Hawawshi 的做法｜埃及的肉馅烤饼

把肉汁烤进面饼里，开罗的味道

平底锅里薄薄抹一层油，放上填了肉的面饼，最先听到的是面饼干爽的声音。稍后，孜然、香菜籽、洋葱和肉汁一同升腾起来。Hawawshi 与其说是用面饼把肉包起来的菜，不如说是把面饼本身当作小烤箱来烤肉的菜。

Hawawshi（حواوشي）是埃及人喜爱的肉馅饼。把牛肉或羊肉末拌上洋葱、青椒、香草和香料，薄薄地填进名为 baladi 的扁面饼或皮塔饼里烘烤。它既是街头小吃，也是家里的烤箱菜，和Koshari或Ful medames不同，是一道能把肉香放在前面的埃及菜。

在家里做时让人犹豫的不是当地的面饼，而是肉馅的厚度。填得厚，只有外面的面饼烤焦，中心还生着。反过来肉减得太少，就只是加了香料的热三明治。本文以直径20厘米左右的皮塔饼4张为前提，每张的肉馅90到100克，摊成7到8毫米厚来编排。

想扩展相近的吃法，可以配上同为埃及豆类菜的Ta'ameya（日文）；作为肉末加香料的烤制菜，有西非的Suya；作为中东早餐盘的有Shakshuka，一起看，就能看出香料和面饼的不同用法。

Hawawshi 是什么

Hawawshi 在英语圈有时被说明为“Egyptian stuffed bread”或“Egyptian meat pie”。不过，它不是用酥皮包起来的菜。有意思的地方在于：把日常的扁面饼填上肉馅，在面饼内侧接住肉汁的同时烘烤。

在当地，常用名为 baladi 的偏全麦的扁面饼。在家里常备同样的面饼很难，所以第一次用直径18到20厘米左右、带口袋的皮塔饼比较稳。用薄玉米饼夹的话肉汁容易流出去，用厚的馕则内侧不容易受热。皮塔饼不是完美的替代，但能把肉薄薄摊开，边缘也容易按住，比较好处理。

也有地区差异。被介绍为亚历山大风味的，有时说成不是填进面饼里，而是用面团把肉馅包起来烤的形式。而在家里容易做的偏开罗的形式，是填进买得到的扁面饼里。本文靠向在家庭厨房里容易复现的“填进皮塔饼里烤”的形式。

味道的主轴是孜然、香菜籽、多香果和黑胡椒。与其说是把菜做辣，不如说是用香料收干肉的油脂和洋葱的甜味。配上芝麻酱、柠檬、腌菜一起上桌，肉和面饼的厚重感就被切开，是让人想再吃一块的平衡。

材料（4人份）

皮塔饼请选能打开口袋的。使用冷冻皮塔饼时，冻着打开容易裂，所以连袋子放在常温下回温20分钟左右再处理。肉用牛肉末就足够，混入两三成羊肉，更接近当地的香气。

用到小麦、牛肉、芝麻。有芝麻过敏的话，不要配芝麻酱，改用柠檬汁、橄榄油、盐、欧芹碎拌成的酸味酱。

香料即使少量也会改变菜的轮廓。肉和面饼就近买，只备齐决定香气的东西，是更接近 Hawawshi 风味的买法。

做法

做 Hawawshi，与其说肉馅拌的时间，不如说“薄薄填进去”的时间左右成品。烤之前先把烤箱预热到180度，把平底锅、烤盘、网架、中心温度计放在手边再开始，就不会慌。

烤法与容易失败的地方

Hawawshi 的失败，体现在受热方式而不是肉的调味上。外面的面饼上色早，内侧的肉熟得晚，所以只靠平底锅一路硬煎到底，容易煎焦。

没有烤箱的话，把平底锅火力降到中小火，盖上盖子，一面煎4分钟，翻面再煎4分钟。这种情况下也请看中心温度。仅凭面饼的颜色，判断不了肉的中心。中途快焦了的话，先取出用铝箔纸包起来，小火加热3到4分钟，更不容易失败。

要提前备好的话，比起前一天就把肉馅拌好放冷藏，不如把蔬菜与香料、肉分别准备更安全。肉和盐长时间混在一起会出黏性，烤出来的口感容易发紧。实在要前一天备的话，拌好肉馅后摊在2到3厘米厚的扁容器里，第二天稍微拨散后再填进皮塔饼。

埃及式的吃法与菜单

芝麻酱用3大勺，加柠檬汁1大勺、水2大勺、盐1/4小勺，稀释到像稀一点的蛋黄酱。把刚烤好的 Hawawshi 切开，在切面上淋一点芝麻酱，和番茄、黄瓜、腌菜一起咬着吃，肉的油脂一下子就变轻了。

作为埃及菜来搭配的话，偏早餐的清爽餐桌配Ful medames和蔬菜，想加炸物的日子配Ta'ameya（日文）。想要主食叠主食的街头气氛的话也有Koshari，但和 Hawawshi 摆在一起会相当饱，适合人多的日子分着吃。

和黎凡特的Falafel相比，Hawawshi 的主角不是豆子而是肉香。两者都能夹在面饼里吃，但 Falafel 的魅力在于炸豆的轻盈，Hawawshi 的魅力在于渗进面饼的肉汁。餐桌上的酸味多一点，两者一起上也不会太重复。

饮料适合配甜薄荷茶、气泡水、挤了柠檬的冰红茶。比起加浓郁的乳制品酱，用酸味和香草来解腻，更有埃及小吃的吃感。

保存与复热

烤好的 Hawawshi 稍微放凉后，一个个用保鲜膜包好，冷藏以第二天之前为参考。填了肉的面饼容易让水分扩散，不适合放3天以上提前做。冷冻的话，烤好后完全放凉再包，2周内吃完。

复热如果只用微波炉，面饼会变软。冷藏的先用600W加热40秒，再用烤箱小烤架或中小火的平底锅每面烤1分钟，表面就能恢复。冷冻的放冷藏室解冻一夜，用同样的步骤加热。

避免在填了生肉馅的状态下保存。面饼会吸收肉汁而容易破，中心温度的管理也变得困难。想前一天准备的话，只做到切蔬菜、称香料、解冻皮塔饼为止，和肉合在一起要在烤之前。

也不适合做便当或在常温下携带。把肉末包进面饼的菜，从外观上很难判断中心的冷却和变质。带到外面的话，烤好后迅速冷却并附上保冷剂，仅限于吃之前有可复热的环境时。比起当作在户外直接吃的菜，把它当作在家里切开刚烤好的菜来对待更放心。

肉馅有剩的话，不要留到第二天，做成小肉饼当场煎。整成厚1厘米、直径6厘米左右，中火每面煎2分30秒，确认中心温度74度。因为没有填进面饼，更容易干，所以多配一点芝麻酱和柠檬，就能在保持 Hawawshi 香气的同时当作另一盘吃完。

常见问题

皮塔饼会裂开

冷着打开容易裂。连袋子放到常温回温，硬的话用微波炉600W只加热10秒。加热过头会因蒸汽变潮，所以变软了就立刻打开。

用牛猪混合肉末也能做吗

可以做，但香气会稍微偏离埃及风味。第一次推荐用牛肉末，或者牛肉里混少量羊肉。用猪肉的话容易出油，所以把肉馅控制在每张90克左右，并确认中心温度。

只用平底锅做的话有参考标准吗

盖上盖子用中小火，一面4分钟，翻面再4分钟为参考。厚的部分中心温度达不到74度的话，把火调小，每次追加2分钟。上焦色早说明火大，所以比起面饼的颜色，优先看中心温度。

能做不辣的 Hawawshi 吗

可以。省略卡宴辣椒粉，把黑胡椒减到1/4小勺。即使去掉辣味，孜然、香菜籽、多香果也请保留。去掉这些，虽然也是肉馅饼，但 Hawawshi 的香气就弱了。

和孩子一起吃时要注意什么

除了控制辣味，一定要确认中心温度。肉末只煎表面不能算安全，所以以74度以上为参考。吃的时候会流出滚烫的肉汁，切开后放2到3分钟再端出更放心。

参考资料