重庆辣子鸡：藏在红辣椒堆里的炸鸡

辣子鸡：在红辣椒里找鸡肉

盘子端上来，是一座红色的小山。整颗干辣椒和花椒堆得很高，一开始几乎看不见鸡肉，空气里是辣椒的焦香和花椒的麻。在 The Mala Market 写川菜的 Taylor Holliday，这样形容她 2007 年在成都一家餐厅里遇见这道菜的样子：整颗辣椒远远多于鸡肉，客人不是把盘子里的东西都吃光，而是把小小的炸鸡块挑出来。iChongqing 一篇讲重庆文化的文章也写到桌上同一个动作——筷子在红辣椒里找鸡。

这道菜叫辣子鸡（làzǐjī），也叫重庆辣子鸡。它不是糖醋式的快炒，也不是裹厚面糊的炸鸡。鸡肉切成小方块，薄薄裹上一层淀粉、辣椒面和花椒粉，炸两遍，再和蒜、姜、辣椒面、芝麻、整颗辣椒、整粒花椒、糖、葱一起在少量油里翻匀。

这份食谱按 450 g 鸡肉来写。人数和烹调时间都没有固定，Sekai Gohan 也还没有在厨房里试做过，所以请看鸡肉和油的状态，不要看钟。

这是哪一个版本

这份食谱只跟一个配方：Holliday 的《Chongqing Chicken With Chilies (Laziji, 辣子鸡)》。那个页面最早发表于 2015 年四月 10 日，显示 2026 年四月 7 日更新过，所以这里不能说今天的配方和最初发布时完全一样。Holliday 把它当作自己的家庭食谱，依据是她在成都吃这道菜的记忆。她写到，传统做法用的是带骨的小鸡，而她自己的版本用去骨去皮的鸡腿肉。这是一位家庭厨师改写的版本，不是重庆餐厅的标准配方。

2017 年她另外发表了一份不同的食谱，依据是后来在重庆本地吃到的一餐，她也明说那份不能取代 2015 年的版本。那一份用鸡皮、更大的块、菜籽油（caiziyou）、榨菜（zhacai，腌芥菜茎）、新鲜青辣椒，而且只炸一次。这里不用其中的任何材料或步骤。

下面做法里有两处是编辑的处理。第一遍油炸的温度，Holliday 只写了 “around 350°”，没有单位。因为第二遍在美国食谱里明确写成 375°F，本文把第一遍读作 350°F（约 177°C）。鸡肉的中心温度检查（最大的一块中心达到 75°C 并保持至少 1 分钟），以及生鸡肉用的器具要和别的分开，来自日本厚生劳动省。这些是另外加上的食品安全步骤，不属于 Holliday 的指示。

材料：450 g 鸡肉，辣椒面和花椒各用两次

辣椒面要量进两个碗，一碗裹粉，一碗做收尾的油；花椒粉和整粒花椒也要分开放。

这道菜含大豆（生抽）和芝麻。酱油、绍兴酒、辣椒面这类包装调味料，请看一下配料表和过敏原标示。

器具

• 炒锅
• 切生鸡肉专用的砧板和刀（或再用之前洗净消毒）
• 干燥的平底锅；自己磨花椒的话，还要研磨机或研钵与研杵，以及细筛
• 测油温的油炸温度计
• 测鸡肉中心温度的食品温度计
• 漏勺或网状漏勺
• 厨房纸和一个盘子
• 装炸过油的耐热容器

怎么挑、怎么替代：中国超市里该找什么

土豆淀粉是这里选用的淀粉。在日本，katakuriko 就是土豆淀粉，可以直接对上。玉米淀粉也可以（见“变化”），但只用一种，不要两种都用。

整颗干红辣椒是这盘菜的视觉中心。找大颗、饱满、辣度中等的；在中国超市或网店搜 “Sichuan dried chilies” 或 “denglongjiao”（灯笼椒）是不错的起点。小颗的普通干辣椒，比如日本的一味唐辛子（takanotsume），可以顶辣度，但香气和大小都不一样，做出来的样子和味道也会变。

川辣椒面要用川菜用的那种香辣椒面（xiangla lajiao mian，香辣辣椒面），不是单纯的辣辣椒粉。

花椒给的是那股麻。买整粒红花椒，取一部分自己磨成粉裹鸡块。日本的山椒粉不能完全替代：麻感和香气都会变。真要用，从少量开始，不要按同样的分量换过去。

绍兴酒没有固定的替代品。日本清酒可以顶一下，但香气和收口都会变，这里也不给固定的替换分量。

中式生抽是要用的那种酱油。不要因为名字里都带“淡”，就换成日本的薄口酱油。日本常见的浓口酱油可以作为家里的替代，但没有做过对比测试。

油炸温度计值得准备，因为两遍油炸的油温不一样。

做法：炸两遍，再用一口锅炒香料

生鸡肉、它的砧板和刀，不要碰到之后不再加热就直接吃的东西；处理完生鸡肉要洗手。

上桌：把鸡肉挑出来

辣子鸡上桌时的样子，是辣椒看起来很多、鸡肉在其中显得很小。Holliday 写她通常把鸡肉挑出来吃，不会把整颗辣椒和花椒全部吃掉；这是她自己的吃法，不是每一桌的规矩，也有人会吃几颗。iChongqing 的文章也写到同样的、用筷子找鸡的动作。裹粉最脆是刚出锅的时候，所以离锅就上桌。

做坏了怎么救

变化

下面这些改动都在食谱自身的选项里。温度、分量和整体顺序不变。

• 玉米淀粉裹粉： 用玉米淀粉代替土豆淀粉，分量相同。
• 花生油： 用花生油炸，代替菜籽油。这会多一个花生过敏原，请先问过同桌的人。
• 红花椒加青花椒： 把 2 小匙整粒红花椒换成 1 小匙红花椒加 1 小匙青花椒。
• 更辣： 把一部分整颗干辣椒剪成两半，籽留着。不要增加裹粉或收尾油里的辣椒面。
• 更大的辣椒： 选大颗、饱满、辣度中等的川辣椒，盘子看起来更满。

剩下的和过敏原

辣子鸡最好刚炸好就吃，裹粉还脆的时候。有剩的话，不要在室温下放太久。用干净的器具分装到干净、浅的容器里，让它快点凉，然后冷藏。再加热要彻底，到 75°C 以上。这里不给保存期限，回热也不一定能把原来的脆感找回来。

选定的这份食谱含大豆（酱油）和芝麻（白芝麻）。包装调味料的过敏原请看标示。如果用花生油炸，这道菜还含花生。

重庆的江湖菜，和一个没有定论的来历

iChongqing 的一篇文章由 Yan Deng 撰写、和重庆外语外事学院合作制作，把辣子鸡放在重庆的江湖菜里讲：那是扎根在民间食摊和小馆子的本地做法。文章把这道菜说成带红辣椒的炸鸡块，也提到各地的做法并不一样。这种差异，正是本文只跟一份写下来的食谱、而不把任何一版称作重庆标准的原因之一。

来历没有定论。iChongqing 的文章记下一个当地说法，把这道菜早期的走红和 1990 年前后的林中乐路边餐馆、歌乐山的热闹联系起来。Holliday 2015 年的文章则说，这道菜据说创于 1920 年代，到 1990 年代才广受欢迎。这些说法并不一致，也都没有指出发明人或创始的餐馆。它们共享的是那只盘子：一大堆红辣椒下面藏着的小炸鸡块。

这里把辣子鸡当作重庆的一道菜，不归进四川省菜的笼统类别里，尽管它和川菜共有花椒和干辣椒。想看全国各地的其他菜，可以看中国的更多食谱。

常见问题

辣椒要吃吗？

Holliday 写她通常把鸡肉挑出来吃，不会把整颗辣椒和花椒全部吃掉；iChongqing 的文章也写到客人用筷子在辣椒里找鸡。这不等于没人吃，也有人会吃几颗。想吃多少就吃多少。

为什么要炸两遍？

第一遍用中等的沸腾把鸡肉煮熟。第二遍用更高的油温，让薄薄的裹粉变脆、变金黄。两遍都没有固定时间，熟没熟要用温度计确认：最大的一块中心要达到 75°C 并保持至少 1 分钟，依据是日本厚生劳动省。这个检查是另外加上的安全指引，不属于 Holliday 的食谱。

可以用 katakuriko 吗？

可以。日本的 katakuriko 就是土豆淀粉，也是这里选用的淀粉。薄薄地裹一层，不要做成厚糊。

这和 Holliday 2017 年的重庆版本一样吗？

不一样。2017 年那份是另一个配方，依据是她在重庆吃到的一餐，用鸡皮、更大的块、菜籽油、榨菜、新鲜青辣椒，而且只炸一次。她说那份不取代 2015 年的食谱。本文只用 2015 年那份。

想更辣怎么办？

把一部分整颗干辣椒剪成两半，籽留着；这个选项列在食谱里。这里的基础版本保持辣椒整颗。不要增加裹粉或收尾油里的辣椒面。

为什么辣椒写“至少 3 美制杯”，第一遍又为什么是 350°F？

Holliday 把整颗辣椒写成“至少 3 杯／3 盎司”。没有理由把这两个当作精确的等值，所以本文采用前一个分量，至少 3 美制杯，也不把盎司换算成克。第一遍油炸写成 “around 350°”，没有单位；既然第二遍给的是 375°F，这里就读作 350°F（约 177°C）。这个读法是编辑的处理。

这份是几人份？

没有给人数。食谱用 450 g（1 磅）鸡肉，成品分量也没有经过试做确定。

参考资料