全家都能吃的版本，可以用同样的烤香菜、黑胡椒、肉豆蔻和丁香给新鲜的粗绞牛肉香肠调味，然后煮熟而不是风干。煮到中心达到 71 °C，里面不再发红，然后趁热吃。它尝起来有 droëwors 的香料味，口感却像多汁的烤香肠。它本身就是一道熟香肠，接近布尔香肠。
常见问题
为什么要把肉馅隔夜静置？
静置让肉一直保持低温，直到灌肠的时候，同时也给盐、醋和香料时间渗进肉里。这样肉馅会更紧实、调味更均匀，过灌肠器时也更顺畅。整个过程都要盖好放在冰箱里。
droëwors 的香料和布尔香肠的香料一样吗？
两者以相同的香菜为基础，所以味道相近。商业的 droëwors 配方常在丁香、肉豆蔻和黑胡椒之外加百里香。布尔香肠的香料也能用，但在加盐之前，请先检查它本身的含盐量。
能用更粗的香肠肠衣吗？
更粗的肠衣会做出更粗的香肠，从外向内风干得慢，口感也会不同。细细的羊肠衣才能让 droëwors 保持铅笔粗细的形状和均匀的脆感。如果很难买到羊肠衣，可以在线上向香肠制作用品商家订购。
