一小碟紧实的青芒果片，裹着红辣椒和油，点缀着芥末籽，摆在咖喱饭旁边。Atjar，也叫 atchar，是用切片或切碎的蔬菜、水果做成的辛辣腌菜或佐餐小菜，在南非通常配咖喱菜吃。青芒果是它最古老的形态之一；早在 1798 年，人们就用青芒果做 atjar 了。你会在咖喱饭旁边看到它，也会在 amagwinya 和 kota 旁边看到它。
南非的芒果阿查尔
阿查尔源自印度，到了南非，它成了在各地社区里落地生根的调味小菜。名字本身也记录了这段旅程：从南非荷兰语的 atjar，经马来语的 achar，到波斯语的 āchār，而 achar 也是印度英语里的说法。想看同一个国家的更多菜，请到南非页面。
芒果阿查尔为什么住在冰箱里
做好这份阿查尔，把它放在 5 °C 或以下的冰箱里，并在芒果与油混合后的 4 天内吃完或冷冻。油不能防腐。不要把这份阿查尔放在室温下。
原因是肉毒中毒。油没有任何防腐作用，把食物浸在油里反而隔绝了空气，正好造出肉毒杆菌（C. botulinum）喜欢的无氧环境。必须先让蔬菜的 pH 值降到 4.6 以下，才能倒油。家里做的油浸烤蔬菜是危险的，尤其是放在高于冰箱温度的环境里，而市面上曾有一种油浸烤茄子产品与肉毒中毒有关。
所以这份阿查尔里的醋只是辅助手段。真正的控制靠冷藏和时间：做好就立刻冷藏到 5 °C 或以下，4 天内吃完，或者冷冻起来。
材料
植物油用两次：一次拌进香料里，一次盖在罐口。
器具
- 刀和干净的砧板
- 干净的烤盘
- 烤箱和烤箱温度计
- 干净的布，如果晒干的话
- 厨房秤
- 量杯和量勺
- 干净的玻璃碗
- 拌香料的碗
- 干净的勺子
- 干净的玻璃或塑料容器
- 写上日期用的笔和标签
挑芒果、马萨拉和醋
芒果： 挑硬而没熟的果子。甜熟的芒果质地和酸度都不一样，在这里用不上。
马萨拉： 用阿查尔马萨拉或腌菜马萨拉。没有它，你做出来的就是另一种小菜了。
辣椒粉： 不同产品的辣度差别很大，所以在加满 4 大勺之前，先弄清你手上这包有多辣。
芥末籽： 用整粒的，不要用芥末粉。
醋： 看标签，酸度至少 4%，而且要原样使用，不兑水。
称重： 只称干芒果和醋，用来在第 3 步核对两者的比例。
做法
干燥要好几个小时，醋渍那一步要过夜。芒果一旦碰上油，4 天的期限就开始算了，所以挑一个你确实能在期限内吃完的时候来做。
芒果阿查尔出问题时
| 你看到的情况 | 说明什么 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 有水汽渗出或被挤出水，或者对折的芒果片粘在一起 | 芒果还没干透 | 继续烘，放凉后再测一次，不管已经烘了多久 |
| 天气比晒干的条件更凉或更潮 | 不适合晒干 | 改用烤箱 |
| 芒果的重量超过醋的 3 倍 | 醋太少 | 再加醋，绝不加水 |
| 醋没有没过芒果片 | 这是正常的 | 按重量比例判断，不看液面高度 |
| 表面没有被油完全盖住 | 封面油不够 | 再补一点，直到盖住 |
| 到了标签上的日期还吃不完 | 第 4 天就是上限 | 在那之前把剩下的冷冻起来 |
| 曾在室温下放着，或者容器鼓胀、有异味、发霉、冒泡 | 不该再吃 | 不要尝，直接丢掉 |
芒果阿查尔怎么上桌，以及其他几种做法
配咖喱饭、amagwinya 或 kota，一勺就够味。每次都用干净的勺子取，取完马上把容器放回冰箱。
阿查尔的做法方向差别很大，每一种都能单独成一味：
- 熟香料版芒果阿查尔： 芒果、蒜、盐、辣椒、孜然、香菜籽、马萨拉、蜂蜜、玉米淀粉或马铃薯淀粉、芥末籽、咖喱叶和橄榄油。香料混合物先炒过，浇在芒果上，再加油，冷藏至少 12 小时。
- 水煮版： 1959 年有人把 atcha 描述成在滚热的红咖喱汁里煮过的芒果。
- 孟加拉式的 aam er achar： 也是更广泛的 achar 家族里的青芒果腌菜，但来自另一个国家、另一种地域风格，有自己的调味和做法。
常见问题
可以放在阴凉处放一周吗？
不行。自家做、又没有经过验证的加酸处理的油浸食物，必须冷藏或冷冻，室温存放是不安全的。经过验证的加酸流程，不能套用到没有研究过的食材上。
有醋不就安全了吗？
光靠醋不够。芒果和醋的重量比保持在 3 比 1 以内，并且冷藏。即使有酸，酵母菌和霉菌照样能让没冷藏的食物坏掉。
盐或者干燥能延长这 4 天吗？
两样都别指望。盐保持在 2 大勺，但不要把它当成安全措施。完全干燥的番茄浸在油里，冷藏可以放 6 个月，可这不能套用到这份芒果上。
为什么是 4 天？
对油浸新鲜蔬菜或香草的建议是：冷藏，4 天内用完，或者冷冻起来长期保存，并在容器上把两个日期都写上。自家做的蒜香草油，给出的上限是冷藏 2 到 4 天，或者冷冻。这些建议是写给蔬菜和香草、而不是写给芒果的，所以这里把 4 天当作保守的上限。
加香料油之前要把醋倒掉吗？
不用。醋要全部留着，因为算比例的时候它算在混合物里。
为什么是 5 °C 而不是 10 °C？
10 °C 或以下是自家做的密封食品的一般建议，而 5 °C 或以下是对油浸瓶装蔬菜和香草的要求。两者取低，更安全。
