叉烧的做法：在家用烤箱烤出广式蜜汁叉烧

红亮光泽背后的烧味饭桌

刚出烤箱的猪肉，表面先受热，泛着红褐色的光。一刀切下去，蜜汁凝成的薄膜粘在刀尖上，肥肉边缘软糯，中心还保留着肉的纹理。叉烧和日式拉面里那种泡在卤汁里入味的“日式叉烧”不一样：它是把猪肉切成长条，腌进酱汁，再一边烤一边一层层刷上光泽的菜。

粤语读作“叉烧”，普通话读作 chāshāo。名字描述的是把肉叉起来烤的样子，它是粤菜烧味里最有代表性的一道。在香港和广东的烧味店，叉烧切薄片铺在白饭上，配青菜或卤蛋。叉烧不只是趁热单吃，还会变成叉烧包、炒饭、炒面的配料，所以烤上一整条，饭桌上的用法就多了起来。

很多人一听“叉烧”，想到的可能是用酱油卤汁炖煮五花肉或梅头肉的那种做法。先把这个联想放到一边，叉烧的判断标准就清楚了：它不是让酱汁渗进肉里的菜，而是把肉的表面烤干、让糖分焦化，把油脂和香料的香气凝成薄薄一层的菜。肉不要切得太厚，烤好后不要急着下刀，这是在家还原叉烧的关键。

广东的烧味文化，以及有叉烧的饭桌

说起广东的烧味文化，叉烧是绕不开的一道菜。烧味是把肉类和禽类烤得焦香、挂在店门口展示的一类菜，叉烧、烧肉、烧鹅都在其列。专门店用圆形烤炉从四面八方加热，家里则是把肉放在烤箱的烤架上，两者并不相同。但不让肉一直泡在酱汁里、一边把表面烤干一边叠加焦色的思路是共通的。

在香港的饭桌上，叉烧并不只是宴席上的菜。从烧味店买来的肉切好铺在白饭上，配点青菜就是一顿午饭；剩下的边角料也能拿去炒饭或拌面。点心店的叉烧包，则是把甜口的肉馅包进蒸好的面皮里。一道菜不必一顿吃完，而是把烤好的肉交给下一道菜，这正是在家做叉烧的意义。

有的店会加海鲜酱或南乳，有的家庭则以酱油、糖、酒和香料为主。介绍香港烧味的资料里，提到过用带肥肉的猪肉这一地方做法，以及在表面反复刷甜蜜汁的收尾方式。所以与其认定叉烧只有一种唯一的酱汁，不如去看肉的油脂、糖分、香气和焦色怎么搭配，这更贴近真实厨房的想法。

因地而异的选肉方式与蜜汁

香港常用靠近猪颈的梅头肉，肥瘦交错细密，被认为烤后也不容易发硬。老做法里也会用肥肉较多的腹部，后来因为健康取向或店家进货，有改用偏肩部位的例子。在新加坡和马来西亚的华人菜里，带肥的五花肉、偏瘦的部位、猪肩肉等，各家餐馆用法不同。肥肉的比例一变，即使用同样的酱汁，烤出来的甜度和好不好咬也会跟着变。

在家做的话，第一次用猪梅头肉（猪肩胛里脊）整块最顺手。五花肉光泽和油脂的满足感好，但油会从烤架滴下，所以要在烤盘里备水，并盯着别让表面的糖烤焦。猪腿肉瘦肉漂亮，但烤过头容易失水。把梅头肉切成宽5–6厘米、厚约3厘米的长条，虽然和专门店的吊烤不同，也能在家用烤箱里缩小表面和中心的差距。

酱汁的甜味来自砂糖、蜂蜜、麦芽糖等。麦芽糖比蜂蜜更黏，烤好后容易形成厚实的光泽，但不好从容器里取出来。蜂蜜好买，最后用刷子一刷就能出光泽，不过糖分高，放在高温下的时间要短。老抽颜色比普通酱油深，少量就能把红褐色加深。它不是用来增加咸味的，不要为此多放。

材料 4人份

猪梅头肉选厚约3厘米的整块。整块大肉直接烤，表面的糖分焦了中心还没热透，所以买回来后要切成长12–15厘米的长条。肥肉不要全部去掉，表面留5毫米左右。

调好酱汁后，在接触生肉之前，先把60毫升倒进另一个容器里。把这份熬浓，就是边烤边刷在表面的蜜汁。腌过生肉的汁不要直接拿来收尾。即使用不完，接触过肉的汁也要煮沸后再用于其他菜。

采购时容易犹豫的东西

老抽不能用多加生抽来代替。只用10毫升，就能加深表面的颜色，让蜂蜜的光泽显出红褐色。如果只打算试做一次叉烧，只用生抽也没关系。如果打算多做几次，还想给炒饭或炖菜上色，购买时确认标签上写着“老抽”或“Dark soy sauce”，再看看容量和配料，更容易用完。

八角只用一个，是衬托肉香的配角。买一袋也能用在中式炖菜、海南鸡饭的酱汁，或代替五香粉给菜添一点香。如果不喜欢八角的甜香，不买、不放也能把肉烤好。要买的话，确认是形状完整的八角而不是碎末，并看看内容量，用量更容易调整。

用烤架，是为了不让肉的底面泡在酱汁里，让滴下的油脂和糖分落进接油盘。没有烤架时，把肉放在铺了锡纸的烤盘上，中途翻一次面。底面的焦色会弱一些，但没必要专门为了叉烧去买烤架。

做法：烤之前先把酱汁分成两份

开烤后再去找酱汁，就会错过糖分焦化的时机。先把肉、刷子、温度计、酱汁和翻面用的夹子摆好，烤箱预热完成后再把肉放上烤架。

焦色走得太快时的补救方法

叉烧的肉熟度和表面焦化是同时推进的。出问题时，先分清是要继续把肉烤熟，还是只需要保护表面。

保存方法，以及剩余叉烧的用法

切出要吃的分量后，把剩下的移到浅容器里，不要让蒸汽闷在里面，尽快放凉。香港食物安全中心针对烧味这类熟肉提醒：不要在室温下久放，生肉和熟肉的操作区域、器具要分开。放在室温下的时间控制在2小时以内；放了2–4小时的要当场吃完；超过4小时的不要再保存。

冷藏的叉烧大约3–4天内吃完。把薄片按一顿的量用保鲜膜包好，再装进保鲜袋冷冻，大约1个月内都能较好地保持风味。加热时，洒少量水，松松地盖上，用微波炉分次短时间加热。一直大火加热，油脂流失，肉会变硬。

常见问题

和日式拉面里的叉烧是同一道菜吗？

名字相近，但做法和口感完全不同。叉烧是把长条肉腌好后烤制，让表面的糖分和油脂变得焦香。日式拉面用的叉烧多是煮、蒸或低温加热，在汤汁中把肉做软。叉烧可以放在拉面上，但不要把两者当成同一道菜，互相套用用量和火候。

蜂蜜换成麦芽糖会有什么不同？

麦芽糖比蜂蜜更黏，更容易做出烧味店那样厚实的光泽。不过它很硬，要先用温水稍微温热容器再称量。在家只是试做一次的话，用蜂蜜就够了。用麦芽糖时，先从同等分量开始，如果表面上色太快，就缩短最后200℃的时间。

可以用五花肉烤吗？

可以，但五花肉油脂多，从烤架滴下的油容易冒烟。在烤盘里放水，把最初180℃的时间缩短到15–20分钟，测过中心温度再收尾。想吃油脂丰腴的口感就选五花肉，想兼顾肉的纹理和蜜汁就选梅头肉。

不喜欢八角也能做吗？

可以不放。八角只是用一个来添香的材料，并不决定肉的熟度或酱汁的黏稠度。第一次可以减到1/2个，如果觉得甜香太重，下次就不放，只用白胡椒和姜来烤。

没有烤架怎么办？

把肉放在铺了锡纸的烤盘上，在180℃阶段中途翻一次面。肉的底面会一直碰到酱汁，表面比用烤架时更容易闷湿，焦色也只能一面一面地上。烤盘里积了酱汁的话，先把肉移到另一张锡纸上，再进入200℃的收尾阶段。

参考资料