炒饭：拉面店风格的叉烧葱油炒饭（一人份）

炒饭：葱油、嫩蛋和温米饭，一次炒一份

一汤匙沙拉油在锅里，和一半切好的大葱、蒜末待在一起。开小火，温热两三分钟，只要把香气唤醒、别烧焦就够了。这份炒饭就是从这样温和的开头开始的。接着火力一级一级往上走：中火下蛋，中大火下温热的米饭，最后快速一拌，把调味料、剩下的葱和叉烧块一起拌进去。

这份做法依据的是日本食谱网站 DELISH KITCHEN 上发布的「お店の味！ラーメン屋さんの炒飯」（一人份的“拉面店风格”炒饭），作者是注册营养师、食谱开发者 Minami。“拉面店风格”说的是它想做出的那种菜，不是哪一家店的配方，也只是日式炒饭的一种做法，而不是唯一的做法。

日式家常炒饭：版本很多，没有唯一标准

炒饭（チャーハン，也写作炒飯）是日本家庭和拉面店里做的米饭料理，没有固定公式。河口行宏（Yukihiro Kawaguchi）2021年的论文以电视节目和杂志《きょうの料理》（Kyō no Ryōri）为中心的日本料理文本为研究对象，摘要指出，从1980年代起，这些文本更频繁地介绍包括炒饭在内的菜式的不同做法，用上了此前不熟悉的食材和调味料，论文把这一过程称为“通过多样化实现的标准化”。

所以这里的一盘，应当理解成拉面店风格里一份定义清楚的家庭食谱：叉烧、鸡蛋、大葱和蒜，用鸡精、酱油和胡椒调味。日本的其他食谱分量和顺序都不一样。例如味之素（Ajinomoto）食谱站 Ajinomoto Park 上另有一份官方蛋炒饭，是两人份，不用叉烧，葱和调味料也在米饭之后才加。那是另一份食谱，没有混进这里。

名字也不统一。2017年九月12日播出的TBS节目《この差って何ですか？》里，江户川大学的土井正和（Masakazu Toki）教授把炒饭和焼き飯（yakimeshi）说成同一道菜，差别只在于日本东部和西部的叫法。这只是某一个电视节目的解释，并不是关于这两个词的定论。想看同一个国家的更多菜式，可以到日本页。

中国的家常炒饭和韩式炒饭（bokkeumbap）是各自有做法的另外的菜。这份食谱没有加入它们的蔬菜、糖、泡菜或蚝油。

一人份的材料

这些分量是一人份。不加盐。

器具

• 刀和砧板
• 一口平底锅
• 一把木铲

选料与处理

米饭。 食谱要的是温热的米饭。米饭要是成块包着的，下锅前先拨松。食谱没有给出用生米换算的分量，也没有指定品种和米饭的具体温度，所以这里同样不写。

叉烧。 用已经煮熟的叉烧，三片，切成1厘米的块。食谱不用生猪肉，也没有写每片的重量，所以三片按现成的切就好。

大葱。 食谱用的是日本的大葱（naganegi）。10厘米（30克）全部粗切，分成两半。食谱没有给每一半的克数，目测均分即可。

调味料。 鸡精用普通的就好。食谱没有指定品牌，也没有说酱油用哪一种。

做多人份。 家用灶上一次只炒一人份，锅温才不会掉。几个人吃就分别炒几份一人份。约15分钟的估算是针对一人份的，不能拿来推算炒几份要多久。

做法：从温和的葱油到最后的快速一拌

出问题的时候

常见问题

可以用冷藏的剩饭吗？

这份食谱是按温热的米饭写的，原食谱没有冷饭版。米饭成块的话，下锅前先拨松。

可以一次做够四个人吃吗？

原食谱建议家用灶上一次只炒一人份，锅温才不会掉。做四份一人份，不要合成一大份。

三片叉烧大概是多少？

原食谱只写三片，没有给重量。用三片现成的熟叉烧，切成1厘米的块。这份食谱不换成生猪肉。

酱油该用哪一种？

食谱没有指定种类，用平时做菜用的酱油就可以。鸡精同样是通用的。

炒饭和焼き飯是同一道菜吗？

2017年TBS的节目里，土井正和教授把两者说成同一道菜，只是日本东部和西部叫法不同。那是一个节目的解释，不是固定规则。

照片里酱油看起来像是最后才加的，为什么？

照片为了把每个动作拍清楚，把最后一步拆成了几个画面。原食谱是把鸡精、酱油、胡椒、剩下的葱和叉烧放在同一个步骤里一起加入，彼此之间没有规定的顺序。

参考资料