骨付鸟：一整只腿，蒜味足，皮要脆
一整只带骨鸡腿，大腿和小腿连着不拆，用蒜和胡椒下重手调味，最后把皮收到酥脆。要烧到骨头，再让一小堆圆白菜把锅里的油吸走。
一整只带骨的鸡腿，连骨头一起烧到皮金黄起脆，调味几乎全压在蒜上。香川县观光协会就是这样介绍骨付鸟（骨付鳥）的：香川县的乡土名物，尤其在丸龟市，一只带骨鸡腿整只下锅，以蒜味打头的调味是主流。它也属于日本料理这幅更大的图。
这篇只跟一份家庭食谱走：S&B食品一人份的「香川のご当地グルメ 骨付鳥」，平底锅一只，用蒜粉、胡椒、盐、酱油和沙拉油，配圆白菜上桌。S&B标的加热时间是30分钟，这个数字不含2–3小时以上的腌制。这是家庭做法，不是复刻哪家店的味道，也没有经过 Sekai Gohan 的厨房试做。
骨付鸟是什么：亲鸡与若鸡
骨付鸟的鸡肉主要有两种。 香川县观光协会说明，一种叫亲鸡（親どり），肉紧实，越嚼越有味道；一种叫若鸡（若どり），柔嫩多汁。县内各家的调味和烧法都不一样，所以并没有唯一固定的版本。
这篇用的是若鸡的带骨鸡腿。这是为了方便在家做而做的编辑选择：S&B的食谱只写「一只带骨鸡腿」，没说该用若鸡还是亲鸡。下面的用量和时间都是照若鸡腿写的，不要照搬到亲鸡上，那是另一种肉。
鸡腿的重量和大小，S&B没有给。与其编一个出来，不如把S&B的时间当参考，另加一道温度计确认，让你手上这只腿自己决定什么时候熟。
一只带骨鸡腿的材料
器具
- 带盖的平底锅
- 刀，以及只切生鸡肉的砧板
- 叉子
- 拌调味料用的小碟和小勺
- 腌制用的带盖保鲜盒
- 夹子
- 淋油用的勺子
- 食物温度计
- 切圆白菜专用的干净刀和砧板
- 干净的盛具和盛盘
挑选鸡肉与调味料
要找鸡大腿和小腿还连在一起、带骨的鸡腿。 在肉店或超市的肉柜，说要「带骨鸡腿（骨付き鶏もも肉）」。看得出的话选若鸡，这套时间就是照这种肉定的。
去骨鸡腿或鸡翅不能直接顶替。部位、厚度和那根骨头都会改变受热的方式，这套时间也就不再成立。找不到带骨鸡腿，就把别的部位当成另一份食谱来做。
蒜要用蒜粉，新鲜蒜不在这份调味里。胡椒和酱油用家里平常的就行，不需要特别的种类。这份食谱里唯一的配菜是圆白菜。
做法：剖开、腌制，再皮朝下煎
鸡肉下锅之前，要在冰箱里腌2–3小时以上，放一整夜也可以。碰过生鸡肉的器具，要和圆白菜、以及任何会碰到熟鸡肉的东西分开。
确认鸡肉熟透
这份食谱里的时间只是参考，带骨鸡腿的大小和厚度本来就不一样。日本厚生劳动省的建议是：鸡肉加热到中心75°C以上、至少保持1分钟；生肉用的器具和容器要和熟食分开；碰过生肉之后洗手。温度计要插进最厚的地方、避开骨头；肉的颜色或者一张温度计的照片，都不能代替读数。腿比较厚、给的时间到了还没到温，就盖上盖子继续烧。
出错的时候
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 加盖烧完，中心还没到75°C | 腿比较厚或比较大 | 盖回盖子继续烧，再避开骨头测一次 |
| 皮朝下煎了约5分钟还没上色 | 鸡肉下锅时油温不够 | 翻面之前让皮继续贴着锅，直到上色；下次等油热了再下锅 |
| 掀盖之后皮是软的 | 淋油的时间不够 | 开着盖子继续把锅里的油浇在皮上，浇到脆 |
| 里面味道偏淡 | 腌得短，或者扎的孔少 | 下次至少腌2–3小时，放一整夜也可以 |
| 只买得到去骨肉或鸡翅 | 部位不同 | 当成另一份食谱；这里的时间是给带骨鸡腿的 |
变化与更大的这道菜
亲鸡（亲どり） 是香川的另一大流派，比若鸡紧实、更有嚼头。在那边是完全正当的选择，但这份食谱的用量和时间不是为它写的。
店里的骨付鸟，调味和烧法各家不同。这篇只停在一份家庭平底锅食谱上，不说自己抄了哪一家。
做不止一只腿： S&B的食谱说，做几只就分别调几次调味料，而不是拌一大份分着用。
吃法：趁热，手拿骨头
骨付鸟店一鹤在自家的吃法介绍里说，这道菜要滚烫地上桌，吃的时候用纸餐巾把骨头那一头包住拿着。同一份介绍里还写，圆白菜可以蘸鸡肉的汁，饭团也可以。饭团是餐桌上的可选项，不是这份食谱的一部分；这里的配菜是圆白菜，它吸的就是浇在鸡肉上的那层锅油。
常见问题
食谱没写，为什么用若鸡？
S&B的食谱只要求「一只带骨鸡腿」。香川县观光协会把若鸡说成柔嫩多汁、亲鸡说成更有嚼头，这篇选若鸡，是为了在家做而做的编辑选择。时间是给这种腿的参考，还要用温度计确认。
可以用新鲜蒜代替蒜粉吗？
这份食谱不行，调味用的是蒜粉。骨付鸟别的版本会用不同的材料，但那是另外的食谱。
照着时间烧，鸡肉就安全了吗？
光靠时间不够。带骨鸡腿大小不一，要照厚生劳动省的说法：最厚处的中心达到75°C以上，并且至少保持1分钟。没到就盖上盖子继续烧。
可以做给几个人吃吗？
一只腿当一份来做。S&B建议每只腿分别调一次调味料，而不是把一份放大成一锅。
这份食谱试做过吗？
没有。它跟着S&B食品公开的食谱走，另加了一道温度计确认，没有经过 Sekai Gohan 的厨房试做。
参考资料
- S&B食品《香川のご当地グルメ 骨付鳥》（香川当地美食 骨付鸟）。这里用的食谱：一只腿的材料与用量、前处理、冰箱腌制、平底锅的整套做法、配在旁边的圆白菜、不含腌制的30分钟加热时间，以及每只腿分别调调味料。 https://www.sbfoods.co.jp/recipe/detail/09613.html
- 香川县观光协会（乌冬县旅网）《骨付鳥》（骨付鸟）。骨付鸟作为香川、丸龟的乡土菜，整只带骨鸡腿配以蒜味打头的调味，以及亲鸡与若鸡的区别。 https://www.my-kagawa.jp/gourmet/feature/gourmet/honetukidori
- 一鹤株式会社《一鶴の楽しみ方（一鹤的享用方式）》。滚烫上桌、用纸餐巾包住骨头，以及把圆白菜或饭团蘸进鸡汁里。 https://www.ikkaku.co.jp/img-shop/pdf/doki.pdf
- 日本厚生劳动省《カンピロバクター食中毒予防について（Q&A）》（关于预防弯曲菌食物中毒的问答）。鸡肉加热到中心75°C以上并保持1分钟、生肉器具分开、洗手。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/campylobacterqa.html
