Pepesup：一锅带姜与番茄的清辣鱼汤
让香料糊保持浅色、香气足，不要炒上色。汤要先煮开，鱼再下锅。用小火把鱼煮熟，鱼块才不会散。
洋葱、大蒜、鲜姜和辣椒打成顺滑的糊，在少量橄榄油里慢慢炒香。擦碎的熟番茄让糊变软、变红，接着倒进一升鱼高汤，加肉豆蔻、盐和黑胡椒。盖上锅盖，让汤在小火下煮着。最后把大块紧实的白肉鱼放进汤里，保持微微冒泡的火候煮到鱼肉变白不透明，撒上切碎的香菜。
这就是 pepesup，赤道几内亚的香辣鱼汤。该国政府官方网站把它列为赤道几内亚菜的基本菜式之一，并说包括 pepesup 在内的许多菜都配米饭或大蕉一起吃。本文并不提出唯一固定的国民食谱。它依照西班牙语食谱网站 Comer y Beber 发布的一个四人份版本，并针对家庭厨房做了调整。Sekai Gohan 未在厨房实测这份食谱。
想比较这一带的其他汤，可以看加纳的花生汤、尼日利亚的邦加汤和埃古西汤。它们分别以花生、棕榈果仁或瓜子为底，做法各不相同。
Pepesup 是什么：赤道几内亚餐桌上的基本鱼汤
赤道几内亚政府网站说，本国饮食同时受非洲和欧洲影响，并特别指出鱼在国民饮食中很重要。在这份概述里，pepesup 被介绍为一种香辣鱼汤，属于该国菜的基本菜式，通常配米饭或大蕉。政府的原文很短，没有给出材料、分量、做法、历史或地区差异，本文也不补充这些。
Comer y Beber 的食谱页面把名字解释为「pepper soup」（西班牙语 sopa de pimienta）的变体。这个解释来自食谱页面本身，并不是已成定论的语言学考证。
这个名字底下不止一种做法。西班牙语旅行博客 viajaraguinea 发布过一个更简单的家庭版本，写作「pepe-soup」。它用鱼、整颗番茄、洋葱、高汤和盐，加一茶匙油和可选的牛至，煮 20–25 分钟。作者说自己偏爱 dorada 或 chicharro 这两种鱼，多数分量没有给出。旅游信息网站 Equatorial Guinea Turismo 则笼统地把它描述为带辣椒、姜、蒜和蔬菜的香辣鱼汤或炖菜，蔬菜随地区和季节变化。这些描述都无法确立唯一的标准做法。本文采用 Comer y Beber 的版本，因为它给出了完整的分量和做法，也没有把其他版本的食材混进来。
Comer y Beber 的页面写着准备 20 分钟、烹饪 45 分钟，合计 65 分钟。但它做法里各阶段的计时（香料糊约 5 分钟、番茄约 5 分钟、汤约 15 分钟、鱼 8–10 分钟）加起来大约是 33–35 分钟的烹饪时间。两个数字对不上，Sekai Gohan 也没有在厨房实测这些时间。判断熟没熟，看锅里和鱼的状态，不要看钟。
材料（4人份）
洋葱、大蒜、姜和辣椒打成一份糊。番茄擦碎。鱼最后下锅。
这锅汤含鱼，鱼高汤也是用鱼熬的。如果用市售高汤，请确认配料和过敏原标示，并注意与其他海鲜的交叉接触。切生鱼用的砧板、刀和盘子要和其他食材分开。不要生尝鱼肉。冷冻鱼要放冰箱解冻，不要在室温下解冻。
器具
- 料理机或搅拌机，用来打香料糊
- 擦丝器，用来擦番茄
- 带盖的锅
- 木勺
- 刀和砧板，专用于生鱼
- 即读温度计（可选，用来测鱼的中心温度）
在赤道几内亚以外挑选鱼、辣椒和高汤
鱼。 选无刺、肉质紧实、不容易散的白肉鱼，比如鳕鱼。这是家庭厨房里实用的替代，并不是对赤道几内亚当地所用鱼类的说法，不同的鱼口感也不一样。
辣椒。 哈瓦那辣椒是其中一种选择。更容易买到的其他辣椒会同时改变辣度和香气。记下用了哪种辣椒、用了多少，下次才好调整。拿不准就先少放。完全不放辣椒，就是另一道汤了。
高汤。 鱼高汤可以换成同量的过滤水，只是汤的鲜味会淡一些。用颗粒或浓缩高汤的话，按包装上的说明稀释。各产品的含盐量不同，所以盐留到最后再放。
香菜。 新鲜的叶子带来收尾的香气。买不到新鲜香菜可以不放，但汤的香气会弱一些。干香菜不能替代。
做法：先炒糊，再下番茄、汤，最后放鱼
先炒香料糊，再炒番茄，然后加汤。汤煮开了才放鱼。鱼下锅以后，火要一直保持小。
家庭厨房的要点与补救
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 香料糊有焦味 | 火太大，或者搅得不够 | 保持中火，不停搅动。糊应该一直是浅色的 |
| 鱼块散了 | 汤大滚过，或者鱼下锅后用力搅动 | 鱼下锅后只让汤冒小泡，移动锅子，而不是搅动 |
| 汤太咸 | 市售高汤含盐高 | 主要在最后调味，尝过成品的汤再放盐 |
| 汤的味道太薄 | 用清水代替了鱼高汤 | 用清水本来就清淡一些。最后调整盐和胡椒 |
| 对某些人来说太辣 | 辣椒太辣，或者放得太多 | 下次锅里少放辣椒，在桌上另外提供辣味 |
| 鱼的中心还是半透明 | 鱼块太厚 | 继续小火煮，再检查，直到最厚处达到63°C或鱼肉一拨就散 |
按步骤1–3，先炒糊、炒番茄，再加汤。这样香料不会有生味，汤也能在鱼下锅前就有颜色。为家里的口味降低辣度是一种调整，并不是赤道几内亚当地上桌的样子。
怎么上桌，以及变化做法
赤道几内亚政府网站说，pepesup 和该国的许多菜一样，配米饭或大蕉一起吃。Comer y Beber 的版本建议配白米饭，那是一份食谱的配菜建议。Equatorial Guinea Turismo 网站还列出米饭、水煮木薯和炸大蕉作为可能的配菜。那是一个二手指南，所以请把这些当作选项，而不是当地的标准。
贴近这道菜的变化：
- 用清水代替鱼高汤。 食谱允许用同量的过滤水，汤的鲜味会淡一些。
- 用手边买得到的辣椒。 哈瓦那辣椒是其中一种选择，换别的辣椒会同时改变辣度和香气。
- 选当地紧实的白肉鱼。 无刺、煮了不散的白肉鱼，比如鳕鱼，是实用的替代。
- 锅里少放辣，桌上另外加。 这样每个人可以自己调辣度。这是家庭做法，不是当地的做法。
- 配白米饭或大蕉，如政府描述和食谱所建议。
常见问题
pepesup 是哪里来的？
赤道几内亚。该国政府官方网站把 pepesup 描述为一种香辣鱼汤，是赤道几内亚菜的基本菜式之一。它没有给出来源故事，也没有给出固定食谱。
应该用什么鱼？
Comer y Beber 的食谱要求紧实的白肉鱼，没有指定品种。viajaraguinea 博客的作者偏爱 dorada 或 chicharro。在家里，无刺、不容易散的白肉鱼，比如鳕鱼，是实用的替代，而不是传统选择。
可以换别的辣椒吗？
可以。Comer y Beber 的食谱写的是一个辣椒或按口味定量，并提到哈瓦那辣椒是一种选择。其他辣椒的辣度和香气差别很大，所以先少量放，记下用了什么，下次再调整。
怎么知道鱼熟了？
美国食品药品监督管理局（FDA）建议把鱼煮到中心温度 145°F（63°C）。没有温度计的话，鱼肉应该变成不透明的白色，用叉子一拨就散。这条安全建议来自 FDA，不是来自 pepesup 食谱。食谱本身说小火煮 8–10 分钟，直到鱼肉变白、容易剥落。
配什么吃？
政府网站说 pepesup 通常配米饭或大蕉。Comer y Beber 的食谱建议白米饭。Equatorial Guinea Turismo 网站还列出水煮木薯和炸大蕉。这些来自不同类型的资料，只有政府原文是在总体描述这道菜。
参考资料
- Guinea Ecuatorial Página Web Institucional del Gobierno，「GASTRONOMÍA」。政府官方概述：赤道几内亚饮食受非洲和欧洲影响，鱼很重要，pepesup 是一种香辣鱼汤，也是该国菜的基本菜式之一，许多菜配米饭或大蕉。未给出材料、分量、做法或历史。https://www.guineaecuatorialpress.com/index.php/noticias/gastronomia
- Comer y Beber，「Pepesup」。本文采用的唯一食谱版本：材料、分量、做法和四人份。也是「pepper soup / sopa de pimienta」这一名称解释、紧实白肉鱼、辣度调整和所列时间的来源。它是一份已发布的食谱，不是官方或传统的标准。https://comerbeber.com/receta/pepesup
- viajaraguinea（WordPress 博客），「Como hacer un plato típico de Guinea Ecuatorial: Pepe-soup」。一个更简单的家庭版本，用鱼、番茄、洋葱、高汤、盐、一茶匙油和可选的牛至，煮 20–25 分钟，以及作者偏爱的鱼。仅用于比较。https://viajaraguinea.wordpress.com/2015/05/25/plato-tipico-de-guinea-ecuatorial-pepe-soup/
- Guinea Ecuatorial Turismo，「Comidas Típicas de Guinea Ecuatorial」。旅游信息网站，把 pepesup 描述为带辣椒、姜、蒜和随地区与季节变化的蔬菜的香辣鱼汤或炖菜，配菜有米饭、水煮木薯和炸大蕉。作为补充参考。https://www.guineaecuatorialturismo.com/comidas-tipicas-de-guinea-ecuatorial/
- U.S. Food and Drug Administration (FDA)，「Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely」。鱼要煮到 145°F（63°C）、用不透明和易剥落做目视检查，以及把鱼放冰箱而不是室温解冻。它不涉及赤道几内亚的烹饪。https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely
