林氏盖饭（ハヤシライス）：红酒与多蜜酱炖的牛肉洋葱，浇在米饭上

林氏盖饭：软洋葱、薄牛肉，一盘油亮的红褐色酱汁

盘子一边盛白米饭，旁边浇上油亮红褐色的酱汁，里面是卷起来的薄牛肉片、软透的洋葱和切片蘑菇。林氏盖饭（ハヤシライス）是日本的洋食之一——日本人配着米饭吃的西式家常菜，吃法和咖喱饭一样：米饭和酱汁盛在同一只盘子里。

它和咖喱不同的地方，是咖喱粉并不当骨架。味道是一层层叠出来的：黄油炒洋葱，加牛肉和蘑菇，倒红酒煮几分钟，加一点蜂蜜、番茄酱和伍斯特酱，最后倒一罐多蜜酱，给酱汁深度和浓度。用罐装多蜜酱，这道菜就还是平常晚上能做的四人份。想看更多日本的家常菜，可以看日本的料理。

关于这份食谱

BALMUDA 的食谱在材料里列了1大匙伍斯特酱，做法里却没说什么时候放。本文把伍斯特酱和水、蜂蜜、番茄酱、香叶一起下锅。这个位置是 Sekai Gohan 编辑部对步骤的补足，不是原食谱写明的；分量本身没有改动。其余分量都按公开发表的样子。

BALMUDA 的食谱还把"先炒洋葱"和"成品酱汁味道更深"联系在一起，所以洋葱在牛肉下锅之前单独占一个步骤。

材料（4人份，用罐装多蜜酱）

用具

• 刀和砧板
• 量匙
• 带盖的平底锅（厚底的更不容易烧焦）
• 木铲
• 电饭煲（普通的家用型号即可）

选材料，以及如实的替换

多蜜酱。 罐装多蜜酱在进口食品货架或日本食材区找。不同产品的咸度和浓度不一样，用哪一罐，成品酱汁就会有一点差别。宁可在盛盘前尝一尝，也不要早早补盐。

牛肉。 薄切牛肉是基础。只买得到切落的碎牛肉（切り落とし）时，作为厨房里的替换也能用，但肉片的形状和脂肪化开的方式会变。

蜂蜜。 不能用蜂蜜时可以用砂糖代替，但不要以为同样的分量就有同样的甜度。先加一点，尝过再调。

红酒。 不放红酒，酱汁就少了香气和酸味。换成同量的水，味道不会一样。

香叶。 可以不放，只是香气会弱一些。

做法｜先炒洋葱，再下红酒，最后收多蜜酱

先把饭煮上，等酱汁做好时饭也刚好。开火之前把材料全部切好；洋葱一下锅，后面的步骤接得很快。

容易出问题的地方与补救

变化做法，与食谱分开来看

这些会改变这道菜，不是同一盘换个名字。

• 不放蘑菇： 蘑菇的土腥香和软弹的口感就没有了，酱汁会更依赖牛肉和洋葱。
• 用碎牛肉代替薄片： 肉块大小不均，脂肪化开的样子也不同。
• 不放红酒： 香气和酸味都会减弱，味道不会一样。
• 洋葱切得薄些或厚些： 熟的速度和入口的感觉都不同；1厘米左右是参考宽度。
• 用更浓的多蜜酱： 缩短最后的炖煮时间，不要凭感觉加水。

名字与来历：几种说法，没有定论

"林氏"这个名字从哪里来，至今没有定论。S&B 食品的客户咨询窗口明确写着来历不明，并列出几种说法：来自姓林的人、来自早矢仕有的，或者说是"hashed beef"走了音。

其中被讲得最多的是早矢仕有的一说。与丸善有关的书店丸善雄松堂把它作为说法之一介绍，并引用了公司史《丸善百年史》里的一段逸事：手边正好有的肉和蔬菜，配着米饭端上桌。因为这是公司自己讲自己的过去，所以它是个好记的故事，不是证据，也推翻不了"来历不明"这个看法。

做法也各家不同。比如辻调集团的版本，用牛里脊或牛五花薄片，把波特酒和红酒收到四分之一，再加番茄酱和多蜜酱，并提醒红肉要炖透。那是另一种做法，分量并没有混进上面的食谱里。

常见问题

林氏盖饭和 hashed beef 是同一种吗？

两个名字用得很松，店里的做法也不一样。有一种说法把"林氏"和"hashed beef"连在一起，但那只是关于这个词的说法，不能证明两道菜是一样的。

不用面糊（roux）能做吗？

能。这份食谱完全不用林氏盖饭的块状面糊，深度和浓度都靠罐装多蜜酱。

红酒一定要放吗？

它是这份食谱的一部分。可以不放，但酱汁会失去香气和酸味，换成同量的水味道也不一样。另外，红酒煮开并不保证酒精已经完全挥发。

伍斯特酱什么时候放？

BALMUDA 的食谱在材料里列了1大匙伍斯特酱，做法里没有写什么时候加。本文在第7步和水、蜂蜜、番茄酱、香叶一起放；这个时机是 Sekai Gohan 编辑部的选择，分量没有改动。

婴儿能吃吗？

未满1岁不能。日本厚生劳动省建议不要给未满一岁的婴儿吃蜂蜜或含蜂蜜的食品，即使加热过也不行，因为普通的加热杀不死肉毒杆菌。这份酱汁含蜂蜜。

林氏盖饭是早矢仕有发明的吗？

这是个流传很广的故事，丸善雄松堂把它作为一种说法介绍。但 S&B 食品列出了几种说法，并说来历不明。当成一种可能来看比较稳妥。

和日式咖喱饭有什么不同？

两者都是米饭和酱汁盛在一个盘子里，但林氏盖饭不以咖喱粉为骨架。它的味道来自炒过的洋葱和牛肉、红酒和多蜜酱。

参考资料