御好烧：卷心菜松松裹在面糊里，两面煎出焦香（お好み焼き）

御好烧：卷心菜松松地裹在面糊里，两面煎出焦色

在大阪（日本）的御好烧店里，饼往往是盛在嵌进桌面的热铁板上端上来的。客人用小铁铲把它切成一口大小，趁着酱汁在边缘滋滋作响，直接从铁板上夹着吃。日本国家旅游局把这种吃法说成御好烧体验的一部分。

御好烧同样是一道家常菜。日本农林水产省把它当作大阪府全境的乡土料理，也是当地"粉物"（以面粉为主料的食物）文化最有代表性的一例，一年到头在家里和在店里都吃。这篇文章依照农林水产省公开的食谱，食谱由日本粉物协会提供，用一口带盖的普通平底锅做两张饼。

这里做的是大阪风，也就是关西风：卷心菜和其他材料在煎之前就拌进面糊。广岛风是一层一层在锅里叠起来的，做法不同，所以这份食谱不把两者混在一起。

大阪风的关键：先拌好，再两面煎

大阪风的御好烧，是把卷心菜和其他配料拌进面糊，再把饼的两面都煎过。 面糊用出汁调开，饼的大半是卷心菜。猪肉以五花肉最受欢迎。磨碎的山药（这里用长芋）让口感发得松软，天妇罗碎、小葱和红姜（红色的腌姜丝）都是常见的添加。

广岛风的搭法不一样：材料是一层层叠起来的，不拌在一起，还常加炒面或乌冬这类面条和一个鸡蛋。两种做法没有谁更"正宗"，只是两条不同的路，下面这份大阪风里不放面条。

名字常被解释成"按自己喜欢的口味来烤"。店和家庭各有自己的配料与顶料搭配。比如旅游局介绍过的一家大阪店，卷心菜放得很多，面糊相对很少——那是一家店的做法，不是标准比例。

它的来历

来历并没有一个定论。农林水产省说，它的根据说可以追到麸烧之类更早的面粉料理。大阪观光局把几种起源说法并列摆出来，并说明现在这种样子是第二次世界大战之后成形的。按观光局的说法，卷心菜让这道菜更有分量，磨碎的山药让它发得松软。观光局还提到，在大阪，御好烧配白米饭吃是熟悉的光景，外地人却会觉得意外。那是大阪餐桌上的习惯，不是全日本共通的规矩。

2张饼的材料（2人份）

下面的分量是2人份，可做两张直径约15–16厘米的饼。

器具

• 带盖的平底锅（或台式电铁板）
• 调面糊的拌料碗
• 拌每张饼用的碗和勺子
• 翻面用的铲子
• 切生猪肉专用的砧板和刀具

挑选与替代

长芋。 可以不放，但饼会少一点轻软，也留不住那么多水分。没有能给出同样结果的替代品。

出汁、天妇罗碎和酱。 普通的日本产品就够用。御好烧酱在日本的超市和亚洲食品店都是单独一款商品。

卷心菜。 切成约5毫米宽，这样在面糊里还能保持形状，不会糊成一团。

做法：匆匆一拌，等出焦色，盖盖煎透

先把两张饼的面糊一起调好。然后一次只拌一张、煎一张，等到要下锅的时候，才把那张饼的卷心菜拌进面糊。

要松软，不要发沉：常见问题的补救

下面的补救方法都是从每一步的原理推出来的，不能保证一定成功。

剩下的饼

原食谱没有给保存方法，所以这里也不写能放几天。御好烧最好出锅就吃。真要留，就按家庭食品安全的通用做法：放进浅容器里快速降温，冷藏，吃之前彻底加热。

变化做法与这张饼周围的餐桌

• 虾或鱿鱼。 把一部分猪肉换成海鲜。加进去之前先擦干水分，免得面糊变稀。
• 年糕或奶酪。 这是御好烧店里常见的加料，能添咸味，也能添一层软糯或融化的口感。
• 广岛风。 那是另一道分层做的菜，常配面条。不要把面条拌进这份面糊里，把广岛风当成另一份食谱。

在大阪，御好烧有店员替客人煎的，有客人在桌边自己煎的，也有在家里做的。有些大阪人把它当配米饭的菜，也有人把它当一顿饭本身。在家里，用平底锅煎好再移到盘子里，和用台式铁板一样行得通。

常见问题

大阪风和广岛风有什么区别？

大阪（关西）风是把配料拌进面糊再煎。广岛风是把材料一层层叠起来，常带面条和一个鸡蛋。

没有长芋可以做吗？

原食谱用长芋，但可以不放。口感会比原来少一点轻软，也少一点湿润。

一定要有铁板吗？

不用。原食谱就是按中火的平底锅写的。用铁板也行，设到200–220°C。

可以提前把卷心菜和面糊拌好吗？

最好不要。卷心菜会出水，面糊会变沉，所以每张饼都在下锅之前才拌。

御好烧配米饭吃正常吗？

大阪观光局说，这在大阪是熟悉的光景，外地人会觉得意外。因人、因地区而异，不是规矩。

参考资料