北京烤鸭：在家用烤箱晾皮、挂糖色的做法

在家做北京烤鸭：把皮晾干，烤到琥珀色，趁热卷起来

一张薄饼，刚出蒸笼还温着。抹一点甜面酱。夹一块带着脆皮的鸭肉，几根黄瓜条，一段葱白，卷成整齐的一口。北京烤鸭就是这样上桌的：脆皮和嫩肉配着薄饼、酱和蔬菜一起吃。在这道菜里，皮是吃的中心。

这份食谱是家用烤箱版。它跟的是一份家常做法，出自一本学校社区的食谱集，不是北京餐厅的配方，也没有打算模仿北京鸭房那些专门的烤炉。在普通厨房里能做到的，是这道菜的逻辑：盐、用滚水浇皮把皮收紧、一层薄薄的麦芽糖水、放进冰箱长时间不盖东西晾皮，以及先高温后降温的烘烤。

动手之前有两点值得先知道。第一，皮需要在冰箱里晾24小时，所以至少要在打算吃的前一天开始。第二，熟没熟要看温度计，不看时间也不看颜色：胸肉最厚的地方、大腿最内侧和翅根最内侧，都要达到74°C（165°F）。

如果你想看看更广的中国餐桌，我们的中国页面收着各地的菜。想再找一道表面油亮的中国烧烤，可以比较叉烧；想看点心那边清淡一些的，可以看小笼包。

材料：一只整鸭，约2.5公斤

这是一整只鸭的分量。原食谱没有给几人份，也没说用几张饼，所以这里同样不写。用量沿用原食谱自己的单位；盐尤其按勺给，因为盐粒粗细不一样。

这个版本不用：原食谱的鸭腔香料

原食谱往鸭腔里塞下面这些。这个版本不填料，所以一样都不用，也不在采购清单里。上面卷饼用的葱是另外一回事，用量也少。

器具

• 厨房纸
• 烤架，和一个能放进冰箱的带边烤盘
• 长柄勺，以及接浇皮热水的水槽或深盆
• 刷子，和装糖水的小碗
• 烤箱，下层放一个接油的烤盘
• 包翅尖和腿尖的铝箔
• 即读式肉类温度计
• 烤箱温度计（各台烤箱差别大，很有用）
• 片鸭刀和砧板
• 做酱的小锅
• 蒸薄饼的蒸锅

挑选与替代：鸭、麦芽糖、酱和薄饼

整鸭。 可以去肉店、专营鸭子的店或网上买。鸡也能走同样的步骤，但脂肪和皮的收尾不一样，做出来就离北京烤鸭远了。

麦芽糖。 原食谱允许用蜂蜜代替，但比例不同：2份蜂蜜配1份热水。那是另一种糖水。不要直接把蜂蜜加进为麦芽糖量好的120毫升热水里；要走蜂蜜这条路，就按这个比例把蜂蜜和水一起量。糖水的香气、上色和质感都会变。葡萄糖浆和麦芽糖不是同一种东西。

醋。 原食谱说哪种醋都行。米醋最容易买到。柠檬汁也列为替代，但会多一层柑橘味。

甜面酱。 原食谱点名海鲜酱、黄酱和梅子酱作为替代。它们的甜度、咸度和豆香各不相同，不能保证等量互换；一点一点加，边尝边调。

薄饼。 买现成的北京烤鸭薄饼能省很多事。春卷皮或墨西哥薄饼可以顶替，但口感和蒸出来的薄面饼不一样，所以当成替代品看，别当成同一样东西。

做法：盐、浇皮、挂糖色、晾干、烤

问题排查与安全烘烤

这个版本里生鸭从不放在室温下，和原食谱不同，因为冷藏是家里处理生禽肉更简单的办法。彻底解冻，洗工具，生鸭和它的血水都要和其他东西隔开。

剩下的：鸭骨汤与保存

原食谱建议用剩下的鸭骨加白菜或冬瓜煮汤。鸭骨要煮透，用盐和白胡椒调味。

剩下的烤鸭装进干净、浅的容器，尽快冷藏。回热时要热到中心。这里不写具体的保存天数，因为这份食谱背后的资料并没有为这道成品菜给出天数。

值得一试的变体

• 蜂蜜糖水。 按原食谱说的，用2:1的蜂蜜和热水，作为一种单独的糖水，而不是把蜂蜜加进麦芽糖那120毫升水里。香气和上色会不一样。
• 换一种醋。 想要柔和的酸味，就换醋的种类；原食谱没有固定用哪一种。柠檬汁会带来柑橘的清香。
• 换一种酱。 用海鲜酱、黄酱或梅子酱代替甜面酱，甜度和咸度都会跟着变。
• 买现成的薄饼。 当天最省事的办法。春卷皮是口感不同的替代品。
• 鸭骨汤。 用剩下的鸭骨加白菜或冬瓜，如前所述。

北京烤鸭：皮、烤炉，和一张要摆起来的桌子

北京的旅游资料把烤鸭说成以脆皮和嫩肉见长，配薄饼、酱和蔬菜吃。饼、甜面酱、黄瓜和葱各有一份活：饼兜住一切，酱添甜味和厚度，新鲜的蔬菜把油脂切开。皮是这一切围绕的中心。

北京的鸭房并不都用同一种烤法。有一派把鸭子挂在炉里烤。便宜坊的做法用焖炉，一种靠蓄热而不是明火加热的封闭炉子；北京市政府提到，便宜坊的技艺在2008年列入中国国家级非物质文化遗产名录。家用烤箱把鸭子放在烤架上、下面垫烤盘，和这两者都不一样，所以这份食谱借的是这道菜“干皮、薄糖水”的逻辑，并不声称复现哪一种炉子。

同一页旅游资料还讲到宫廷菜和古代食谱里对烤鸭的记载。把这道菜的来历推得更远的故事，在通俗读物里反复讲述，但并没有定论，所以这里不给任何具体的起源年代。

这里跟的食谱，来自一位家常厨师投给学校社区食谱集的一篇，是写给普通厨房的简易家庭版。那个塞苹果、大蒜和香料的鸭腔是这位厨师自己的做法，不是北京餐厅处理鸭子的方式；这个版本出于上面的安全理由不用它。

常见问题

可以用蜂蜜代替麦芽糖吗？

可以。原食谱允许用蜂蜜，按2份蜂蜜配1份热水的比例调。把它当成另一种糖水，不要往为麦芽糖量好的120毫升水里加蜂蜜。皮的香气和上色会不一样。

为什么我的皮不脆？

最常见的原因是皮上留了水分、鸭子贴着烤盘，或者糖水刷得太厚。在冰箱里把鸭子放在烤架上不盖东西晾干，糖水保持薄，也要记得各台烤箱不一样。

北京烤鸭要烤到多少度？

胸肉最厚处、大腿最内侧和翅根最内侧都要达到74°C（165°F），测的时候不要碰到骨头。鸭子到了这个最低温度就是安全的，即使有些肉看上去还发粉。

买不到甜面酱怎么办？

原食谱列出海鲜酱、黄酱和梅子酱作为替代。它们的甜度、咸度和豆香都不同，所以要一点点加、边尝边调，别当成等量替换。

便宜坊的焖炉和家用烤箱一样吗？

不一样。焖炉是靠蓄热而不是明火烤的封闭炉子，北京的另一派则把鸭子挂在炉里。家用烤箱加烤架和烤盘，和这两种都不同，所以这份食谱靠的是晾皮和温度计。

参考资料