重庆小面：红油和花椒都拌进碗里的那碗麻辣面

重庆小面：清晨街边的一碗麻辣面

想象这样一只碗：碗底沉着发亮的一层红油，细面条从滚水里捞起直接落进碗里，上面撒着碎花生、葱绿、香菜和切碎的榨菜。这就是重庆小面（xiaomian）：只用辣椒油、花椒、蒜、姜和酱油调味的一碗素面，在碗里拌开就吃。

这里的做法是 Elaine 在 China Sichuan Food 上公布的版本。她把这道面叫作 XiaoMian，说它是重庆风味的麻辣面，也写到重庆是她的家乡。在重庆本地，新华每日电讯的一篇报道把小面写进城市的早餐文化里，清早的面馆是街上熟悉的景象。想看这个国家更多的菜，可以翻我们的中国菜谱。

许多版本里的一个

小面是一类面，不是一份固定的配方。新华社的报道写到，调料组合各家店都不一样；Elaine 自己的大致介绍里，也把小面说成用醋、糖、红油、姜和葱调味的一类素面，其中有些版本会加肉臊。本文只跟着她那张食谱卡走：不加肉臊，不加高汤，也不加糖——因为卡上没有列糖，尽管她的概述里提到过。这里不把它当成重庆唯一标准的那一碗。

它也和四川担担面不是一道菜。担担面要用猪肉臊子、芽菜和芝麻酱，这些都不进这只碗。

食谱卡说清了的和没定下的

Sekai Gohan 没有把这份食谱整体做过厨房试做，只是照卡上写的样子介绍。卡上有三处对不上，这里原样留着，不去猜：

• 分量。 卡的开头写 2 人份，材料里却只把面条写成“1 人份”，没有重量。所以下面的量是这张卡的一批，既没有确认的份数，也没有营养数据。
• 时间。 卡上写准备 10 分钟、煮 10 分钟，合计 20 分钟；食谱的引言里却说材料备好之后 5 分钟就能做好。本文按卡上的时间；面条本身的煮制时间要看包装。
• 计量。 卡上用茶匙和汤匙，没有说明按哪一国的标准，盐、青菜和面汤则写成“一撮”“一把”和“一些”。这些都按原样保留，没有换成克或者毫升。

材料（一批）

盐、青菜和面汤按眼睛看、按嘴尝来定。这碗面里有花生、酱油和香油，红油和榨菜也可能含有别的成分，如果有过敏的人要吃，买什么都要看标签。猪油是猪的脂肪。

器具

• 煮面的锅
• 一只盛面的碗
• 捞面用的漏勺或筷子
• 刀和砧板

挑面条、辣椒油和榨菜

面条。 细的碱水面最合适；细的干面条也行，细的圆鲜面同样合得上。比如在日本，Shimadaya 在关东、甲信越和静冈地区卖 120 g 一袋的中细中华面。那一袋只是买东西时的一个例子：这碗面没有定面条的重量，所以 120 g 不等于“1 人份”，也没有说那款产品就等于上面推荐的碱水面。

辣椒油和花椒。 这碗面用的是“红油”。YOUKI 这类日本食品公司在自家的产品目录里列了花椒粉、四川风辣椒油和榨菜，这些名字可以拿去搜，但目录上有，不等于每家店都进货，也不等于某种辣椒油就是红油。如果辣椒油里已经有花椒或者脆料，先看配料表，再决定花椒粉放多少。

榨菜。 有些切好的榨菜是拌好味直接卖的。比如业务超市的切丝榨菜是中国产的，800 g 一袋，用香油风味的调味汁拌过，吃起来和单纯切碎的榨菜不一样。榨菜是可选的，找不到合意的可以不放。

做法：先调碗底，再放面条

动手之前，把蒜、姜、香菜和榨菜切末，花生压碎，小葱的葱白和葱绿分开切，小白菜洗净。这些都不动火。

味道不太对的时候

在这份食谱里换着做

下面每一种做法都还在本食谱自己的材料里。糖、高汤、肉臊和芝麻酱属于别的版本，不在这份里。

• 干面条。 把新鲜面条换成细的干面条，按包装说明煮。
• 空心菜。 用它代替小白菜，两者都行。
• 不放榨菜。 省掉它，会少一层咸味和脆感。
• 不放花椒。 不加花椒粉，得到的是有辣、麻味更淡的一碗。
• 红油多放或少放。 碗里保持在 1 到 2 大匙，想更辣最后再加。什么算“更辣”，每个人不一样。

味道，和早餐的桌子

这碗的辣来自辣椒油，轻微的麻来自花椒，Elaine 说这里的麻是温和的。猪油和香油托着香气，酱油和一点黑醋给出一层咸鲜，榨菜和花生在软面条之间添上脆。

在重庆，新华社的报道把小面放在早晨：人们一天开始的时候拐进面馆吃一碗，每家店都找出自己的调料组合。Elaine 的引言里也提到拿它当早饭。她那张食谱卡，是一个家庭厨房走进那碗早餐面的路。

常见问题

“小面”是指面条很小吗？

不是。据新华社的报道，“小”指的不是面条的长短或者粗细，而是麻辣面里朴素、简单的那一路。

需要另外做汤或者高汤吗？

这个版本不需要。舀一些煮面的水到碗里把调料化开，这就是全部的液体。另外的高汤不在卡上的做法里。

面条和青菜可以换吗？

可以，在卡允许的范围内：细的干面条代替新鲜面条，小白菜或者空心菜都行。卡上没有给面条和青菜的重量，所以没有固定的量要对上。

榨菜是必需的吗？

不是，卡上写的是可选。照片里是放了，但找不到纯榨菜或者不喜欢的话，可以不放。

这一份是几个人吃的？

这一点没定下来。卡上写 2 人份，材料里却把面条写成“1 人份”，没有重量。请把材料表当成这张卡的一批，而不是确认的 1 人份或者 2 人份。同样因为这一点，这里也不给营养数据。

参考资料