南蛮鸡（チキン南蛮）：宫崎的炸鸡，浸南蛮醋、配塔塔酱

南蛮鸡：把甜酸醋汁浸进炸鸡，再盖上塔塔酱

鸡胸肉撒盐和胡椒，拍上面粉，裹一层蛋液，下锅炸。趁还烫的时候放进南蛮醋里——那是酱油、醋、砂糖和味醂调成的甜酸汁，再加一点七味辣椒。夹出来沥干，和蔬菜一起摆盘，盖上还能看见黄瓜、洋葱、鸡蛋小颗粒的塔塔酱。味道就是按这个顺序叠起来的：炸鸡、甜醋，然后是浓郁的塔塔酱。

这就是南蛮鸡（チキン南蛮，chikin nanban），九州南部宫崎县的乡土料理。日本农林水产省（MAFF）把它分成两条线：常见的是浇上塔塔酱的样式，另一种更简单，只配甜醋汁吃。这篇文章做的是塔塔酱那一种。

这里的食谱，是农林水产省在其乡土料理网站“我家的乡土料理”（うちの郷土料理）上公开的2人份版本，出处标注为宫崎县饮食改善推进协议会的《宫崎县乡土料理减盐食谱》。所有分量和步骤顺序都照那份食谱来；油炸时间、切块大小和配菜蔬菜的种类都不在其中，所以这里也不替它补上。

材料：2人份，分成三组

所有材料都按重量列出，有厨房秤会顺手得多。表格分三组：鸡肉与裹衣、塔塔酱、南蛮醋。有两样材料以不同分量出现两次，请分开称量：砂糖（塔塔酱用少量，醋汁用多量）和鸡蛋（裹衣用生的蛋液，塔塔酱用切碎的煮鸡蛋）。

摆盘的蔬菜：适量，什么种类都可以。

器具

• 深锅或平底深锅，用来油炸
• 测油温的温度计
• 干净的加快读数的食品温度计，用来测鸡肉（与油温温度计分开）
• 沥炸鸡用的网架或干净的架子
• 煮南蛮醋的小锅
• 拌塔塔酱的碗
• 盛面粉和蛋液的浅盘
• 生鸡肉专用的砧板、盘子和夹子或筷子，熟鸡肉另备一套干净的

挑选与采购：没有稀罕东西，清单要对准

每一样都是日本厨房或超市里常见的材料：鸡胸肉、低筋面粉、鸡蛋、普通酱油和淡口酱油、味醂、醋、砂糖、七味辣椒、蛋黄酱、番茄酱、黄瓜和洋葱。淡口酱油在这份食谱里是独立的材料，不是可加可不加的添头。不要拿它替换：换成更多普通酱油，或者换成高汤调料，那是你自己的改动，并不等于原来的味道。

醋和炸油用平时做菜的那一种就可以。摆盘的蔬菜随你喜欢，量也随意。卷心菜、生菜或某一种固定的沙拉，都不在这份食谱里。

鸡胸肉历来是最常用的部位，如今也有人用脂肪更多、更有饱足感的鸡腿。这份食谱的分量是按240g鸡胸肉定的；这里没有另给鸡腿的版本和它自己的分量。

做法：先塔塔酱，再南蛮醋，最后炸鸡

把结果稳住的几个要点

裹衣的顺序不要改。 农林水产省的解释是：先拍面粉再裹蛋液，裹衣更容易吸住甜醋，入口时的口感也更舒服。面包糠在这里不合适。

两种酱汁各就各位。 醋汁在炸好之后浇到鸡肉上，多余的汁要沥掉，塔塔酱放到最后。是蘸、夹、沥，而不是把鸡肉泡在那里不管。

看熟度，不看颜色。 170°C说的是油。把温度计的探针插进最厚处，确认75°C保持了至少1分钟。

发源于延冈，传遍宫崎的家庭与餐馆

农林水产省把南蛮鸡说成是发源于宫崎县北部城市延冈、并传遍整个县的料理。据该省的说明，它最初是昭和30年代（约1955至1964年）延冈一家西餐厅的员工餐（makanai）。到昭和40年代（约1965至1974年），它成了全家外出吃饭时的一道菜，后来又进入学校供餐、家庭餐桌和全县餐馆的日常菜单。

宫崎县自己的季刊《Jaja》讲得更细。按县方的说法，根源在延冈一家叫“伦敦”（ロンドン）的西餐厅的员工餐，当时的样子接近泡在甜醋里的炸鸡，没有正式的名字，也没有塔塔酱。县方说，昭和39年（1964年）前后，後藤直把它放进了自己店里“直ちゃん”的菜单；大约同一时期，おぐら大瀬店的甲斐照幸做出了如今主流的样子——配塔塔酱和沙拉上桌。这些都是县方的说法；农林水产省的简介较短，没有点到具体的店和人，所以这里不主张某一位发明者。

县方还把南蛮鸡说成是已经风靡全国的宫崎灵魂美食，并提到2009年延冈市宣布自己是“南蛮鸡发源地”。农林水产省提到，各餐馆都有自己的塔塔酱做法，还有南蛮鸡咖喱之类的衍生。想看全国各地的其他料理，可以到我们的日本页面。

至于名字，农林水产省解释说，nanban（南蛮）与战国时期来到日本的葡萄牙人及其文化有关，也与用甜醋和辣椒腌的“南蛮渍”有关。该省说，这道鸡肉料理的名字据说就是从与南蛮渍的这层关系来的。这是该省的解释，并非定论。

配塔塔酱或不配：两种吃法

这篇文章里的食谱是塔塔酱版：酱里有番茄酱，蛋黄酱里拌进切碎的煮鸡蛋、新鲜黄瓜和生洋葱。

农林水产省还记录了更简单的一种，只配甜醋汁吃。那是这道菜的另一条线，不是偷懒的做法，也不是塔塔酱版做失败了。上面的照片只是那种样子的示例，具体的食谱这里不给。

在家里省掉塔塔酱，你就是走到了只配醋汁的那一条线上，而不是把这份食谱少做了一部分。鸡肉、裹衣和南蛮醋都不变，只是塔塔酱的材料不再出现。

食品安全与剩菜

日本厚生劳动省提醒，市售鸡肉里常能检出弯曲杆菌，鸡肉料理加热不足引起的食物中毒并不少见。因为病菌可能进入肉的内部，该省建议把鸡肉加热到中心，以中心75°C持续至少1分钟为参考。在这份食谱里，这项检查和170°C的油温是两回事，食谱也没有给油炸时间。

厚生劳动省还建议把生肉冷藏保存，并防止交叉污染：不要让生肉或它的汁水碰到其他食物，包括熟食和生吃的蔬菜。实际操作上，就是生鸡肉用单独的砧板、盘子和夹子，摆盘用的蔬菜也放得离它们远一些。

剩菜的保存时间和回热方法，这里不给，因为本文参考的资料没有为这道菜或塔塔酱定下这样的标准。

常见问题

南蛮鸡发源于宫崎的哪里？

农林水产省和宫崎县都指向延冈。农林水产省说它始于昭和30年代一家餐馆的员工餐；县里的杂志则把“伦敦”这家店说成根源，并把上菜单和做出塔塔酱版归给直ちゃん和おぐら大瀬店。两边的详细程度不同，所以我们不点出唯一的发明者。

南蛮鸡要用面包糠吗？

这份食谱不用。鸡肉拍面粉、裹蛋液，然后下锅炸。面包糠不在材料里。

没有塔塔酱还叫南蛮鸡吗？

叫。农林水产省把只配甜醋汁吃的样子，记录为与塔塔酱版并列的另一条线。

鸡肉要炸几分钟？

食谱没有给油炸时间，需要多久取决于鸡肉的厚薄。在170°C的油里炸，用食品温度计确认最厚处的中心达到75°C并保持至少1分钟，依照厚生劳动省的指引。

一定要配卷心菜吗？

不需要特定的蔬菜。摆盘那一步只说把鸡肉和蔬菜一起上桌，没有指定种类和分量，所以卷心菜不在这份食谱里。

参考资料