笊篱荞麦面：冷面、一小杯蘸汁，一口一口地吃
面条要凉、要松散，表面不能留下黏滑；蘸汁也要在面条下锅之前完全放凉。主角是荞麦的香气，所以这盘菜保持简单。
一堆灰褐色的面条搁在竹笊篱上，还带着冲洗时的凉意。旁边是一小杯深色的蘸汁、一点切得极细的大葱和一小撮山葵。用筷子挑起几根，蘸一下，吃。这就是笊篱荞麦面：把冰镇的荞麦面盛在笊篱（zaru）上，蘸着蘸汁（tsuyu）吃，一种让荞麦的香气直接透出来的朴素吃法。
这份食谱用的是在日本以外也买得到的干荞麦面，蘸汁则用鲣鱼花、酱油、味醂和砂糖现做，是两个人的家常版本，不是手打面条的指南。想看同一个国家的其他菜，可以从日本页面开始。
笊篱荞麦面是什么：冷面、蘸汁、佐料
笊篱荞麦面由四部分组成：煮过又彻底冰镇的荞麦面、盛在小杯里的冷蘸汁、几样佐料，以及笊篱本身。日本 Kids Web Japan 的食谱把笊篱（zaru）说成一种竹条编成的托盘，并说明笊篱荞麦面是把干面煮熟、充分冰镇，再蘸着汁吃。
荞麦面主要以荞麦粉做成，但并不是每一款都只有荞麦。有些产品里还含有小麦粉或鸡蛋。配比因包装而异，所以读配料表是这道菜的第一个实际判断，为了味道，也为了过敏。
本文用干面，是因为分量和步骤在家里容易复现。这是这份食谱的实用选择，并不是说干面比手打荞麦面更好。
材料（2人份）：蘸汁从零开始做
这个分量依照龟甲万（Kikkoman）2人份的笊篱荞麦面食谱，用200克干面。面条请按包装上印的时间煮，不同产品的时间不一样。
上面这200毫升水只用于蘸汁。另外还需要大量煮面的水、冰镇和冲洗用的流动冷水，以及一点泡葱圈的水，这些都不算在里面，蘸汁用的水也不要挪去干别的。做好的蘸汁大约280毫升：鲣鱼花会吸走一部分液体，过滤之后不再加水。
荞麦过敏可能引起严重反应。有荞麦过敏的人不要吃荞麦面。看一下包装上的小麦含量和共用生产线的说明。鲣鱼花来自鱼，酱油通常含有小麦和大豆，所以用到的每一种产品都要看标示。
怎么挑，怎么换
下面每一处替换都会让结果略有不同，请把它们当作有意识的选择，而不是等价的替代。
| 材料 | 这份食谱的前提 | 换掉之后 |
|---|---|---|
| 干荞麦面 | 超市或亚洲食品店卖的普通干荞麦面 | 比较配料表：荞麦粉和小麦粉的比例、有没有加盐、过敏原标示 |
| 鲣鱼花 | 用来取出汁的鲣鱼花 | 出汁粉是一条捷径，但不是同一个食谱；香气和咸味会变 |
| 酱油 | 普通的日本浓口酱油（koikuchi） | 淡口酱油或减盐酱油会改变颜色和咸味 |
| 味醂 | 本味醂（hon-mirin） | 味醂风调味料在酒精和甜度上都不同，结果不一样 |
| 砂糖 | 普通白砂糖 | 如果调整了甜度，请注明这是你自己的改动 |
| 日本大葱 | 长葱（naga-negi） | 小葱可以代替，但香气和辛辣感不同 |
| 山葵 | 鲜山葵或管装现成山葵 | 两者的辣度和香气不同 |
还有些笊篱荞麦面的食谱会加海苔丝、白芝麻或七味辣椒粉。这些不属于这份食谱；喜欢的话，可以看后面的变化做法。
工具
- 调蘸汁用的小锅
- 细网筛和一只接汁的碗
- 煮面用的大锅，水要宽
- 沥水和冲洗用的漏盆
- 盛盘用的竹笊篱或普通盘子
- 装蘸汁的小杯或小碗
- 切大葱用的刀和砧板
竹笊篱不是必需品。沥水用的漏盆加一只平盘，就能把这件事做完。
做法：先凉蘸汁，再快手煮面
蘸汁需要时间放凉，所以先做它。整个烹饪要20分钟以上，不包括烧水和等蘸汁变凉。
蘸汁一开始放凉，后面就快了：佐料、面条、冷水冲洗，然后直接上桌。
发黏、断条、不够凉：常见问题的处理
| 情况 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面条粘成一团，或者摸起来发黏 | 表面的淀粉没有冲干净 | 在流动的冷水下轻轻搓洗，直到不滑手，再彻底沥干 |
| 面条断了 | 煮好之后搓得太用力，或者拉扯过 | 轻手对待；用手掌按压着洗，不要攥；打结的地方用指腹抖开 |
| 蘸汁还是温的 | 开始得太晚 | 先做蘸汁。想更凉的话，凉了以后放进冰箱 |
| 面条太软，或者硬得不对 | 煮的时间和这款产品不匹配 | 按你买的这款面条包装上的时间来 |
至于蘸汁的浓淡，这份食谱就按上面的分量，不把稀释蘸汁当作标准步骤。如果换成市售的浓缩面汁，请按那个产品的标示来。
蘸汁里有鱼做的出汁。有剩下的，装在干净的容器里冷藏，尽快用完。面条最好在冲凉沥干之后马上吃。
会让这道菜真正变样的几种变化
- 市售的浓缩面汁（mentsuyu）： 一条捷径。先看产品是开瓶即用还是要稀释，按标示准确稀释。把它当作另一个版本，不要和自家蘸汁混在一起。
- 加海苔： 有些笊篱荞麦面的食谱会放海苔丝。它不属于这份食谱，想加就当作可选的额外佐料。
- 热荞麦面（かけそば，kake soba）： 这里面条是冷的，蘸着汁吃；热荞麦面则是把面放进热汤里。汤和上桌的方式都变了，所以不要直接套用这份食谱的步骤或蘸汁。
日本各地的荞麦面：地域风格与一点历史
“荞麦面”这一个词，涵盖的不止一种做法。日本农林水产省把长野县介绍为在凉爽的高原上种荞麦的地方——那里水稻和小麦都不容易长。仅长野一地，就有信州荞麦面（Shinshu soba）、户隐荞麦面（Togakushi soba）、开田荞麦面（Kaida soba）这些和地名连在一起的名字，吃法也因地方而异；蘸汁、大葱和山葵在那里被介绍为常见的组合。这是长野的地域面貌，不是日本全国荞麦面的唯一范本。
新潟县十日町有へぎそば（hegi soba）。据日本观光厅的介绍，它的面团里用了布海苔（funori），那是当地织物业用过的一种海藻；へぎ（hegi）则是一种扁平、像箱子一样的木器。布海苔不在这份食谱的干面笊篱荞麦面里，へぎそば也是另一种面条。
冲绳荞麦面（Okinawa soba）的名字里也带着“soba”，但它不是这里说的荞麦面。对这份食谱来说，两者重合的只有名字。
关于历史，日本农林水产省那份传统谷物的综述说明，面条的起源并不清楚；而江户时代的一本料理书里，记载了そば切り（soba-kiri）——把荞麦切成面条——的做法。这两件事要分开看：そば切りの记载和传播是有文献的，但这并不等于面条就是在那时被发明出来的。同一份综述还提到つなぎ（tsunagi，和荞麦粉一起用的黏结料），以及二八（nihachi）、十割（juwari）这类说明粉怎么配的词，还有以地名命名的荞麦面。
常见问题
大部分问题都回到两件事：面条包装上印着什么，以及面条有没有彻底冰镇和冲洗。
只有100%荞麦才算荞麦面吗？
不是。荞麦面主要以荞麦粉做成，但有些产品里也含小麦粉或鸡蛋。看一下包装上的配料表，确认面条里有什么，尤其是桌边有人过敏的时候。
干荞麦面要煮几分钟？
看产品。按你买的那款面条包装上的时间煮。
可以用市售的蘸汁吗？
可以，按产品的标示稀释。它和这份食谱的自家蘸汁是不同的版本，所以不要混在一起。
可以热着吃吗？
热荞麦面（かけそば，kake soba）是荞麦面自己的另一种吃法，面条放在热汤里。因为汤和上桌方式都变了，这份笊篱荞麦面的步骤不会直接照搬过来。
一定要有竹笊篱吗？
不必。沥水用的漏盆和一只普通的平盘就够了。
参考资料
- 龟甲万（Kikkoman），《笊篱荞麦面（冰镇荞麦面）_和食课堂》。本文依照的食谱：2人份用200克干荞麦面；蘸汁用15克鲣鱼花、200毫升水、100毫升酱油、30毫升味醂和20克砂糖；5厘米大葱和山葵；蘸汁的调制与放凉、按包装时间煮面、流水冲洗与沥干；以及成品的蘸汁量和标明的烹饪时间与其中不含的项目。https://www.kikkoman.com/en/cookbook/recipe/00058306.html
- Web Japan，《荞麦面（笊篱荞麦面）——荞麦面与乌冬面——食谱——Kids Web Japan》。荞麦面主要以荞麦粉做成，但有些产品会加小麦粉或鸡蛋；干面要煮熟、冰镇，再蘸着汁吃；笊篱是竹条编成的托盘。https://web-japan.org/kidsweb/cook/soba/soba02.html
- 日本农林水产省（MAFF），《手打荞麦面｜我们的乡土料理》。长野凉爽高原上的荞麦；信州、户隐、开田荞麦面；配蘸汁、大葱和山葵的地域吃法。https://www.maff.go.jp/e/policies/market/k_ryouri/search_menu/1848/index.html
- 国土交通省日本观光厅，《へぎそば（hegi soba）》。十日町的へぎそば、与织物业有关的布海苔，以及へぎ这种容器。https://www.mlit.go.jp/tagengo-db/en/R1-02196.html
- 日本农林水产省（MAFF），《谷物制品｜日本的传统食品》。面条的起源不明；江户时代的文献记载了そば切りの做法；つなぎ、二八、十割这些词，以及以地名命名的荞麦面。https://www.maff.go.jp/e/policies/market/dento_syoku/bunrui/kokurui.html
