Osambulgogi：一锅红亮油润的鱿鱼与五花肉
鱿鱼保持带皮的长条状。五花肉先下锅，在自己的油脂里煎熟。最后酱汁收成一层亮亮的包裹，猪肉和鱿鱼都彻底熟透。
带着花纹的鱿鱼皮还留在长条上，五花肉已经在自己的油脂里开始变熟，两样一起在辣椒粉和辣椒酱调成的酱汁里翻动。洋葱、胡萝卜、卷心菜、大葱和墨西哥辣椒在同一口锅里炒软，酱汁越收越紧，最后裹住每一块。这就是 osambulgogi（오삼불고기），一道把鱿鱼和五花肉炒在一起的韩国菜。
本文依照 Kimchimari 的 JinJoo Lee 的四人份食谱。整份食谱没有经过世界美食纪行（Sekai Gohan）的厨房试做。她估计准备 30 分钟、加热 10 分钟、全程 40 分钟；这些是她给出的估计，不是保证。这个版本判断熟没熟，看的是食物本身，不是时钟。
关于这个版本
要把她的食谱整理成一套清楚的步骤，需要做几个选择，下面列出来，方便你知道改了什么、为什么改：
- 黑胡椒放进酱汁里。 她的材料卡上写了 1/8 小匙黑胡椒，但搅拌的说明里没有提到它。这里把它称量好，和其他材料一起拌进酱汁。
- 姜用磨的。 她的材料卡写的是磨碎的姜，正文写的是切碎的姜。这个版本用新鲜磨碎的姜。
- 卷心菜切成方块。 她的正文和材料卡把卷心菜切成方块，做法卡上写的是长条。这个版本用方块。
- 鱿鱼不去皮。 在她的食谱里，给鱿鱼去皮是可选项。这里保留鱿鱼皮。
- 一个墨西哥辣椒。 她允许用墨西哥辣椒或韩国青辣椒；这个版本用一个墨西哥辣椒。
- 冷藏腌制。 猪肉和鱿鱼各自在自己的碗里腌至少 15 分钟。这段时间把两个碗都放进冰箱，是这里补上的食品安全做法。
- 不额外添东西。 她可选的收尾青菜和香草（比如水芹菜、紫苏叶、额外的大葱和芽菜），以及配米饭、生菜包（ssam）、小菜、最后炒饭之类的上桌建议，全部略去。也不额外用油煎炒，油脂来自五花肉。
材料（4 人份）
器具
- 刀和砧板；留一块砧板专门处理生鱿鱼和生猪肉
- 削皮刀
- 量匙和量杯
- 一个拌酱汁的碗，另外两个腌制的碗
- 搅拌用的打蛋器或勺子
- 宽口不粘平底锅
- 翻动猪肉用的夹子或锅铲
- 厨房剪刀
- 一个干净的盛盘
挑选与替换
鱿鱼。 选一只约 300 克的新鲜整鱿鱼。只能买到冷冻鱿鱼的话，提前一晚放进冰箱解冻。时间不够，就装进密封不漏水的袋子，泡在冷水里，每 30 分钟换一次水。不要在室温下解冻。
猪肉。 用约 1/4 英寸厚的预切五花肉。肩肉这类瘦的部位不适合这种做法：猪肉先在干锅里煎，靠五花肉的油脂才不需要另外加油。
梅子糖浆。 用市售的即食梅子糖浆，不要用自制的。
姜和蒜。 姜用新鲜的，在细擦板上磨碎；蒜用新鲜的，用刀切碎。
辣椒。 韩国青辣椒可以代替墨西哥辣椒。
生的海鲜和生的肉要分开，直到它们在热锅里相遇。碰过生鱿鱼或生猪肉之后，要把手、刀和砧板洗干净，做好的菜也不要碰到任何接触过生食材的东西。就海鲜而言，安全的中心温度是 145°F（63°C）。这个数字只适用于海鲜，不是猪肉的标准。鱿鱼和猪肉都要彻底煮熟。步骤里的分钟数是参考，不能证明食物已经熟了。
做法：清理、分开腌，然后先下猪肉
处理好鱿鱼和猪肉，拌一份酱汁，分到两个碗里，让猪肉和鱿鱼分开腌。它们冷藏的时候切蔬菜，加到鱿鱼那边。猪肉先下锅，然后才是鱿鱼和蔬菜。照片展示每一个动作，不表示准确的用量、时间或熟度。
常见问题的补救
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 酱汁还是稀的、水汪汪的 | 锅太早离火了 | 继续用中火翻炒，直到酱汁收浓、鱿鱼和猪肉熟透 |
| 切开看猪肉像没熟 | 这个阶段本来就是这样 | 剪开时猪肉只是大体熟了，它会和鱿鱼、蔬菜一起炒到全熟 |
| 鱿鱼切出来是圈 | 外套膜是整筒切下去的 | 下次切之前先把外套膜摊平，就能切成长条 |
| 开始做的时候鱿鱼还是冻的 | 解冻时间不够 | 在冰箱里继续解冻，或者装进密封袋泡冷水、每 30 分钟换一次水。不要放在室温下 |
| 想往锅里加油 | 做别的炒菜养成的习惯 | 不要加。五花肉先下锅，在自己的油脂里煎熟 |
其他做法
osambulgogi 不是一套固定的配方。别的食谱把同样的鱿鱼加五花肉带向不同的方向。它们的材料和步骤都没有混进上面的食谱里。
JinJoo Lee 的可选加料。 她自己的食谱建议可选的青菜和香草，比如水芹菜、紫苏叶、额外的大葱和芽菜，还提出配米饭、生菜包（ssam）、小菜，以及最后用锅里的余汁炒饭这类吃法。这个版本把它们全部略去，让步骤集中在炒菜本身。
石板的版本。 商业韩国饮食门户 ILOVEKFOOD（한식사랑）登载了一个由 KoreanFoodMasters 提供的版本，把蔬菜和酱汁摆在石板上。里面有蘑菇、芽菜、高汤和淀粉，作为选项提供拉面，没有给出分量。
一碗、大火力的版本。 Seonkyoung Longest 的食谱是另一条路子。所有材料在一个碗里一起腌，酱汁用鱼露和味醂，用大火、另外加油来炒，还加了豆芽、生大葱，在桌边完成，最后再炒饭。
名字和它的来历
名字是一个缩写。Osam（오삼）把 ojingeo（오징어，鱿鱼）和 samgyeopsal（삼겹살，五花肉）拼在一起，bulgogi（불고기）指的是调过味、加热做熟的肉菜。Kimchimari 和 ILOVEKFOOD 都是这样用这个名字的。
JinJoo Lee 把这道菜和江陵、韩国东海岸联系在一起。这是她的说法；这里的材料并不能确定这道菜的起源，所以请把它当作一位厨师的解释，而不是定论。
想看同一张餐桌上的其他菜，请参考我们的韩国菜谱。
常见问题
为什么保留鱿鱼皮？
在 JinJoo Lee 的食谱里，给鱿鱼去皮是可选项。这个版本跳过这一步，保留鱿鱼皮。内脏、喙和眼睛按步骤 1–3 处理。
可以用冷冻鱿鱼吗？
这个版本用新鲜鱿鱼。如果你的鱿鱼是冻的，提前一晚放进冰箱解冻，或者装进袋子密封、泡在冷水里，每 30 分钟换一次水。FoodSafety.gov 提醒不要在室温下解冻。
为什么猪肉和鱿鱼要分开腌？
它们下锅的时间不同。猪肉先煎，在锅里剪开，然后鱿鱼和蔬菜才加进去。分成两个碗，才做得到这个顺序。
需要多长时间？
JinJoo Lee 估计，4 人份需要准备 30 分钟、加热 10 分钟，全程 40 分钟。这是她的估计，不是保证。步骤 21 的冷藏腌制至少 15 分钟。什么时候结束，看食物：全部熟透、酱汁收浓。
步骤里的分钟数在安全上算什么？
它们是参考，不是安全检查。FoodSafety.gov 给出的海鲜中心温度是 145°F（63°C），这是就海鲜整体而言。这个数字只针对海鲜，不构成猪肉的标准，也不能确认这份食谱里的时间。猪肉和鱿鱼都要彻底煮熟。
为什么和 Kimchimari 的食谱卡有出入？
她的食谱卡和正文有几处不一致。卷心菜，这个版本依照她的正文和材料卡（方块），而不是做法卡（长条）。姜，依照材料卡（磨碎），而不是正文（切碎）。材料卡上的黑胡椒加进了酱汁，因为她的搅拌说明里没有提到它。
参考资料
- JinJoo Lee，Kimchimari，《辣炒鱿鱼五花肉 Spicy Squid and Pork Stir-Fry（Osam Bulgogi 오삼불고기）》。本文依照的四人份食谱：各材料的用量、鱿鱼和猪肉的切法、酱汁、蔬菜、先煎猪肉再下分开腌过的鱿鱼和蔬菜的顺序、她的时间估计、菜名的含义，以及她把这道菜和江陵、东海岸联系起来的说法。https://kimchimari.com/osam-bulgogi/
- 한식사랑 / ILOVEKFOOD，《오삼불고기》。商业韩国饮食门户，不是政府来源，登载了 KoreanFoodMasters 提供的版本。用于确认这个名字指鱿鱼和五花肉，以及作为石板风格的对照。它的材料和步骤没有用在这份食谱里。https://ilovekfood.com/kfood/content/content_view.asp?idx=802104&key_idx=0&mcat=1
- Seonkyoung Longest，《Osam Bulgogi Recipe & Video》。只作对照的另一个版本：一碗腌、芽菜垫底、桌边完成、最后炒饭。它的材料、分量和步骤没有用在这份食谱里。https://seonkyounglongest.com/osam-bulgogi/
- FoodSafety.gov，《Safe Selection and Handling of Fish and Shellfish》。关于在冰箱或冷水里解冻海鲜、避免交叉污染，以及海鲜中心温度 145°F（63°C）的通用说明。它不规定这份食谱里的时间。https://akaprod-www.foodsafety.gov/blog/safe-selection-and-handling-fish-and-shellfish
