酸辣汤：白胡椒的辣、白醋的酸，还有细细的蛋花
辣来自白胡椒，酸来自蒸馏白醋，汤勾到刚好能挂在勺子上，里面浮着猪肉丝、豆腐、香菇、金针菜和笋丝，最后落进柔嫩的蛋花。
一碗酸辣汤全是反差。现磨的白胡椒从喉咙深处暖上来，白醋让每一口都醒一下，光滑而略带稠度的汤里，是猪肉细丝、两种豆腐、起皱的木耳、切片的香菇、金黄的金针菜和笋丝。细嫩的蛋花在其中飘着，切碎的小葱在端上桌之前才撒。
酸辣湯（简体写作酸辣汤，suān là tāng）这个名字的意思就是“又酸又辣的汤”，背后并没有唯一的固定配方。这一页做的是其中一个具体的版本：Sarah Leung 一家发表在 The Woks of Life 上的美式中餐馆风格酸辣汤，他们把它称作自家的家传食谱，并把它和家族在美国经营过的一家中餐外卖店联系在一起。用量、下锅顺序和做法都只依照这一份食谱；别的版本只在背景一节里出现，用来对照。想看这个菜系更多的菜，请看我们的中国页面。
Sekai Gohan 没有在厨房里试做过这份食谱；用量、6人份的分量和步骤，都按照 The Woks of Life 发表的样子呈现。那份食谱卡上写的是准备1小时、烹调20分钟、合计1小时20分钟，但做法本身要把干货泡1–2小时。这一页依照泡发的说明来写，不承诺总时长。
材料（6人份）
盐出现两次，水出现四次，每一次的用处都不一样，要分开。
泡干货的水不要倒进汤里。白胡椒如果有条件就现磨；磨好的粉放久了香气会弱。
这锅汤里有猪肉、鸡蛋、大豆（豆腐和酱油）和芝麻（香油）。很多酱油里也含小麦，买的时候请看清标签。生猪肉要冷藏，碰过之后要洗手、洗案板和工具，生肉的汁水不要沾到熟食上。
器具
- 能装下8美制杯高汤再加固体材料的炒锅或汤锅
- 三只泡发用的小碗，另外准备装腌肉、水淀粉和蛋液的小碗
- 案板和刀
- 汤勺
- 筷子
- 细网撇渣勺
- 针式温度计
- 干净的尝味用勺，用来试味道和看稠度
采买与替换：能改什么，改了会怎样
老豆腐、鸡蛋、小葱、鸡汤、白胡椒、干香菇、干木耳、罐装或煮过的笋、玉米淀粉，一般都不难买到。干金针菜、五香豆腐干、中式老抽生抽、蒸馏白醋和干红辣椒，去中国超市或亚洲食品店、进口食品店、网上买更方便。
| 找不到 | 可以改用 | 会有什么变化 |
|---|---|---|
| 干香菇 | 鲜香菇或白蘑菇 | 味道变淡；干香菇仍是首选 |
| 干金针菜 | 不放 | 少了它特有的香气和嚼感 |
| 干木耳 | 金针菇（切短）或白蘑菇 | 那种脆的咬感变了 |
| 笋 | 西兰花梗或苤蓝切丝 | 口感和味道都不同 |
| 五香豆腐干 | 多加老豆腐 | 五香的香气和紧实的口感就没了 |
| 中式老抽或香菇酱油 | 普通酱油稍微多加一点 | 汤的颜色会浅一些 |
| 猪肩肉 | 去骨鸡腿肉 | 就变成另一锅肉汤了 |
有些替换并不是一对一的对换，这一页的用量也没有按它们算过：
- 用马铃薯淀粉代替玉米淀粉： 那是另一种淀粉。不要按同样的量倒进去，还指望一样的稠度。
- 用中国黑醋或米醋代替蒸馏白醋： 两者带来的香气都更强、也不同。粮食酿的醋和蒸馏白醋本来就不是一回事；真要换，先少放，再尝。
- 日本酱油： 中式生抽和老抽，跟日本的淡口、浓口不是一回事。换了，咸度和颜色都会变。
- 高汤： 低盐高汤才是这里的底。如果你的高汤或高汤块更咸，汤里的盐就先扣住，尝过再说。
做法：先全部备好，再按顺序煮成一锅
第1–11步都是准备，其中包括1–2小时的泡发。高汤一滚，材料就要按顺序很快下锅，所以先把每一只碗都准备好。
出问题时
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 淀粉沉底或结成块 | 水淀粉在碗里沉了，或者倒进了还没滚的汤里 | 倒之前再搅一次，让汤保持滚开，用汤勺搅出漩涡，慢慢倒 |
| 汤比想要的更稠 | 水淀粉一次全倒进去了 | 先倒约四分之三，看勺子，剩下的按需要再用 |
| 太酸或胡椒太冲 | 调整的时候一次加得太多 | 从写着的量开始，只在后面一点点补；加进去容易，收回来难 |
| 蛋碎成小颗粒 | 搅得太用力，或者倒得太快 | 保持缓慢、稳定的漩涡，蛋液细细地流进去 |
| 下了蛋之后汤发浑 | 下蛋的时候汤没有滚开 | 下蛋之前先把汤烧滚 |
| 口感不齐 | 切的大小不一样 | 豆腐切成2英寸×1/4英寸的条，猪肉和笋切丝，香菇切薄片 |
| 猪肉还没到温度 | 条切得厚，需要的时间更长 | 继续煮，下调味料之前再测一次最厚的那一条 |
这份食谱里的变化
- 不放辣椒，全靠白胡椒： 干辣椒是可选的，不放就是了，让白胡椒来担辣味。
- 桌上再调辣度： 白胡椒用靠近下限的量，谁想更辣就自己往碗里加。
- 没有金针菜： 买不到就不放；汤会少一点香气和嚼感。
- 全部用老豆腐： 用更多的老豆腐代替五香豆腐干；五香的那一层味道就没有了。
- 用鸡肉代替猪肉： 去骨鸡腿肉可以，但那是另一锅汤。
- 换一种脆感： 用西兰花梗或苤蓝代替笋，口感和味道都会变。
一个名字，好几种汤：这个版本背后的家传食谱
这份食谱来自一个家庭、一种厨房。 The Woks of Life 的 Sarah Leung 一家把它说成自家的酸辣汤，和家里一位祖父在美国经营的中餐外卖店联系在一起，并由家里人写下来，说它就是“和餐馆做的一样”的那碗汤。它只是移民家庭带过去的中餐烹饪如何进入美国外卖菜单的一个例子。这里并不把它当成全中国的标准、唯一的正宗版本，或者这道菜的起源；这里用到的资料，也没有确定是谁、在什么时候做出这碗汤。
这个版本的性格很清楚：辣主要来自现磨的白胡椒，而不是辣椒或川菜那种发麻的麻辣；酸来自蒸馏白醋；汤靠玉米淀粉变稠；里面有很多种不同口感的细丝；最后落进蛋花。
别的版本也共用一个名字。Fuchsia Dunlop 在回顾 Yan-Kit So 的《Classic Chinese Cookbook》时，介绍过一款被她称为川式与京式的酸辣汤，里面有猪肉、干香菇、云耳、金针（金针菜）、豆腐、淀粉和鸡蛋，醋和黑胡椒在快起锅时下，再撒香菜。在《华盛顿邮报》上，食谱作者 Jaden Hair 给的是一个不勾芡、用黑醋的版本。这些都说明，酸辣汤是一族汤，而不是一个配方；它们的材料和用量，并没有混进这一页的食谱里。
常见问题
“酸辣汤”和“hot and sour soup”是同一道菜吗？
Suān là tāng（酸辣湯／酸辣汤）是中文名，hot and sour soup 是它的英文名。但这个名字底下有好几个版本：像这一份这样的美国中餐外卖风格，一款被称为川式与京式的版本，还有一款不勾芡、用黑醋的版本等等。
辣味是从哪来的？
在这份食谱里，主要来自现磨的白胡椒。干红辣椒是可选的，并不替代它。
可以用中国黑醋吗？
做出来会是另一碗汤。The Woks of Life 给这份食谱推荐的是蒸馏白醋，并说明黑醋和米醋带来的味道更强、也不同。Jaden Hair 在《华盛顿邮报》上的黑醋版本是另一份独立的食谱，不是这一份的替换。
可以用马铃薯淀粉勾芡吗？
不是按同样的量换进去就行。马铃薯淀粉和玉米淀粉是两种不同的淀粉，这一页的水淀粉用量也没有按它算过。
不放金针菜或五香豆腐干可以做吗？
可以。The Woks of Life 说金针菜可以不放，五香豆腐干也可以用更多的老豆腐代替。香气会少一些，口感也会变。只能用可食用的干金针菜，绝不要用观赏用的鲜百合。
有素食版本吗？
The Woks of Life 把读者引向另一份素食食谱。把这一份里的猪肉简单拿掉，并不会变成同一碗汤。
猪肉要怎么煮才安全？
日本厚生劳动省建议，肉要加热到中心达到75°C并保持至少1分钟，生肉要冷藏，还要避免通过手和器具造成交叉污染。这份家传食谱没有给猪肉的加热时间，所以要用温度计测最厚的那一条，而不是靠汤的样子判断。
美制杯和盎司怎么换算成公制？
用 NIST 给出的厨房近似值：1美制杯约合240毫升，所以8美制杯高汤约合1.9升（一个粗略的近似值）；1/3美制杯约合80毫升；1/4美制杯约合60毫升；1大匙约合15毫升；1小匙约合5毫升；1盎司（重量）约合28克；4盎司约合114克。这些都是近似值，美制量仍是参照的用量。干货、盐和淀粉的杯、勺量是体积，不应该换算成重量。
整份食谱要多长时间？
The Woks of Life 的食谱卡上写的是合计1小时20分钟，但光是干货就要泡1–2小时。安排时间要以泡发为准；这一页不承诺总时长。
剩下的能放多久？
这份食谱用到的资料都没有给出保存时间，所以这里也不给。
参考资料
- The Woks of Life（Sarah Leung 及家人），《Hot and Sour Soup: Just Like the Restaurants Make It》。本页的食谱：6人份、全部材料与美制用量、食谱卡上列的准备／烹调／合计时间、1–2小时的泡发、做法、食谱中的替换，以及这一家人对背后那家美国中餐外卖店的讲述。 https://thewoksoflife.com/hot-sour-soup/
- Oxford Cultural Collective，《Yan-Kit's Classic Chinese Cookbook – reflections from Fuchsia Dunlop》。仅用于说明另有一款被称为川式与京式的版本及其主要材料；没有从其中取用量或步骤。 https://oxfordculturalcollective.com/yan-kits-classic-chinese-cookbook-reflections-fuchsia-dunlop/
- 《华盛顿邮报》，《Chinese Hot and Sour Soup》（Jaden Hair 的食谱）。仅用于说明存在一款不勾芡、用黑醋的版本。 https://www.washingtonpost.com/recipes/chinese-hot-and-sour-soup/
- 美国国家标准与技术研究院（NIST），《Metric Kitchen: Cooking Measurement Equivalencies》。美制杯、勺和盎司的近似公制换算值。 https://www.nist.gov/pml/owm/metric-si/metric-kitchen/metric-kitchen-cooking-measurement-equivalencies
- 日本厚生劳动省，《食中毒予防：お肉はよく加熱して食べよう》（预防食物中毒：肉要充分加热再吃）。肉要加热到中心温度75°C并保持至少1分钟、生肉冷藏、防止交叉污染。 https://www.mhlw.go.jp/stf/web_magazine/closeup/08.html
