拂去沙子，热腾腾的小麦香气升起
听说要在家庭厨房里做沙漠的菜，也许会觉得有点夸张。但塔盖拉的主角不是什么特别的香料，而是面粉、水和火候的处理。火渐渐熄了，从滚烫的沙和灰里挖出圆圆的面包，拂去表面，用手掰开。接着是番茄和洋葱的酱汁、炖肉、薄荷茶。它并不华丽，却能让人明白为什么会被放在餐桌的中心。
塔盖拉（Taguella、Tagella）是与撒哈拉一带的图阿雷格人相关的无发酵厚扁面包。这道菜这里归在马里名下，但菜本身并不局限于马里，而是与包括阿尔及利亚、利比亚、突尼斯在内的撒哈拉游牧文化相连。当地的介绍是，把小麦粉或粗粒小麦粉（semolina），有时还加杂粮粉揉成面团，埋进滚烫的沙、灰和余烬里烤，因此被称为“沙子里的面包”。
在家里并不需要用沙子。这篇食谱保留传统“用干燥的强热包裹”的想法，换成在干净厨房里能安全使用的铸铁锅、塔瓦（tava，平底铁煎板）和烤箱。目标不是完全还原，而是在不偏离当地用火意义的前提下，做出能在厨房里安全制作的塔盖拉。
什么是塔盖拉
塔盖拉不是松软的面包。不用酵母，也不用泡打粉，把面粉、盐和水揉成团，做成厚圆饼来烤。在当地，要先生一堆火，火焰落下变成余烬后，把滚烫的沙和灰当作天然的烤箱。烤好的面包掰成小块，蘸着番茄、洋葱、蔬菜和肉的酱汁来吃。
| 看点 | 当地的塔盖拉 | 家庭版保留的地方 |
|---|---|---|
| 面粉 | 小麦粗粒粉、小麦粉、杂粮粉等 | 混入一点粗粒小麦粉和全麦粉，增加香气和密度 |
| 膨发方式 | 无发酵 | 不放酵母和泡打粉 |
| 烤法 | 用滚烫的沙、灰、余烬包裹 | 用铸铁锅或塔瓦做出干燥的上下热 |
| 吃法 | 掰开，配酱汁、乳制品和茶 | 配番茄酱汁、马菲（Mafé）和哈里拉汤（Harira） |
| 成品 | 厚实、致密，外层干燥 | 外面香脆，内部紧实而不带生粉感 |
阿尔及利亚的克斯拉（Kesra）也是用粗粒小麦粉的烤扁面包，但塔盖拉更突出“埋进沙和灰里”的用火文化。同样是用来接酱汁的主食，苏丹的基斯拉（Kisra）是把发酵面糊薄薄烙成的面饼，坦桑尼亚的乌加利（Ugali）则是把谷物粉煮稠的主食。比起名字的相近，看面粉和火候的用法更容易分辨。
材料（直径22cm 1张，4人份）
因为用的是小麦，不适合小麦过敏的人。塔盖拉的特点不在于膨松，而在于密度和焦色。水加太多，就不像面包而像沉重的蒸面团，太少则中心会留有生粉感。第一次请遵守表里的分量，追加的水不要超过20ml。
采购时拿不准的材料和工具
做塔盖拉值得多留心的不是肉和洋葱，而是附近不容易买到的面粉、能烤平的塔瓦，以及在家里替代沙烤上下热的铸铁锅。这些都能用于别的料理，所以并不是只为塔盖拉才买的工具。
阿塔粉是在南亚作为恰巴提（chapati）用料流通的细磨全麦粉。它不是塔盖拉的传统材料，但想增强小麦香气、避免只用白面粉的单调时，是很好用的面粉。可以在南亚食材店或网上买到。
塔瓦是做恰巴提和多萨（dosa）用的平铁板。在不把塔盖拉埋进沙里的家庭版中，它可以作为把底面广而均匀地烤熟的工具。边比平底锅低，也方便翻动厚面团。
想在家里接近沙烤“上下都有热”的感觉，铸铁荷兰锅很方便。预热过的锅的热容量，能一边把面团表面烤干，一边让中心熟透。
把沙烤换到厨房里的思路
塔盖拉传统上有趣的地方，在于不把沙和灰只当作脏东西，而是把它们当作能蓄热的材料。滚烫的沙托住面包的下侧，灰和余烬从上面给予干燥的热。也就是说，家庭版重要的不是沙子本身，而是从上下包裹的干燥热。
| 家里的工具 | 适合的烤法 | 注意点 |
|---|---|---|
| 荷兰锅 | 预热后盖上盖子，在烤箱里做出上下热 | 锅又重又烫，取放时用厚手套 |
| 塔瓦 | 用偏小的中火盖上盖子，中途翻面 | 底面容易先焦。不要把火开大 |
| 厚底平底锅 | 用作塔瓦的代用 | 边高的锅不好翻，用两把锅铲 |
| 烤箱烤盘 | 只要放上面团就很简单 | 上下的热较弱，表面变干要花时间 |
在家庭的卫生环境里，请不要把庭院或公园的沙子用在料理里。尊重当地的烹饪文化，和在家里使用同样的材料，是两回事。这篇食谱把沙烤的结构换成了铸铁锅和烤箱的热。
失败原因与补救办法
| 失败 | 原因 | 补救办法 |
|---|---|---|
| 只有表面发黑，中心是白的 | 预热后的火太大 | 不要超过220℃。用塔瓦的话从偏小的中火调到小火 |
| 断面黏糊糊的发沉 | 水多，或醒面不足 | 下次减少10ml水，保证25分钟的醒面时间 |
| 边缘大幅裂开 | 面团太干 | 追加10ml水，整形前先静置5分钟 |
| 底部烤焦 | 塔瓦或锅太薄，或火太大 | 用厚的工具，烤一面的中途转90度 |
| 残留生粉的气味 | 中心没有烤透 | 翻面后再加5分钟，以中心93℃以上为参考 |
塔盖拉不是要烤成漂亮圆形的料理。稍微有点裂、焦色不均匀也无妨，因为要用手掰开蘸酱汁。真正该当作失败的，是中心留着白色的粉纹，焦苦味很重，或者水太多，还没吸酱汁就散掉了。
吃法、保存，以及搭配成菜单
烤好的塔盖拉，与其用刀切，不如用手大块掰开更适合餐桌。蘸上用番茄、洋葱和辣椒略煮的酱汁，干燥的外层吸足汤汁，内部紧实的质地就会散开。搭配炖肉的话，适合马里的马菲或塞内加尔的雅萨鸡这样的浓酱。作为谷物主食的对照，布基纳法索的托（To）和加纳的 Fufu也是相近的餐桌思路。
保存的参考是：常温当天内，冷藏到第二天，冷冻2周。冷藏后会变硬，所以吃的时候在表面用手指抹上约1 tsp水，用小火的平底锅每面加热1分半。只用微波炉的话中心容易发沉，最后请用干燥的热把表面恢复一下。
常见问题
没有粗粒小麦粉怎么办？
可以把中筋面粉增加60g来做。不过放粗粒小麦粉时的粗粒密度和黄色调会变弱。第一次想避免失败，用中筋面粉260g、阿塔粉80g、粗粒小麦粉60g的配比更好上手。
不用阿塔粉，用普通的全麦粉可以吗？
可以。全麦粉因商品而异，颗粒粗细不同，用较粗的时候水增加10ml，醒面时间延长5分钟。面团容易裂的话，把全麦粉减到60g，中筋面粉增加20g。
没有烤箱能烤吗？
能烤。把塔瓦或厚底平底锅用偏小的中火预热5分钟，放上面团盖上盖子。以一面10分钟、翻面后8分钟为参考，快焦了就调到小火。因为上火比烤箱弱，中心熟没熟请切开确认。
放酵母或泡打粉会更好入口吗？
会更好入口，但会变成另一种面包。塔盖拉的特点是无发酵、厚实、用干燥的热烤出的密度。与其让它膨起来，不如让面粉均匀吸水、不着急地烤透中心，更接近当地的口感。
一定要配番茄酱汁吗？
不是必须。当地的介绍中有配肉酱、番茄或蔬菜的酱汁、牛奶、茶等吃法。家庭餐桌上，番茄炖菜、豆汤、羊肉或鸡肉的炖菜、微辣的蔬菜酱汁都容易搭配。
