一条整鱼、一口盖锅，和一锅番茄洋葱的汤
一条整鱼、切碎的番茄和洋葱、葵花籽油、水和盐，铺在香蕉叶上，盖着盖子一起煮。锅里不放别的东西。
厚底锅的锅底先铺上洗净的香蕉叶，切得细碎的洋葱和熟透的番茄铺在叶子上，再把一条处理干净的整鲷鱼搁在蔬菜上面。接着倒入葵花籽油和一升水，最后放盐。盖上盖子烧开，煮10分钟，然后转小火再煮20分钟。
这就是联合国旅游组织（UN Tourism）以厨师 Bernard Zulu（人称 Chef Zee）之名发布的「水煮鲷鱼——赞比亚风味」的全部轮廓。食谱很短：七种材料、五个步骤，不放香料，不煎，也不用叶子把鱼包起来。叶子只垫在锅底，鱼就搁在蔬菜上。
本文照公开发布的版本写，材料、分量和加热时间都不改动。原文没说清或没有交代的地方，我们照实说明。比如「bream」究竟指哪种鱼、为什么有一个步骤提到卷心菜叶、光靠时间够不够，这些都在下面各节回答。这份食谱没有经过我们在厨房实测，所以关于锅的大小和熟度的提醒，来自公布的食谱和一般的食品安全指引，不是我们试出来的。
同一国家的其他菜和饮食文化，见赞比亚页面。
食谱给出材料、分量和五个步骤。它没有给出份数，没有说明是哪种鲷鱼，没有当地语言里的菜名，没有锅的口径，也没有说明那一汤匙是多少毫升。这些空白我们不去填。
一条整鲷鱼的材料
这些分量请全部用足。
用1½汤匙加碘盐，在步骤5加入。这里的一汤匙是15毫升的勺。分量看起来可能偏多，但不要减。我们不对任何品牌的盐及其对健康或饮食的影响作任何说法。
器具
- 带盖的厚底锅，要装得下整条鱼和全部液体，煮沸时还留得出余地
- 一把锋利的刀，用来处理鱼
- 一块专切生鱼的砧板，与切蔬菜的分开
- 一支干净的针式食品温度计
- 一把宽锅铲或类似的工具，用来把煮好的鱼整条托出来
食谱要求厚底锅，但没有给口径。选一口能让整条鱼平放、1升水和150毫升油连同蔬菜都装得下、盖上盖子后液面上方还有空间的锅。
选鱼和选叶子
鲷鱼（bream） 是英语里好几种鱼共用的俗称。不要以为它就是市场上叫作海鲷（sea bream）或日本「鲷（tai）」的那种鱼。
如果鱼贩卖的鱼标着 bream，先问清是什么鱼种，再买整条的，重量在500–600克之间。找不到的话，整条罗非鱼或其他带骨的白色整鱼可以暂代。这是我们的编辑建议，不是厨师的指定：味道和口感都会不同，食谱里的加热时间也不能假定照样适用。熟度要用温度计判断，也就是步骤6。用鱼柳代替整鱼，菜的样子会差得更远，见下面的变化做法。
香蕉叶 在材料表和步骤2里都写了。买标示可供食用或烹饪用的叶子，铺锅之前洗净。食谱没有解释为什么用叶子，所以我们不说它能防糊，也不说它会带来特别的香气。
葵花籽油 是食谱指定的油。菜籽油（canola）或米糠油这类气味清淡的油可以替代，香气会有些差别。
这道菜含鱼。上桌之前先确认有没有鱼类过敏，也要知道有些人对洋葱会有个体反应。鲜鱼买回来要尽快冷藏；一般食品安全指引里的两小时是上限，不是可以干等的时限。生鱼和蔬菜、熟食要用不同的砧板和器具，装过生鱼的盘子不要再放煮好的鱼。
做法：一层一层把锅搭起来
这里的步骤6是依照美国 FDA 的一般性建议，用温度计加的一道安全检查。
出问题时
这份食谱我们没有在厨房实测，所以下面的提醒来自公布的做法和一般的安全指引，不是我们试过的补救办法。
| 情况 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 10 + 20 分钟之后，最厚的部位仍低于63°C | 鱼比较厚、换了锅，或火力偏弱 | 重新加盖，继续小火煮，再用温度计测一次 |
| 鱼和液体几乎装不下 | 锅太小，装不下整条鱼加1升水和150毫升油 | 下次换一口更宽更深的锅，液面上方留出煮沸的空间 |
| 挪动时鱼身散开 | 煮熟的鱼很脆弱 | 用宽锅铲托住整个鱼身取出 |
| 用了鱼柳或别的鱼 | 食谱是按一条整鲷鱼写的 | 当作另一种版本，靠温度计而不是时间来判断 |
| 看到用卷心菜叶的版本 | 公布食谱的步骤3写的是「卷心菜叶」 | 以材料表和步骤2为准：只用香蕉叶 |
剩菜与食品安全
煮好的鱼要尽快冷藏，在烹饪后2小时以内，周围温度超过32°C（90°F）时要在1小时以内。把这些当作上限，不是可以等待的时间。冰箱保持在4°C以下，剩菜回热要热透。
公布的食谱没有给保存方法，我们也不写剩菜能放几天，或回热需要多少时间。生鱼和熟鱼从头到尾都要用分开的器具。
换一种做法
这些是给无法完全照公布版本做的读者的编辑选项。都没有经过厨房实测，也都不是厨师的食谱。
- 请鱼贩处理鱼。 在柜台把鱼开膛，仍落在原来的做法之内，家里也省事。
- 整条罗非鱼或其他带骨白色整鱼。 整条重量保持在500–600克。味道和口感会不同，熟度应以温度计判断。
- 鱼柳。 鱼柳在锅里更容易散，汤汁也和带骨整鱼煮出来的不一样。不要以为同样的加热时间适用。
- 换一种油。 用菜籽油（canola）或米糠油代替葵花籽油，香气会变。
- 不用香蕉叶。 食谱指定香蕉叶，没有给出不用叶子的做法。不用叶子做已经超出原来的版本，叶子能带来的东西也一并失去。
我们不建议加香料、辣椒或额外的酸味，那会让这道菜离公布的食谱更远。
配恩西马吃：鱼作为 ndiwo
布里奇沃特学院（Bridgewater College）的 Mwizenge S. Tembo 把赞比亚的一餐描述成以恩西马（nshima，也写作 nsima）为中心：这是一种扎实的主食，配着 ndiwo 吃，也就是鱼、肉或蔬菜做的配菜。按 Tembo 的说法，新鲜的鱼或肉放在水里煮到软，加盐，有洋葱、番茄和油的时候就加进去。
这份鲷鱼食谱与那段描述是吻合的，但公布的食谱本身没有指定配菜，Tembo 的文章是他本人对赞比亚饮食生活的记述，包括赞比亚东部通布卡人（Tumbuka）的饮食。它不能证明这份食谱的来历、它在哪里做，也不能证明赞比亚全国通行的规矩。我们在旁边配一份白煮恩西马，是编辑上的选择；它不属于这锅鱼，做法也不在这份食谱里。
公布的食谱能确定的范围更窄：一位厨师把鱼、番茄、洋葱、油、水和盐放在一口盖锅里，垫着叶子一起煮的版本。我们没有找到关于这道菜的当地语言名称、历史和地区差异的可靠资料，所以不作描述。
常见问题
找不到鲷鱼，该买什么鱼？
没有一种替代品可以叫同一种鱼，因为食谱没有说明它指的是哪种 bream。先问你买鱼的地方，标着 bream 卖的是什么鱼种。如果都没有，整条罗非鱼或其他带骨的白色整鱼是合理的编辑替代，味道和口感会有差别。
需要刮鳞或去鳃吗？
食谱只说取出内脏、把鱼洗净。回想买鱼时是怎么处理的，想要更干净就请鱼贩处理。
不用香蕉叶可以做吗？
食谱指定香蕉叶，也没有写不用叶子的版本。省掉叶子，就是对这个菜未经验证的改动。
这份食谱是几人份？
公布的食谱没有写。请以一条500–600克的整鱼为基本分量。
煮沸10分钟加小火焖20分钟够吗？
那是食谱里加热阶段的时间，但不能保证中心已经熟透。按美国 FDA 的一般指引，用温度计测最厚的部位到63°C（145°F），还没到就继续小火煮。
盐可以减少吗？
我们保留公布的1½汤匙，没有试过更少的量。原文没有写明汤匙的大小和盐的种类，所以任何减量的版本都是你自己做的调整。
可以提前做好吗？
剩菜要尽快冷藏，烹饪后2小时以内（超过32°C/90°F时1小时以内），回热要热透。我们不写能放几天，因为没有资料给出这个数字。
参考资料
- UN Tourism，《Zambia, Bernard Zulu, Boiled bream fish – Zambian style》。厨师 Bernard Zulu（Chef Zee）为食谱作者；材料与分量；五个步骤，包括煮10分钟和小火焖20分钟；以及步骤3里「cabbage leaves（卷心菜叶）」的说法。https://www.untourism.int/africa/african-gastronomy/zambia-bernard-zulu-boiled-bream-fish%E2%80%93zambian-style
- UN Tourism，《A Tour of African Gastronomy — Zambia》，印刷版第84–85页。同一份食谱的 PDF 版，也有同样的卷心菜叶与香蕉叶的出入；属于同一出版物的内容，不是独立的确认。https://webunwto.s3-eu-west-1.amazonaws.com/2021-04/zambia.pdf
- Mwizenge S. Tembo（Bridgewater College），《Nshima and Ndiwo》。作者本人对以恩西马为中心、配鱼、肉或蔬菜 ndiwo 的一餐的记述，以及新鲜鱼或肉水煮加盐、有洋葱、番茄和油时就加进去的做法。https://wp.bridgewater.edu/mtembo/zambian-foods/nshima-and-ndiwo/
- 美国食品药品监督管理局（FDA），《Safe Food Handling》。关于鱼类加热到63°C（145°F）、生鱼与熟食分开、2小时以内（超过32°C时1小时以内）冷藏的一般指引。https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling?hss_channel=tw-1481480405106704385
- 美国食品药品监督管理局（FDA），《Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely》。关于海鲜一般加热温度145°F（约63°C）、生食与即食器具分开、易腐食品尽快冷藏的说明。https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely
