串团子（串だんご）：东京的竹签团子与甜酱油芡汁

串团子：先煮面团，再搓团子

想象台面上摆着两个碗。一个碗里，白玉粉一点点吃进水，被揉成柔软的面团；另一个碗里，上新粉和沸水拌在一起。两份面团随后压成一份，掰成几大块，投进滚水锅里。块状浮上水面后，捞到湿布上，再从头揉一遍。到这时，面团才变成一条长条、十六块、十六个小圆球和四根竹签。

这就是串团子（串だんご），出现在日本农林水产省（MAFF）编纂的乡土料理集《うちの郷土料理》的东京条目里。团子用厨房喷枪轻扫一遍，再裹上只用酱油、砂糖、水和马铃薯淀粉做的亮芡。想看同一个国家的其他菜，可以到日本页面。

这里的分量和顺序依照农林水产省那份详细的东京食谱。那份食谱没有给出加热时间、火力、温度，也没有说煮面团要用多少水。它靠的是迹象：面团浮起来就算煮好，喷枪只是轻轻烤一下。本文照原样保留，不替它补上数字。

材料：两种米粉，三份不同的水

这些分量可做4串，每串4个团子。

选粉、选淀粉、选酱油

白玉粉和上新粉都是日本米粉，这份食谱两种都用。只用其中一种来做，是另一份食谱。

芡汁用的是马铃薯淀粉（かたくり粉），不要换成玉米淀粉。粉、淀粉和酱油请按表上写的准备。

器具

• 2个碗，两种面团各用一个
• 煮面团用的锅
• 一块干净的厨房布，打湿
• 砧板和菜刀
• 4根竹签
• 一把厨房喷枪
• 做酱汁的小锅和一把勺子或刮刀

做法：先拌、再煮、再揉，最后成形

容易出错的地方

这份食谱的失误大多出在把阶段弄混，而不是手法。做之前和做的过程中，对一下这几条。

同名不同谱

「甜酱油团子」在日本包含很多种做法。就连农林水产省的东京页面本身也有两个版本。它对这个菜的一般介绍，是先搓小球再煮；而这里依照的详细食谱，是先把大块煮过、再揉一次才成形。本文依照详细食谱，不把两种顺序混在一起。

关于甜酱油团子（みたらし団子），还有两份流传较广的家庭食谱，走的又是别的路。这里列出来只作比较，其中的分量和步骤都没有带进上面的食谱。

这几份都各自成立。如果你想要面团里带糖、用蒸的做法，或者酱汁里加味醂，请把那一份从头做到尾，而不是把零件换进这一份里。

串团子在东京的乡土料理里

农林水产省的《うちの郷土料理》收集了日本各都道府县被视为乡土料理的菜。串团子列在东京名下。本文之所以带上东京，就是因为这个条目；并不是说这道菜起源于东京，或只属于东京。

同一页还介绍了不止一个关于一串串几个的说法：一个版本说一串四个，另一个说一串五个。这些是并列摆出的、流传下来的说法，没有哪一个是已确认的起源，这里的资料也没有给出这道菜的年代或发明者。本文的食谱用一串四个，是因为那份详细食谱这么写，而不是因为它解决了这个疑问。

名字看起来有关的いきなり団子，是另一种带番薯的甜点，不是这种串团子的别名。

常见问题

只用白玉粉或只用上新粉可以做吗？

本文依照的食谱两种粉都用，各自用不同的方式拌合。只用一种粉的做法不在本文资料的范围里，所以不作为这道菜的做法介绍。

团子要在煮之前搓圆吗？

这份食谱不是。按照农林水产省那份详细的东京食谱，面团要大块下锅，捞到湿布上再揉一次，之后才切成16块、搓圆。同一页的一般介绍，以及 Shirogohan.com 的食谱，都是先搓圆。那是另一种顺序。

这份分量能做几串？

四串、每串四个，一共十六个。面团最初的分割，原文的措辞可以读成「5到4等分」。本文取4大块，这是编辑上的理解，不是实测结果。文中不给出人份。

面团浮起来之后还要煮多久？

资料给出的唯一迹象就是面团浮起来。之后要煮多久、水要多少、火力多大，都没有写，所以这里也不补。

剩下的可以保存多久？

食谱来源完全没有提到保存方法，所以本文不给出保存时间、冷藏、冷冻或重新加热的说明。

参考资料