Mieliepap：一种能兜住酱汁的硬质玉米主食
玉米粉分两次下锅，把疙瘩压向锅边碾开，最后盖上盖子用最小火焖透。目标是做出紧实、抱得住的玉米糊，好和带汁的主菜一起上桌。
一锅玉米粉糊端上桌，是为了接住肉和蔬菜流出的汁水。在南非，pap 是从早到晚都吃的主食，收尾的方式各家不同：有的稀，有的软，有的硬。
本文只做其中一个明确的版本：硬质玉米糊，也叫 stywe pap，出自 Siba Mtongana 发表在 Woolworths TASTE 上的食谱。只用水、玉米粉和黄油。它和意式玉米糊（polenta）不是一回事，也不是南非唯一"正确"的 pap。把它看成许多种软硬里界定清楚的一种，做法更容易跟，成品也更容易判断。
这道菜叫 mieliepap，或者干脆就叫 pap。通常解释为用 mielie meal（南非荷兰语里"玉米粉"的意思）煮成的糊。Stywe pap 就是"硬质玉米糊"。
玉米糊的软硬，如何随南非各家的餐桌而变
Pap 是个很宽的名字，软硬跟着做饭的人走。 南非旅游局把 pap 说成一种玉米粉做的食物，可稀、可软、可硬，一整天都能吃，因为便宜又变通，是许多家庭的主食。它配牛奶和糖吃，配肉和蔬菜吃，甚至稀释成 mageu 来喝；而各地的文化与社区之间，煮法也不一样，遍及南非。
在这个范围里，具体的做法各有各的名字。Fatima Dike 在介绍科萨（Xhosa）饮食时写到，硬的 mieliepap 配 samp 和内脏炖菜吃；umqa 被描述为一种硬玉米糊，umphokoqo 则是配酸牛奶或酪乳吃的松散玉米粉。这些是不同的做法，不是本文这道食谱的另一种拼法。
所以本文不把某一种 pap 说成唯一"正宗"。它只跟一份写明了的硬质玉米糊食谱走，其余质地当作另一些菜，各有各的比例和做法。
材料：4人份，用食谱自带的杯子来量
4人份。
食谱里没有盐、牛奶和糖，这里也不加。最后用来调开过干玉米糊的额外水没有固定分量，只在需要时一点一点加（见步骤 6）。
黄油是乳制品。不吃乳制品的话可以省掉，或换成合适的替代品，玉米糊的香味会淡一些。买玉米粉时看清包装上的过敏原与交叉接触标示。揭盖搅拌时，玉米糊和升起的蒸汽都非常烫。
选玉米粉，以及量杯的事
最影响成品的是玉米粉。 它是南部非洲的干燥玉米粉，而食谱没有指定粗细。别处当作 cornmeal 或玉米面卖的产品，颗粒大小和颜色都不同，别以为和南非的玉米粉一样。看清包装上写的研磨粗细；能找到南部非洲的玉米粉，就更接近想要的质地。
- 黄色 polenta 玉米粉：可以顶一下，但颜色、风味和口感都会变。
- 玉米淀粉：不能替代，做不成 pap。
水和玉米粉用同一个杯子量。要紧的是把 3 比 2 的关系放在同一个杯子里。记下你用的玉米粉和杯子，下次才好调整。
器具
- 带盖的厚底大锅
- 木勺或其他结实的勺子，用来把玉米糊压向锅边
不需要特别的锅，家里一个有盖的深锅就够。
做法：玉米粉分两次下，最后盖盖焖透
按每一步给的时间走。水烧开要多久，取决于炉子和锅，所以看着锅，别只依赖一个总时间。
疙瘩、糊底、太硬：锅里的问题怎么救
锅里的 pap 出问题，多半出在粉怎么下锅，以及最后火有多大。
| 状况 | 主要原因 | 怎么补救 |
|---|---|---|
| 干粉疙瘩 | 第一次盖盖的阶段搅了，或第二杯一次全倒进去 | 第一杯盖着不动，足 8–10 分钟，然后用力搅、压向锅边。第二杯分次加 |
| 锅底糊了 | 最后盖盖阶段火太大，或锅太薄 | 火保持最小。别把那层糊的刮回玉米糊里 |
| 太硬或太干 | 玉米粉的粗细、杯子大小，或蒸发掉的水量 | 一次加一点热水拌匀，到想要的硬度就停 |
| 太稀 | 玉米粉或杯子与食谱的不同 | 食谱没有给补救办法（比如再加粉），所以别乱猜。下次把水量量准，并把粉的粗细算进去 |
玉米糊怎么吃，以及另作别论的几种质地
配菜是可选的，放在玉米糊旁边，不算在这份食谱的基础分量里。
硬质玉米糊是能兜住酱汁的主食。Woolworths TASTE 的食谱配炖菜和 braai 烤肉；南非旅游局说 pap 配肉和蔬菜吃。chakalaka 这样的蔬菜辣拌菜也是常见的搭配。在科萨人的饮食里，硬的 mieliepap 会和 samp、内脏炖菜一起出现。
pap 也有完全不同的吃法。南非旅游局提到配牛奶和糖的吃法，那和这款咸味的硬质玉米糊是两回事。其他质地是另外的菜，不是在这份食谱上调整：
- 稀 pap（slap pap）：水更多、更稀的 pap。别靠往这份食谱里加水做出来，请找专门写它的食谱。
- 软 pap：介于稀和硬之间的质地。半熟的 stywe pap 并不等于它。
- 松散 pap（phutu、umphokoqo）：用不同的比例和拌法做成。Umphokoqo 配酸牛奶或酪乳吃。
作为对照，AMC Cookware South Africa 给出了不同质地各自的玉米粉与水的比例。那些属于另一套做法，不要混进上面的食谱。
| 质地（AMC） | 玉米粉与水的比例 | 做法简述 |
|---|---|---|
| 细碎屑 | 1 杯 : 1 杯 | 玉米粉不搅直接加入微滚的盐水，盖盖 5 分钟，再搅开、小火煮 20–30 分钟 |
| 大块 | 1 杯 : 1½ 杯 | 与细碎屑相同的做法 |
| 顺滑（早餐） | 1 杯 : 2 杯 | 水和玉米粉先调在一起 |
AMC 也提到 pap 配 chakalaka 或酪乳的吃法。
不把它的来历说得太简单
pap 织进南非的饮食文化与经济里，但玉米本身并不原产非洲。开普敦大学生物经济研究讲席的一篇文章提出，玉米可能是在 16 世纪经葡萄牙水手传入的。同一篇文章认为，19 世纪后期的采矿与工业化改变了玉米作为主食的位置，并指出不同社区煮出的 pap 质地不同。
这些是一位研究者的解释，不是定论，本文也不为 pap 指认某位发明者或某个起源地。能说的是：一道许多人每天吃的菜，它的历史被贸易和经济的变化塑造过。
常见问题
在改动任何东西之前，先确认水和玉米粉是用同一个杯子量的，并且最后阶段火一直是最小的。
什么是 stywe pap？
它是硬质 pap 的名字，也就是玉米糊里偏硬的那个版本。南非境内还有别的质地，从稀到软到松散，这份食谱做的是硬的那种。
可以用 cornmeal 代替玉米粉吗？
可以试，但结果取决于产品的粗细和颜色。南部非洲以外卖的 cornmeal 和玉米面，未必等于南非的玉米粉。黄色 polenta 玉米粉会改变颜色、风味和口感，玉米淀粉则做不成。
要先把玉米粉和水调开吗？
这份食谱不用。一半玉米粉直接下滚水，盖上盖子放着，之后才搅。先把粉和水调开是另一套做法，AMC 的顺滑 pap 就是这么做的。
配什么吃？
炖菜、braai 烤肉、蔬菜，以及 chakalaka 这样的拌菜。在科萨人的饮食里它和 samp、内脏炖菜一起出现；在别的家庭，pap 配牛奶和糖吃。玉米糊本身保持素净，配菜放在旁边。
参考资料
- Siba Mtongana，《Stiff pap》，Woolworths TASTE。本文硬质玉米糊食谱的材料、做法和 4 人份的份量，以及配炖菜和 braai 烤肉上桌的说明。https://taste.co.za/recipes/stiff-pap/
- AMC Cookware South Africa，《Mieliepap》。细碎屑、大块、顺滑三种 pap 的水比例与做法比较，以及 pap 配 chakalaka 或酪乳的吃法。未用于本食谱的分量。https://www.amcsa.co.za/en/amc-cookware-blog/mieliepap/
- South African Tourism，《Traditional African food in South Africa》。pap 作为全天食用的玉米粉主食、它稀/软/硬的质地、吃法，以及不同文化之间的差异。https://www.southafrica.net/au/en/travel/article/traditional-african-food-in-south-africa
- Fatima Dike，《Xhosa cuisine: the dishes and traditions》，South African Tourism。硬的 mieliepap 配 samp 与内脏炖菜，以及 umqa、umphokoqo 作为不同的做法。https://www.southafrica.net/gl/en/travel/article/xhosa-cuisine-the-dishes-and-traditions/1000
- Gina Hendrickse，《Pap politics》，University of Cape Town Bio-economy Research Chair。玉米可能在 16 世纪经葡萄牙水手传入、19 世纪后期采矿与工业化的影响，以及 pap 在南非饮食文化与经济中的位置。https://bio-economy.org.za/pap-politics/
