빈대떡：在油里滋滋作响的浓稠绿豆面糊
用泡过的整粒绿豆和糯米磨成的厚面糊，里面裹着猪肉、泡菜、蕨菜和豆芽。煎到外层金黄酥脆，里面的猪肉完全熟透。
一勺浓稠发白的面糊落进热油，锅里立刻回以细密不断的噼啪声。Korea.net 把빈대떡（bindaetteok）说成节庆上的菜，也是雨天的常客——面糊在油里煎出的声响，常被比作雨声。这在韩国是一种普遍的联想，而不是某一个故事，也正好说明这张饼有多熟悉。
绿豆煎饼不是用现成的混合面粉调出来的。去皮的干绿豆和少量糯米要泡8小时，再磨成浓稠的面糊，然后拌进猪绞肉、发酵充分的辣白菜泡菜、蕨菜（gosari）和绿豆芽。
这里的版本依照 Maangchi 公开的食谱，她把这个食谱归功于一位韩国朋友，那位朋友的公婆出生在朝鲜。分量可做6张饼，每张直径约6英寸，杯、盎司和匙的计量都按 Maangchi 原文的美制单位保留。Sekai Gohan 没有在厨房里实测过这份食谱；分量和时间都依照 Maangchi 的版本，请当作参考。
韩语里写作빈대떡（bindaetteok）。Maangchi 还给出一个相近的名字녹두전（nokdujeon），意思是“绿豆煎”。找材料和背景资料时，两个名字一起搜更容易找到。
绿豆煎饼是什么：名字叫 떡，却不是米糕
名字的结尾是 -tteok（떡），这个词通常用来指米糕，但绿豆煎饼并不是米糕。Korea.net 和韩国观光公社都把它说成用磨碎的绿豆煎成的饼，属于韩国菜里叫作煎（jeon、전）的一类。韩国观光公社的概说把绿豆、猪肉、豆芽和蕨菜列为材料，与这一页的版本轮廓相同。
韩国观光公社把这张饼说成平安道的地方特色，平安道是如今位于朝鲜北部的旧行政区。这条地域线索与 Maangchi 食谱背后的家族经历吻合，但这一页并不把它当作唯一正宗的平安道做法；它只是一个带着北方根源的家庭版本。
Korea.net 还提到，17世纪的食谱书记载了一道叫 binjyabeop（빈자법）的菜。作为一条古代的书面记录，这值得知道，但这道菜的起源并没有定论，仅凭这条记载也无法证明绿豆煎饼是从哪里开始的。
从北到南：难民、市场与马格利酒
韩国国际交流财团的杂志《Koreana》写到，韩国战争之后，绿豆煎饼随着难民从北方各道南下，后来成了首尔市场和吃食巷子里的菜。《Koreana》点出广藏市场和乙支路是首尔有名的绿豆煎饼去处，在那里常配着浑浊的米酒马格利（makgeolli）一起吃；也写到那一带的师傅会变换里面的配料，比如放牡蛎或章鱼。
这一页的食谱属于同一场人与记忆的流动，只是它走的是一个家庭的厨房，而不是市场的摊子。想看同一张餐桌上的其他菜，可以到韩国页面。
材料：6张饼，每张约6英寸
可做6张饼，每张直径约6英寸。
挑选与替代：绿豆、米和蕨菜
绿豆和糯米是这道菜的核心。 去皮绿豆和糯米（也叫黏米）可以在韩国食品店或网上买到。在这份面糊里，普通大米或米粉都不能和糯米等量互换。
用绿豆粉做出来的是另一种饼。 把泡好的豆和米换成绿豆粉，口感和配比都会变，所以不在这份食谱的范围里。
蕨菜可以不放。 蕨菜带来一股土香，找不到的话也可以不放它。不放就少一点那种土香和嚼劲。用新鲜的，或者泡发后沥干。
泡菜要发酵得够。 用发酵充分的辣白菜泡菜，切碎。
去掉猪肉是另一道菜，不算替代。 猪肉带来鲜味，也让饼更容易黏合；没有猪肉的版本需要另外试做。
面糊里有生猪肉和生鸡蛋：煎之前不要尝，每一张饼都要煎到中心的猪肉完全熟透。酱油含大豆，通常也含小麦，泡菜里可能含有鱼类或贝类制品；买回来的东西都要看标签。
工具
- 料理机
- 大搅拌碗
- 泡豆用的碗
- 大平底锅
- 汤匙或大勺
- 宽锅铲
- 调蘸酱的小碗
做法：泡、磨、拌、煎
豆和米要在水里泡8小时才能磨，所以前一晚就开始，或者打算晚上吃的话，早上就泡上。
灶前的补救
| 看到的情况 | 怎么处理 |
|---|---|
| 边缘还没凝固，底面就上色了 | 把火稍微调小继续煎；底面金黄变脆之前不要翻面 |
| 煎过一两张后锅里发干 | 下一张之前再添一点植物油 |
| 外面熟了，中心看着还生 | 两面继续煎到中心的猪肉完全熟透；时间只是参考 |
| 饼很难整张翻过来 | 用宽锅铲，或者下次做小一点的饼（见“变化做法”） |
冷冻与回热
Maangchi 建议把煎好的饼冷冻起来。这里没有给出冷冻的时长、解冻和回热的方法。
变化做法
| 变化 | 变的是什么 |
|---|---|
| 不放蕨菜 | 买起来更省事；土香和嚼劲少一些。Maangchi 说可以省略 |
| 不放细辣椒丝 | 不添颜色也不添辣味；它只是可选的装饰 |
| 做小一点的饼 | 更好翻面。煎的时间不保证不变，所以要看颜色，并确认猪肉煎熟 |
| 不放猪肉 | 这是另一个版本，不是替代：鲜味和黏合力都会变，这里也没有试过 |
| 加牡蛎或章鱼 | 《Koreana》写到市场师傅会用这类配料。水分和火候要另外琢磨，所以没有拌进这份食谱 |
常见问题
可以用绿豆粉代替泡整粒绿豆吗？
那样做出来的是另一种饼。这里的面糊靠泡好的去皮绿豆和糯米加水磨成，与用粉调的面糊相比，口感和配比都不一样。
找不到蕨菜（gosari）怎么办？
不放就行。Maangchi 说可以省略；会少一点土香和嚼劲，其余部分都不变。
为什么要泡8小时？
干豆和米要泡够8小时，才能磨成浓稠的面糊。从想吃的时间往前推算，安排好浸泡的时间。
这份材料能做几张，多大？
Maangchi 的食谱做6张饼，每张摊到约6英寸宽，用约1杯面糊。没有给出人数。
可以提前做吗？
Maangchi 建议把煎好的饼冷冻起来。这里没有给出保存时间、解冻和回热的方法。
绿豆煎饼配什么吃？
配酱油和醋调的蘸酱。Maangchi 和《Koreana》都提到可以配马格利酒；那是可选的搭配，不属于食谱本身。
绿豆煎饼是米糕的一种吗？
不是。名字里虽然有 -tteok，它却是用绿豆煎成的饼，属于煎（jeon）一类。
参考资料
- Maangchi，“Mung bean pancakes (Bindaetteok)”。这一页依照的食谱：全部材料和美制分量、六张饼、8小时的浸泡、磨糊、拌料、煎制和蘸酱；把食谱归功于一位公婆出生在朝鲜的韩国朋友；省略蕨菜；配马格利酒；以及把煎好的饼冷冻。 https://www.maangchi.com/recipe/bindaetteok/comment-page-1
- Korea.net / 韩国文化体育观光部，“Korean recipes: Bindaetteok savory pancake (빈대떡)”。名字里带 tteok 却属于绿豆煎；在节庆和雨天的位置；17世纪食谱书中对 binjyabeop 的记载。这里没有使用它自己的食谱，这道菜的起源也不当作已有定论。 https://www.korea.net/NewsFocus/Culture/view?articleId=133760
- 韩国观光公社 / VISITKOREA，“Mung Bean Pancake (빈대떡 / Bindaetteok)”。作为平安道特色的这张饼，以及材料概说：绿豆、猪肉、豆芽和蕨菜。 https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=178984
- 《Koreana》/ 韩国国际交流财团，“K-uisine: Bindaetteok”。韩国战争后这道菜随难民从北方各道南下；首尔的广藏市场和乙支路；配料的变换与配马格利酒。作为编辑性的历史叙述来看待，不当作起源的唯一权威。 https://www.koreana.or.kr/koreana/na/ntt/selectNttInfo.do?bbsId=1116&nttSn=122402
