世界各地的家常菜谱，在自家厨房就能做

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白盘里盛着裹了一层薄糖的红褐色大纳言小豆甘纳豆，每颗豆子都还完整，是家里配茶的小点心
菜系日本菜
东亚

甘纳豆：整颗豆子把糖浆留在里面（甘納豆）

用大颗大纳言小豆做甘纳豆（甘納豆）的方法——这是日本配茶吃的甜点，整颗豆子浸在糖浆里做成。内容包括挑豆和预煮、小火慢煮、两次隔夜浸糖浆、晾干，以及可选的裹糖，另外还写了荣太楼讲述的来历，和它与发酵纳豆的区别。

Cooking flow

烹饪步骤

STEP 11 / 9

挑豆并冲洗

挑出裂开的干燥大纳言小豆，冲洗之前的样子
冲洗之前先挑掉裂开和受损的豆子

把干燥的大纳言小豆摊开，挑出裂开的和被虫咬过的豆子。剩下的冲洗干净，充分沥水。

STEP 22 / 9

煮开，短时间焯一下

锅里的大纳言小豆正在沸腾，量好的水放在一旁准备加
第一次短时间煮沸；这个阶段还不放糖

把豆子和 500 毫升水放进锅里。不盖盖，用中大火煮开，再滚大约 5 分钟。

STEP 33 / 9

加水、倒水，煮到豆皮皱纹舒展开

STEP 3

加 400 毫升水把温度降下来。再滚起来时，倒掉大约一半的水，再加 400 毫升水。保持沸腾 10–15 分钟，直到豆子胀起来、表皮的皱纹舒展开。水变成深而浑浊的红色时，把它倒掉。

STEP 44 / 9

冲一下，然后极轻地慢煮

倒掉红色的煮豆水后，在流水下冲洗胀开的小豆
把红色浑浊的水倒掉，快速冲一下豆子

在流水下快速冲洗豆子。放回锅里，加 500 毫升水，再次加热。沸腾之后把火转到极小。不盖盖慢煮 40–50 分钟，轻到豆子几乎不动。撇去浮沫。豆子开始露出水面时，加温水。

STEP 55 / 9

试软度，盖盖静置

在小碟上压一颗放凉的小豆，确认软度
先让一颗豆子完全放凉再压；绝不要在热锅里用手指试

能用手指把一颗豆子压碎，就是煮好了。要确认，就捞出一颗，放在小碟上完全放凉后再压。不要直接伸手去捏热锅里的豆子。豆子软了以后关火，盖上锅盖静置约 30 分钟，再用滤盆沥干。目标是豆子软而不散，靠静置的时间把它们涨足。

STEP 66 / 9

做第一次糖浆，浸泡一夜

小豆浸在第一次糖浆里，一张圆形烘焙纸落盖正要盖下去
纸落盖让豆子一直浸在糖浆下面

另取一口锅，把 150 克第一次糖浆用的糖和 200 毫升水中火加热。搅拌让糖溶化，沸腾后就关火。轻轻放入豆子，盖上一张浮在液面的烘焙纸落盖。在室温下放一夜，8 小时以上。

STEP 77 / 9

加浓糖浆，再浸一夜

泡过的豆子在滤盆里沥去第一次糖浆，糖和水饴放在一旁
把豆子和糖浆分开，第二次糖浆用的糖和水饴已经备好

第二天，用中大火把锅煮开。用滤盆把豆子和糖浆分开。糖浆倒回锅里，中大火把 100 克第二次糖浆用的糖和 25 克水饴溶进去，然后离火。豆子放回去，盖上落盖，在室温下再放一夜，同样 8 小时以上。

这一步要单独算一个阶段。从淡糖浆换到浓糖浆正是这道点心的关键，所以哪一次浸泡都不能省，也不能合成一次。

小豆回到更浓的第二次糖浆里，盖上纸落盖
放回更浓的糖浆，盖上落盖过第二夜
STEP 88 / 9

煮开，再慢煮约 20 分钟

小豆在糖浆里极轻地微滚，锅边只有小泡
安静地微滚约 20 分钟，不是翻滚的大滚

第三天，用中大火把锅煮开。然后把火转到极小，慢煮约 20 分钟。

STEP 99 / 9

沥干、晾干，喜欢的话裹上糖

沥干的小豆单层摊在铺了烘焙纸的平筛上放凉晾干
把豆子摊开，不要重叠；这时还不放糖

用滤盆沥去糖浆。把豆子摊在平筛上或烘焙纸上，不要叠在一起。放凉晾干 4–5 小时。完全凉透、干透之后，喜欢的话拌上收尾用的糖。

放凉晾干的大纳言小豆甘纳豆拌上收尾用的糖，可以配茶了
豆子完全凉透、干透之后才加收尾的糖
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Ingredients

食材

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食材

材料 分量 作用
大纳言小豆，干燥（大納言小豆） 200 克 这份食谱用的豆子：颗粒大，不容易煮破。煮之前挑豆并冲洗
白砂糖，第一次糖浆（グラニュー糖） 150 克 溶进糖浆水里，供第一个晚上的浸泡
水，第一次糖浆 200 毫升 糖浆水，会留在豆子里。和煮豆的水要分开
白砂糖，第二次糖浆（グラニュー糖） 100 克 加进第一次糖浆里，供第二个晚上的浸泡
水饴，淀粉糖浆（水あめ） 25 克 和 100 克糖一起加进第二次糖浆
白砂糖，收尾用（グラニュー糖） 适量 可选。豆子完全放凉、晾干之后撒上；和糖浆里的糖分开
水，煮豆用 500 毫升 → 400 毫升 → 400 毫升 → 500 毫升，另备冲洗和补加用的量 分几次用于煮沸、给锅降温、再煮；大部分倒掉，一点也不会变成糖浆水
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甘纳豆：整颗豆子，把糖浆留在里面

这些豆子要守住的状态

把豆子煮到能用手指压碎、却还没有散开的程度。然后分两个阶段让它们吸进糖浆，在表面沾糖之前先晾干。

甘纳豆（甘納豆）是配茶吃的小巧日式点心：整颗豆子，红褐发亮，有时表面还扑着一层糖。一颗豆子看上去简单，里面却藏着两处功夫。豆子要煮到软而不破，再从淡的糖浆换到浓的糖浆里，让甜味一点点渗进去，而豆子始终保住原来的形状。

虽说名字里有“纳豆”，甘纳豆和发酵的纳豆没有任何关系。它是把豆子浸在糖浆里做成的甜食。日本的标准食品成分表把一般做法写成：把豆子煮熟，浸入浓度由低到高的糖液中，沥去糖浆，再裹上糖。有一家制果商把它形容为半湿润的点心：豆子在糖浆里煮过，裹上糖，再晾干。

这份食谱里大半的活儿不在灶前，而在等待：两个晚上的糖浆浸泡，加上几个小时的晾干。这里用的做法，来自 NHK 教育频道《今日料理》用大纳言小豆（一种大颗小豆）发表的家庭版。想看同一个国家的其他菜，可以到我们的日本页面。

这份食谱没有经过厨房实测

我们没有在自己的厨房里试做过这份食谱。下面的分量、时间和成品重量，都是原食谱发表时的数值，不是我们称量出来的。

材料：一批大纳言小豆甘纳豆

分别摆开的干燥大纳言小豆、白砂糖、水饴和水，用来做甘纳豆
糖分三处加入，糖浆用的水和要倒掉的煮豆水分开

成品大约 480 克；我们并没有自己称过一批。

糖出现三次，每一份各有各的任务：150 克用在第一次糖浆，100 克是加进第二次糖浆的，还有一份是收尾时按喜好加的。水也有两种用途。糖浆里的 200 毫升跟着豆子一起留下；煮豆的水是分几次用、然后倒掉的。

器具

  • 一口还有余量的厚底锅，小火微滚更容易守住
  • 另一口锅，用来做糖浆
  • 一个滤盆或筛子
  • 烘焙纸，用来做落盖，也用来晾干
  • 平的筛子或托盘，用来晾干
  • 一把耐热橡胶刮刀
  • 一台厨房秤
  • 一个量杯

选豆与替换

豆子。 这份食谱用干燥的大纳言小豆，选它是因为颗粒大、能保住形状。甘纳豆也用金时豆、手亡豆等来做，但每种豆子的浸泡和煮法都不一样。比如 NHK 的金时豆甘纳豆，同样从 200 克干豆出发，让豆子复水的做法却不同。想用别的豆子，请照着为那种豆子写的食谱做，不要直接换进这一份里。

糖。 换糖的种类，甜味和风味都会变，所以这份食谱从头到尾都用白砂糖。

水饴。 水饴是日本的淀粉糖浆，不要把它和玉米糖浆当成同一种东西。这份食谱不提供替代品。

分量。 请按写的量整批做。把食谱减半，每一种分量都要重算，工序也要重新想，这些这份食谱没有涉及。

做法：三天，大半在等

三天怎么排

煮的时间是 150 分钟。这个数字不包括让豆子静置、浸糖浆和晾干的时间。一个常见的安排横跨三个日历日：第 1–6 步在第一天，第 7 步在第二天，第 8–9 步在第三天，中间有两次 8 小时以上的隔夜浸泡，和 4–5 小时的晾干。

关于室温下的隔夜浸泡

豆子在室温下浸一夜，一共两次。不同的室温和季节（比如炎热的夏天）下，我们无法确认这种浸泡是否安全，也不能保证把浸泡改到冰箱里会得到同样的过程和结果。

做好的关键：要留意的几种情况

看到的情况 食谱要求怎么做
长时间慢煮时豆子在锅里翻滚 火要极小，让豆子几乎不动，并且不加盖慢煮
豆子露出水面 加温水，让豆子始终浸在水下
不确定豆子熟了没有 捞出一颗，完全放凉后压一压：应该能在指间压碎，而锅里的豆子并没有散开
想省一天，做成一次浓糖浆 两个阶段都要保留：先 150 克糖的糖浆，再加 100 克糖和 25 克水饴，各自配一次 8 小时以上的隔夜浸泡
分不清水的用量 500 毫升、400 毫升、400 毫升和 500 毫升都是要倒掉的煮豆水；糖浆水是第一次糖浆里的 200 毫升
想加糖时豆子还湿着或还温着 摊成单层放 4–5 小时，等豆子完全凉透、干透再加糖

还要记住，200 克是干豆的重量，不是煮好之后豆子的重量。

变化

  • 少放收尾的糖。 原食谱把收尾的糖留给各人喜好，可以只薄薄撒一层，也可以不放。两次糖浆里的糖不要减。
  • 湿润甘纳豆（nure amanattō）。 日本的食品成分表里还列有 nure（“湿润”）甘纳豆，表面不裹糖。它和这份食谱的收尾方式不同，含水量和保存方法这里没有涉及。
  • 别的豆子。 金时豆、手亡豆等各有自己的甘纳豆，也各有自己的食谱和做法。请把它们当成另外的食谱，不要拿来替换这一份。

甘纳豆的来历

几家制果商都把甘纳豆的源流指向东京日本桥的甜点老铺荣太楼，以及细田安兵卫。他们的说法在起始年代上并不一致，把时间放在从江户末期到明治初年之间的不同点上。因此我们不确定某一个年份，也不认定某一个发明者。

荣太楼自己的公司史说，它在文久年间做出了“甘名纳糖”。公司把这件事和安政四年开设日本桥店铺分开来算，所以开店的日子并不是这种点心的日子。荣太楼还说，这个名字是从“滨名纳豆”衍化来的谐音。公司今天卖的甘名纳糖用大角豆（sasage，一种豇豆）做，所以和上面这份大纳言小豆的做法不是同一个食谱。

在家里，甘纳豆是配茶摆出来的点心：小碟上放几颗，慢慢吃。

保存

原食谱的保存建议是：做好的甘纳豆装进保存容器，冬天放在室温、夏天放进冰箱，大约一周。这条建议来自原食谱。我们没有找到针对不同室温的单独安全验证，所以不把它推广到其他条件。

常见问题

甘纳豆和纳豆一样是发酵的吗？

不是。甘纳豆是把煮熟的豆子浸在糖浆里做成的甜食，不涉及发酵。名字相近另有来历，荣太楼说它是从“滨名纳豆”衍化来的谐音。

什么豆子都能做吗？

很多豆子都能做甘纳豆，但每一种的浸泡和煮法都不同。NHK 另外发表过金时豆的版本，做法自成一套。想用哪种豆子，就照着为那种豆子写的食谱做。

收尾的糖是必须的吗？

不是。原食谱写的是“按喜好”添加。不裹糖的甘纳豆也存在，叫作湿润甘纳豆，但那是和这份食谱不同的收尾方式。

能一天做完吗？

用这份食谱不行。原食谱列的 150 分钟只包括煮的部分。两次隔夜浸泡和 4–5 小时的晾干都要另算，所以整件事会摊到三个日历日。

参考资料