煮绿叶菜的锅里，飘起花生的香气
把绿叶菜堆成小山似的切好，下锅之前总会有点不安：这么多真的装得下吗？可是在洋葱和番茄上铺好小松菜和羽衣甘蓝，盖上锅盖等几分钟，菜就会沉下去一半。再把用热水调开的花生酱倒进去，厨房里的气味一下子就变了。叶子的青涩清香，叠上花生甜润的浓香，就是这一刻。
伊菲萨希（Ifisashi）是赞比亚人吃的绿叶菜花生焖菜。当地会用叫 chibwabwa 的南瓜叶、卷心菜、菠菜等当天能买到的叶菜来做。主食是恩西马（Nshima）：把白玉米粉揉成的主食掰成小块，舀起裹满花生酱汁的绿叶菜一起吃。
方向相近的菜有加纳的花生汤。那道菜含有鸡肉和番茄，偏向浓汤。伊菲萨希不放肉，是以绿叶菜和花生为主角的家常菜。在家里做，要守住三点：用无糖的花生，别让绿叶菜出太多水，用小火定浓度、不要把花生煮糊。
| 项目 | 参考 |
|---|---|
| 分量 | 4人份 |
| 准备 | 20分钟 |
| 加热 | 30分钟 |
| 合计 | 约50分钟 |
| 搭配的主食 | 恩西马、乌伽利、白米饭 |
| 辣度 | 几乎不辣。辣椒粉可选 |
材料（4人份）
这个分量是配上恩西马或米饭，四个人吃的量。绿叶菜加热后会缩得很厉害，所以要比第一眼看上去的需要量多用一些。只用无糖花生酱也能做，但再加一点粗略压碎的炒花生，咀嚼时会多一份焦香。
这道菜用了大量花生。有花生过敏的人，请不要用替代品，而是当作另一道菜来考虑。用芝麻酱或豆浆代替，外观也许相似，但已经是与伊菲萨希的焦香不同的另一种菜了。
在家庭厨房里要守住什么，可以换什么
不必特意去找当地的 chibwabwa，也就是南瓜叶。重要的不是叶子的品种，而是把有厚度的绿叶菜切细，让它吸足花生酱汁。只用小松菜会偏轻，只用菠菜容易出水，各用一半小松菜和羽衣甘蓝最好上手。
| 犹豫的材料 | 接近当地的做法 | 现实可行的做法 | 判断理由 |
|---|---|---|---|
| 绿叶菜 | 南瓜叶、卷心菜、菠菜 | 小松菜250克加羽衣甘蓝150克 | 厚度、苦味、水分比较容易平衡 |
| 花生 | 把炒花生磨碎 | 无糖花生酱加压碎的花生 | 第一次做也不容易结块，还保留焦香 |
| 主食 | 恩西马 | 乌伽利、白米饭 | 没有玉米粉，用米饭也能吃 |
| 辣味 | 也有人家不放 | 少量辣椒粉 | 主角不是辣味，而是绿叶菜与花生的浓郁 |
| 油 | 家里的食用油 | 米糠油、菜籽油 | 不把棕榈油当必需品，更显得伊菲萨希的温和 |
同样是绿叶菜的菜，喀麦隆的桑加，突出的是玉米和棕榈系的香气。伊菲萨希以花生为主角，不要再加太多红油或浓重的鱼腥味，轮廓才不会模糊。
采购的要点
小松菜、洋葱、番茄、米糠油，在附近的超市就够了。值得专门去找的，是决定味道的无糖花生酱、能向恩西马靠近的玉米粉，以及能把花生粗略压碎的小型料理机。买成甜的花生酱就无法挽回，所以只在这一处先慎重挑选。
无糖花生酱要选没有突出糖分或甜味剂的。带颗粒的也能做，但第一次建议用顺滑型再加压碎的花生，这样更容易调整浓度。
想做到恩西马那一步的日子，就准备白玉米粉。各地的玉米粉产地和研磨粗细参差不齐，所以先留出约50毫升水慢慢揉，边看硬度边补，更不容易失败。
粗略压碎炒花生，能做出光用花生酱不容易有的颗粒感。用菜刀也行，但如果有能短时间少量打碎的工具，也能用在伊菲萨希以外的酱类菜肴上。
做法
伊菲萨希按这个顺序做：切绿叶菜，用热水调开花生酱，炒香味蔬菜，把绿叶菜炒软，拌入花生酱，小火定浓度。花生下锅之后不要开大火，是防止糊底最快的办法。
和恩西马一起吃，才懂浓度的意义
伊菲萨希不是盛在盘子里就完成的绿叶菜，要和主食一起吃才算完整。恩西马是用白玉米粉揉成的主食，与东非的乌伽利很接近。用手掰下一块，压出凹槽，舀起裹着酱汁的绿叶菜来吃，所以伊菲萨希不要太稀，浓稠挂勺的程度更好入口。
没有白玉米粉的日子，用煮得偏硬的白米饭就足够了。不过配米饭时，要把伊菲萨希收得稍浓一些。水分多的话米粒会漂在汤里，花生的香气也会显得淡。反过来配恩西马或富富时，太稠会黏在主食上，所以停在木铲上能落下粗线的程度即可。
摆成一餐的话，伊菲萨希、恩西马、烤鱼或盐味鸡肉，再放一点带酸味的番茄沙拉，就很协调。不吃肉的日子，它也能当主菜，不过花生的油脂让人很有饱足感，配菜选清淡的比较合适。
容易出错的地方
| 问题 | 原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 变甜 | 用了加糖的花生酱 | 很难挽回。下次用无糖的，用盐来调整 |
| 糊底 | 放入花生后开了大火 | 调成小火，每2分钟划一下锅底 |
| 水水的 | 绿叶菜没沥干，锅盖盖得太久 | 揭开锅盖，小火每次追加5分钟收汁 |
| 干涩松散 | 花生没有用热水调开就直接下锅 | 在碗里分次加热水，先调成酱汁状 |
| 有青草味 | 叶子切得太大，加热不足 | 切成5毫米到1厘米宽，中小火煮到变软为止 |
最常见的失败，是放入花生后着急煮沸。锅面看着很平静，锅底却沉着沉重的酱。小火慢慢煮，划锅底，静置之后再定味，这三点能让成品稳定得多。
保存与复热
伊菲萨希冷藏以2天内吃完为参考。移到浅的保存容器里，等余热散去后再盖盖子。恩西马放在同一个容器里会吸水变硬，所以一定要分开保存。
复热时，把伊菲萨希放进锅里，加水2大勺，小火加热5分钟。用微波炉的话，600W加热1分30秒，搅拌一下再加热40秒。花生酱汁冷了会变紧，复热时多加一点水更不容易糊。
可以冷冻，但绿叶菜的口感会变差。冷冻时按每餐一份压平包好，2周内用完。解冻后会出水，要揭开锅盖用小火收汁约3分钟，最后再加一点压碎的花生，香气就回来了。
常见问题
只用菠菜可以做吗？
可以。不过只用菠菜容易出水，成品会偏软。不焯水直接用的话，不要切5厘米宽，而要切1厘米宽，并且揭开锅盖收汁的时间多加约3分钟。混进一半小松菜，绿叶菜的形状更容易保留。
花生酱用带颗粒的可以吗？
可以。第一次建议用顺滑的无糖型，再自己压碎炒花生加进去，浓度更容易判断。只用带颗粒的花生酱时，加热水之前先充分拌匀，别让大的结块直接进锅。
不做恩西马，就不算伊菲萨希吗？
有恩西马，连吃法都更接近，但配白米饭也很好吃。第一次先把伊菲萨希本体做成功，下次再挑战玉米粉主食，比较现实。配白米饭的日子，把伊菲萨希稍微收浓一点，更容易裹住米饭。
可以放肉或鱼吗？
各家的配菜和主菜搭配各不相同，但这份食谱为了突出绿叶菜与花生的轮廓，不放肉和鱼。觉得不够的日子，在另一个盘子里配烤鱼、盐水煮鸡肉、番茄沙拉，味道更不容易浑浊。
