いとこ煮：报恩讲餐桌上的一锅红豆与冬根菜
红豆单独煮，保持颗粒完整。硬的根菜先下，萝卜软了再放软的材料，豆腐和调味留到最后几分钟，好让每一块都保住形状。
在富山县，每年十一月28日前后，寺院和家庭都要为报恩讲备饭——这是亲鸾忌日前后举行的法会。这些饭里会出现的一道，就是いとこ煮：红豆加上萝卜、牛蒡、胡萝卜和芋头，配手撕的魔芋、厚炸豆腐和烤豆腐，用一点味噌和酱油调味，汤水清而暖。
在富山以外，いとこ煮这个名字常指完全不同的东西，比如红豆与南瓜的甜煮。富山这一种是咸鲜的，满是根菜。本文依照日本农林水产省「うちの郷土料理」（我们家的乡土料理）页面上的四人份食谱，那里注明的出处是富山县的家常菜菜单集。分量和下锅顺序完全照公布的原样。Sekai Gohan 没有在厨房里试做过这份食谱。
全国各地的其他菜，请看日本页面。
富山的いとこ煮是什么：红豆与根菜的咸鲜炖锅
在富山，いとこ煮是红豆、根菜、魔芋和豆腐一起炖的菜，不是南瓜甜煮。 据农林水产省的富山页面，这道菜在全县流传下来。富山东部黑部一带把它叫作「にざい」，五箇山地区则作为「おつけ」端上桌。蔬菜的种类、味噌和酱油的比例、材料的切法各地都不一样，所以这里写的是一份公布过的做法，而不是全县唯一正确的样子。
日本其他地方同名的菜，还有红豆煮南瓜、红豆配白玉团子。想找的是那两道的话，这是另一道菜：富山版不放南瓜，也不放糖。
为什么它属于报恩讲：法事的一餐与冬天的收获
报恩讲在十一月28日前后举行。农林水产省在介绍富山饮食文化时，写到砺波和五箇山地区报恩讲的饭菜，那里把收获的作物留到这一天，并把いとこ煮列为报恩讲桌上的一道。农林水产省的いとこ煮页面把这道菜同时接到法事和冬天的餐桌上。这些都是对特定地区和做法的描述，所以最好不要假定富山每家都端一样的报恩讲菜单。
名字有几种解释，哪一种都没有定论。农林水产省介绍的说法里，一种说是材料彼此「像表亲（いとこ）」；一种说是把材料一样一样（おいおい）下锅；还有一种说是取自亲鸾留下的遗德（いとく）。也有人说亲鸾喜欢红豆；这是当作传说讲的，不是已经确定的事实。
材料：4人份
红豆用自己的锅、另外的水来煮。出汁只给主锅用。
挑选与替换材料
- 红豆： 用干红豆，才能照步骤1做第一次煮沸和换水。罐装或蒸好的红豆跳过这一段，口感也不一样，做出来是另一道菜，不是等价的替换。
- 厚炸豆腐： 厚揚げ是外面炸过、里面还软的豆腐块。薄的油豆腐不是这里的同一种材料。
- 烤豆腐： 焼き豆腐是表面煎过的硬豆腐。换成普通的木棉豆腐，更容易碎。
- 芋头： 新鲜的里芋先焯水再下锅。冷冻芋头会改变口感和水分，换成别的薯类没有验证过。
- 魔芋： 不吃魔芋的话可以不放，但那就离开了传统的材料组合。
- 出汁、味噌和酱油： 平时用的现成出汁都可以放进去；味噌和酱油的种类随你选。各1大匙的分量要守住。
- 这个版本不加糖、南瓜、黄豆、芸豆和葱。
味噌、酱油、厚炸豆腐和烤豆腐都含大豆。小麦等其他过敏原是否存在，要看产品，所以请确认你用的味噌、酱油、出汁和豆腐的标示。
器具
- 煮红豆的小锅
- 炖菜用的主锅
- 沥水篮
- 砧板和刀
- 泡牛蒡用的一小碗水
- 汤勺
做法：红豆煮硬，根菜先下，豆腐最后
每一样都要等前一样到了位才下。判断靠的是萝卜和锅里其他东西软到了什么程度。
出问题的时候
| 状况 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 红豆散了 | 一开始就煮得太软，或在主锅里炖得太久 | 只在自己的锅里煮到结实，并且在中段下锅，不要一开始就放 |
| 有的还硬，有的已经软了 | 材料下锅的顺序乱了，或切的大小不一样 | 萝卜和牛蒡先下，切法照食谱，让所有东西一起软到位 |
| 汤浑了 | 顺序或切法变了，或下了豆腐以后还在大滚 | 先照顺序做，最后几分钟只用小火 |
| 豆腐碎了 | 放得太早，或搅得太用力 | 等别的都软了再放两种豆腐，轻轻搅 |
富山的其他版本：各家怎么变
上面的是一份公布过的做法。富山的其他食谱能看出家常做法差别有多大，它们最好当作另外的食谱，不要混进这一份里。
- JA黑部女性部（据JA集团）： 黑部地区的一则十人份做法，材料里有黄豆和红豆（各1/2杯）、2 L水、1大匙酱油、5大匙砂糖、2大匙清酒和50毫升面汁（めんつゆ），所有材料从一开始就一起下锅。介绍它时，也提到了在亲鸾忌日前后吃这道菜的习惯。
- 日本饮食生活协会： 一则四人份的做法，用黄豆、红豆和芸豆（各1/3杯），牛蒡和胡萝卜各25克。豆子煮到结实，和根菜一起炖，最后调味。
这些说明甜味和豆子的选择家家不同。本文这个版本不放糖，只有红豆。
剩下的
剩菜要用干净的器具和干净的容器处理。剩得多的话，分装到浅的容器里。不要整锅放在室温下放凉，尽快冷藏，吃之前彻底加热。
常见问题
いとこ煮不是南瓜菜吗？
在日本很多地方，いとこ煮指的是红豆和南瓜的炖煮，农林水产省也提到同名的其他形式，比如红豆配白玉团子。富山的いとこ煮是另一道菜，是红豆、根菜、魔芋和豆腐撑起来的咸鲜味。
这个名字是从哪来的？
有几种说法，没有定论。农林水产省介绍的解释里，有接到「像表亲」的材料上的，有接到一样一样下锅上的，也有接到亲鸾留下的遗德上的。也有人说亲鸾喜欢红豆。
怎么让红豆不散？
用另外的锅煮，第一次煮沸后换水，趁还结实就停火。等萝卜软了再放进主锅，最后的炖煮要短、要轻。
1/3杯红豆是干豆还是煮好的？
公布的食谱没有说1/3杯是干豆还是已经煮过的，也没有规定红豆和出汁用多大的杯。这些分量我们没有换算成克或毫升。
该用哪种出汁？这道菜是素的吗？
食谱只要求现成的出汁，没有说用什么做的。做好的菜是不是素的，取决于你选的出汁、味噌和其他产品，请自己确认。
可以加糖或别的豆子吗？
富山有些家庭会加，黑部和日本饮食生活协会的版本就是这样，但那是另外的食谱。要做本文这一版，就不要放糖和别的豆子。
参考资料
- 农林水产省《うちの郷土料理：いとこ煮／にざい 富山県》（食谱出处标为富山县《富山の家庭料理》菜单集）。本文用的四人份材料与做法；这道菜在富山县内的流传、报恩讲与冬天的餐桌、にざい和おつけ这两个名字、地区差异、同名的其他菜，以及关于名字的几种说法。 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/37_6_toyama.html
- 农林水产省《うちの郷土料理：北陸地方 富山県》。砺波和五箇山地区报恩讲的饮食、十一月28日的法事、把收获的作物留到这一天，以及作为报恩讲菜色之一的いとこ煮。 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/area_stories/toyama.html
- JA集团《富山県：いとこ煮》（JA黑部女性部）。另一则黑部地区的十人份做法，用黄豆和砂糖，这里只用来展示各家的差别。 https://life.ja-group.jp/recipe/detail?id=8511
- 日本饮食生活协会《北陸地方：日本の郷土料理》。另行公布的富山版本，用黄豆、红豆和芸豆，这里只用于比较。 https://www.shokuseikatsu.or.jp/kyoudoryouri/hokuriku/
- 厚生劳动省《家庭での食中毒予防》。用干净器具处理剩菜、尽快冷藏等一般家庭卫生提示。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
