盘中央是一团深色、紧实的 amala。旁边是一摊淡金色的 gbegiri，用煮软后打成细泥的豆子做成；再旁边是一摊鲜绿的 ewedu，用麻叶煮到黏滑。边上还放一小碗红辣椒炖酱。这是尼日利亚西南部的一盘菜，乐趣在每一口：把一小团弹牙的 amala 蘸进圆润的豆汤和滑溜的叶汤里，三种味道同时到口。每样单独看都很简单，同一天做好、并排摆在一起的对比，才让这道菜成立。
Amala、Gbegiri 与 Ewedu：约鲁巴人的做法
Amala 是把山药粉（当地叫 elubo）一点点揉进滚水里，揉成光滑、有弹性的面团做成的主食。山药粉会让它颜色发暗。用木薯粉（lafun）做的 amala 是白色的，那是另一种东西，做出来的也是另一道菜。
Gbegiri 是用煮到软烂的豆子打成的细滑汤。Ewedu 用长蒴黄麻（Corchorus olitorius）的叶子煮软后细细打碎，让叶子本身的黏滑感留在汤里。一碗厚实圆润，一碗青绿滑溜。两碗汤都是和 amala 一起吃，而不是一样一样轮流吃。三者合在一起叫 Abula。
这道菜属于尼日利亚西南部和约鲁巴人的饮食，而不是整个尼日利亚的菜。Amala、Gbegiri 和 Ewedu 是奥约州的菜，Amala 和 Ewedu 在奥孙州也能见到。在奥约州的 Oke Ogun 地区，人们会用好几种山药，也用木薯 lafun；山药粉做的 amala 配 gbegiri 上桌，ewedu 和其他黏滑的 draw soup 也配 amala 吃。
Gbegiri 通常是配着别的东西吃，很少单独吃。它配 ewedu 和番茄炖酱，也配 amala、捣山药或 eba，所以 Abula 只是一整套搭配里的一种，中心是 amala。豆子的品种、是否去皮、调味，以及配的炖酱，都因家庭和食肆而异，没有哪一个版本是唯一正确的。
材料：照原食谱的分量，不做换算
这一批大约出 6 盘。
水出现在好几行，是因为每一样各用各的。只有 amala 的水有固定分量。
关于容量。 按 1 大匙 = 15 毫升、1 小匙 = 5 毫升来算，山药粉是按体积 720 毫升，不是 720 克。amala 的水是 1200 毫升，棕榈油 30 毫升，干虾粉 5 毫升，辣椒炖酱 480 毫升。
关于豆子。 用去皮的褐豆，量的是已经去掉皮的豆子。买的时候先看清是哪一种。黑眼豆可以替代。
关于 amala 的盐。 盐只放进汤里。
干虾粉属于甲壳类。给不吃贝类的人做时请省掉。豆子和粉类要看包装上关于共用生产线的标示，比如是否与大豆共线。如果配辣椒炖酱上桌，请确认你用的那一款炖酱的成分和过敏原。
Amala、Gbegiri 与 Ewedu 的材料挑选与替代
山药粉（elubo）。 这是让这道菜成为这道菜的材料。找标着 yam flour 或 elubo 的，就是做 amala 的粉。马铃薯淀粉、别的山药粉或捣山药粉（pounded yam mix）都不能代替。木薯 lafun 做出的 amala 是白色的，结果完全不同。
Ewedu 叶。 找长蒴黄麻（jute mallow），它有时也以 molokhia 的名字出售，要选当食材卖的叶子。molokhia 通常更好买，但香气和黏滑感不会完全一样。菠菜之类的绿叶会把质地和味道改得太多，算不上同一道菜。
豆子。 去皮褐豆和黑眼豆都可以用。黑眼豆会改变 gbegiri 的颜色。
Kaun（钾碱）。 ½ 小匙 kaun 是 ewedu 的可选添加物，这个版本不放。如果要用，只买食用级的 kaun，不要用工业用钾碱，也不要用小苏打或其他碱一对一替换。
干虾。 可选。不放的话，海味会淡一些。别的虾粉味道不同，不能按等量替换。
器具
- 煮豆子的锅
- 煮 ewedu 叶子的锅
- 做 amala 的厚底锅
- 揉 amala 面团的结实木铲
- 盖得严实的搅拌机，或者 ijabe（尼日利亚用来打碎叶子和豆子的厨房工具，形似扫帚）
- 筛子，可选，用来把 gbegiri 过得更细
- 上桌用的碗，另备一只小碗放辣椒炖酱
做法：三样同时进行
每个阶段主要看食物的状态，而不是看钟。时间只作粗略参考：豆子 50 分钟，豆汤 15 分钟，ewedu 7 分钟，amala 12 分钟，装盘 3 分钟。什么时候算好，看你看到和摸到的状态来决定。
豆子要完全软了才能打细，所以先煮豆子。煮豆的时候处理叶子。amala 最后做，然后一起装盘。
食物要加热到中心 75°C 并保持至少 1 分钟，避免交叉污染。剩菜分装到浅容器里，尽快降温并尽早冷藏。复热时也要达到 75°C 以上。
出问题时怎么办
| 情况 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| gbegiri 有颗粒感 | 豆子没煮到全软，或者一次打的量太多 | 把豆子煮到完全压散，少量分次打，必要时过筛 |
| gbegiri 太稠 | 收得太干 | 每次加一点留用的煮豆水 |
| amala 有疙瘩 | 粉下得太快 | 把粉一点点加进滚水，用木铲用力揉 |
| amala 太硬 | 你的粉吃水不够 | 每次加一点热水，继续揉 |
| amala 太软 | 水加多了 | 继续加热并揉压，把水分赶出去 |
| ewedu 出水 | 煮的水太多，或者叶子本身太湿 | 下次少放水 |
| ewedu 失去黏滑或颜色 | 煮过了头，或者打成了泥 | 只煮到软就停，短暂搅打 |
上桌与变化
amala 要有光泽和弹性，gbegiri 要细滑圆润，ewedu 要细而黏滑。
装盘时三样分开摆，不要在碗里拌在一起。每一口用 amala 带一点 gbegiri、带一点 ewedu，或者两样都带，弹性的面团和两碗汤之间的对比，正是这一盘的意义。辣椒炖酱可以从自己的小碗里取一点加进去，也可以不放，让注意力留在菜名里的三样上。
还可以按自己的口味调整。黑眼豆会让 gbegiri 的颜色不一样。如果用搅拌机代替 ijabe，只短暂打一下，让 ewedu 保持细滑而不是打成泥。不放干虾，海味会淡一些。给有过敏的人上桌前，要查看辣椒炖酱和所有产品标签，看有没有甲壳类以及交叉接触。
想看同一个国家的其他菜，可以看尼日利亚菜谱。黏滑汤（draw soup）是另一种值得比较的黏滑汤，虽然它不是 ewedu。Efo riro是风格很不一样的约鲁巴蔬菜菜，Akara展示的则是和 gbegiri 完全不同的豆子做法。
常见问题
Abula 和 amala 是同一回事吗？
不是。amala 是山药粉做的主食本身。Abula 指的是把 amala 与 gbegiri、ewedu 配在一起的那一盘。
豆子一定要去皮吗？
这道菜用去皮豆子。
辣椒炖酱也要一起做吗？
炖酱不在烹饪过程中做，装盘时加 480 ml 即可。你可以另外做好一份炖酱配上，也可以不放。
