宫保鸡丁：先下辣椒和花椒，最后放花生
顺序照着走：辣椒、花椒、鸡肉、姜、蒜、葱白、酱汁，最后是花生。鸡肉要一直翻动，花生拌进去就立刻装盘。
空锅架在大火上烧热。油下去，接着是干辣椒和整粒花椒，然后是腌好的小鸡丁。再下姜、蒜和葱白，倒进深色的酱汁，一翻就变得油亮浓稠。烤花生到最后才进去。
这道菜在英文里有两个名字，Kung Pao 和 Gong Bao。中文写作 宮保雞丁（日文汉字写作 宮保鶏丁）。本文走的是其中一个四川版本。想看同一个国家的其他菜，可以到我们的中国页。
关于这个版本
Sekai Gohan 没有对这份食谱做过整体试做。
这里的做法是 WildChina 刊出的四川版本，那一页明确写着由 Fuchsia Dunlop 分享。WildChina 不是 Dunlop 的个人网站，所以 Dunlop 的官方网站只用来核对她的经历。材料用量和下锅顺序都来自 WildChina 那一页，没有和别的食谱掺在一起。
下厨之前，有几处编辑上的判断值得先知道：
- 份数： 原食谱没有写几人份。我们按大约两人份来处理，但这是没有称量依据的编辑估算。它并不表示一块鸡胸就是一份。
- 鸡肉： 原食谱允许带皮或去皮。我们选了去皮。
- 酱汁的液体： 原食谱允许用鸡高汤或水。我们选了水。
- 两次的水： 腌料里的水写在原食谱的“做法”里，不在材料表中，和酱汁的液体是分开的。两处都是 1 大匙，下面都列了出来。
- 腌料的淀粉： 那一页把土豆粉的量印成“11/2 小匙”。我们读作通常的 1½ 小匙，但这是对一处印刷含糊的解读。这里不给克数换算。
- 腌料的碗： 先在单独的碗里把腌料调好，再加到鸡肉上，是我们对同样材料的安排，不是作者的指示。
- 静置鸡肉： 原食谱只说在准备其他东西的时候把腌好的鸡肉放在一边，没有说放哪里、放多久。我们按 FoodSafety.gov 关于腌渍的指引放进冰箱。这是另外一项安全上的选择，不是作者指定的冷藏位置或时间。
原食谱还有几处用量是松的。姜和蒜等量，但没有给重量；辣椒是一把（约 10 根）；油的种类不限。
材料
土豆粉、生抽和水，腌料份和酱汁份都要分开称。
糖、酱油、醋和花椒怎么挑
这几样材料都有长得很像、其实不是同一种东西的亲戚。
| 材料 | 要注意的地方 | 换掉的话 |
|---|---|---|
| 细砂糖 | 和日本的 jōhakutō（上白糖）不是一回事 | 买不到细砂糖时，用白砂糖是编辑上的选择 |
| 生抽和老抽 | 和日本的 usukuchi、koikuchi 酱油并不相同 | 把日本酱油当成另一种风味，不要直接对应 |
| 镇江香醋 | 和一般的黑醋、米醋不是同一种 | 认着名字买镇江香醋，换别的醋味道会不一样 |
| 花椒 | 和日本的山椒不是同一种 | 有得选就挑整粒的红花椒 |
| 绍兴酒 | 有它自己的风味 | 用干型清酒之类的干型米酒是编辑上的代替，味道会不同 |
这道菜有花生和麻油，酱油里也可能含有小麦。每买一样产品，都看一下过敏原标示。
器具
- 炒锅
- 锅铲
- 切生鸡肉用的砧板和刀，和其他食物分开
- 切其他材料用的砧板和刀
- 剪干辣椒用的剪刀或刀
- 小碗
- 装腌鸡肉用的带盖、不会漏的容器
- 量匙
- 厨房秤
- 食物温度计
生鸡肉的安全
原食谱说把鸡肉炒到刚熟透，没有给温度。下面的指引另外来自日本农林水产省（MAFF）：
- 不要冲洗生鸡肉。
- 用分开的器具处理生肉，或者把肉放到最后切，避免交叉污染。之后清洗台面、器具和手。
- 鸡肉中心至少加热到 75°C，并保持至少 1 分钟。
颜色和外观不能确认这些条件已经达到，本文的照片也不能。照片只说明每一个动作，不证明任何温度、时间、卫生或安全。
做法：先把一切备好，再按顺序下锅
所有材料都在锅上火之前称好、切好。一旦开始炒，下锅的动作就一个接一个，中间停不下来。
锅边出了问题时
| 情况 | 怎么办 |
|---|---|
| 辣椒很快就变色，可能炒焦 | 把锅端离火一下，再放回去接着炒 |
| 鸡丁粘成一团 | 大火继续翻，等它们分开再下姜 |
| 温度计在中心还不到 75°C | 继续炒再测。不管鸡肉看起来怎么样，中心都要在 75°C 保持至少 1 分钟 |
| 酱汁一直在碗里放着 | 倒进去之前再拌一次 |
| 酱汁还没有油亮浓稠 | 继续翻，酱汁到位之前先别下花生 |
| 味道和你预期的不一样 | 看看是不是换成了山椒、米醋或日本酱油，那些是另外的材料 |
在这份食谱范围里的变化
- 带皮鸡肉： 原食谱允许鸡胸带皮或去皮。我们的步骤和照片用的是去皮。食谱要的是鸡胸，所以没有改成鸡腿。
- 酱汁里用鸡高汤： 原食谱给 1 大匙酱汁液体列了鸡高汤或水。我们用水，腌料的水不管怎样都还是水。
- 别的宫保鸡丁食谱： Felicity Cloake 在《卫报》上的比较文章看的是各个版本怎么不同，用的材料配比也不一样。想试别的版本，就整份照着那份食谱做，不要只借其中某几样用量。
背景：这道菜、它的名字和这份食谱
这道菜在英文里同时以 Gong Bao 和 Kung Pao 流传。《卫报》那篇比较文章按地区看不同版本，包括花椒、干辣椒和酸甜的酱汁。这一页上的是一个四川食谱，我们并不主张每个地区的版本都和它一样。这道菜的来历有好几种说法，所以我们不把其中任何一种当成定论。
据 Dunlop 的官方网站，Dunlop 是专攻中国菜的厨师和饮食作者，在四川一所高等烹饪学校学习过，多年来研究中国的饮食文化。这段经历说明了我们为什么选这份食谱，但这个网站并不能验证食谱的用量，也不能验证这道菜的历史。
常见问题
为什么食谱里用了两次水？
腌料和酱汁各用自己那 1 大匙水。原食谱把腌料的水写在“做法”里而不是材料表里，所以很容易漏掉。两处要分开量。
腌料里的土豆粉真的是 1½ 小匙吗？
这是我们的读法。WildChina 那一页印的是“11/2 小匙”，我们读作通常的 1½ 小匙，但那个印刷本身是含糊的。我们没有换算成克。
这份量够几个人吃？
原食谱没有说。我们按大约两人份处理，但那是没有称量依据的编辑估算。
看颜色能判断鸡肉安全了吗？
不能。挑一块大的看一下，能帮你判断是不是刚熟透，但不能确认安全。要用食物温度计，照着 MAFF 的指引：中心至少 75°C，并保持至少 1 分钟。那条指引是另外的安全补充，不是食谱的一部分。
食谱只说把鸡肉放在一边，为什么要冷藏？
原食谱没有给这段静置的位置和时间。我们按 FoodSafety.gov 关于腌渍的指引放进冰箱。这是我们在安全上的选择，不是作者的指示，我们也没有指定静置时间。
可以用日本山椒或米醋吗？
它们不是等价的东西。山椒和花椒不是同一种，镇江香醋也不能和米醋或一般的黑醋互换。换掉的话，请预期味道会不一样。
要加葱绿或生的配料吗？
这份食谱只用葱白，而且是在锅里炒过的，我们不加生的配料。
剩下的怎么保存、怎么回热？
本文讲的是刚做好、马上上桌的这道菜。保存和回热我们没有查过，所以这里不给做法。
参考资料
- WildChina，〈Fuchsia Dunlop 的宫保鸡丁食谱〉。本文跟随的主食谱，明确写明由 Fuchsia Dunlop 分享：材料、用量、做法和下锅顺序。 https://wildchina.com/2015/09/fuchsia-dunlops-gong-bao-chicken-recipe/
- Felicity Cloake，〈如何做出完美的宫保鸡丁〉，《卫报》。关于 Gong Bao 与 Kung Pao 两个名字和地区版本的比较背景。用量和做法没有采用。 https://www.theguardian.com/food/2020/feb/19/how-to-make-the-perfect-kung-pao-gong-bao-chicken-recipe
- Fuchsia Dunlop 官方网站，〈Fuchsia Dunlop — 中国菜与文化〉。仅用于她的经历。 https://www.fuchsiadunlop.com/
- 日本农林水产省，〈鶏料理を楽しむために～カンピロバクターによる食中毒にご注意を！！～〉。关于不冲洗生鸡肉、避免交叉污染、鸡肉中心至少加热到 75°C 并保持至少 1 分钟的指引。不是食谱风味、用量或做法的出处。 https://www.maff.go.jp/j/fs/campylobacter.html
