牛丼：薄切牛肉与洋葱的日式盖饭

牛丼：软烂的洋葱、薄切的牛肉，咸甜汤汁浇在米饭上

冷着的平底锅里先铺一层浅浅的高汤、清酒、味醂、酱油和砂糖。洋葱切成圈、一层层拆散后先放进去，薄牛肉像盖被子一样铺在上面，这时才盖上锅盖、点起火来。几分钟后洋葱已经发软，牛肉在蒸汽和汤汁里焖熟，舀到一碗短粒米饭上，旁边配一点红姜丝就可以吃了。

牛丼是日本的牛肉盖饭：把薄切牛肉和洋葱用酱汁煮过，浇在米饭上。本文照着做两碗饭的一份家庭配方写成，来源是 Namiko（Nami）Hirasawa Chen 在 Just One Cookbook 上那份以高汤为底的牛丼食谱卡，采用它现在的版本（页面于 2025年二月9日 更新）。它不是哪家连锁店那碗饭的复制，也不是对各地区风格的总览。食谱卡上写的是准备 5 分钟、烹煮 15 分钟、合计 20 分钟；这些是作者公布的时间估计，若为了让牛肉更好切而先冷冻到半冻状态，还可能多花一些时间。我们自己没有在厨房里实测过这份配方，下面的分量和步骤都照着公布的食谱卡。

这一版最特别的地方是顺序。没有一样东西先用油炒过。酱汁先进冷锅，火关着的状态下把洋葱和牛肉叠进去，盖好锅盖之后才开始加热。葱花也不是生的配料：最后放进锅里，在锅盖下再焖一分钟。想看这个国家更多的家常菜，可以到我们的日本页。

在日本，是再熟悉不过的一碗快手饭

日本政府的日本快餐介绍把牛丼当作一种常见、快速的牛肉盖饭：基本上就是把薄切牛肉和洋葱煮到发软，浇在米饭上。同一份资料也提到这道菜有很多变化，腌姜是常见的佐料。这份配方的定位正是如此：一碗日常的饭，在家用一口锅做出来，而不是只有唯一固定做法的菜。

2人份的材料：薄切牛肉、洋葱，和从冷锅开始的酱汁

这里的米量指的是煮好的米饭。如果从生米开始煮，1½杯（电饭煲量杯2杯；300克）生短粒米可以煮出4⅓杯（660克）熟饭，够两碗用；300克是生米的量，500克是盛进两只碗里的量，两者不要弄混。

器具

• 带锅盖的大平底锅
• 细网撇沫勺
• 刀和砧板
• 另备一块砧板、一个盘子和一套器具专门处理生牛肉，与盛熟饭和成品碗的器具分开
• 搅拌酱汁用的勺子，以及一把干净的盛食用勺
• 两只大丼碗

牛肉、高汤和调味料怎么选

下面这些替换彼此独立，一次换一样；上面的配方里一个都没用到。

薄切牛肉在日本和亚洲超市都买得到。标着寿喜烧用的包装也可以用，但切片厚薄不一，要看肉本身。

做法：先调酱汁，再放洋葱、牛肉，最后开火

常见问题的补救

同一碗饭的几种变化

作者的页面另外介绍了一种关西风寿喜烧式牛丼，不用高汤，先用油把洋葱炒过，再把砂糖直接撒在牛肉上。那是另一种做法、另一种顺序，所以没有混进这份配方里。同一个页面还提到可以加打散的鸡蛋，日本政府的资料也把生鸡蛋列为店里的加料选项之一；这里的这碗饭不用鸡蛋。

在这份配方里，真正值得一提的选择是高汤的形式和替换表里提到的牛肉部位。上桌时，红姜丝是这碗饭唯一点名要的配料。

常见问答

可以用卖作寿喜烧用的牛肉吗？

通常可以。这份配方需要薄如纸的切片，它的食谱卡以肋眼为例；作者也讨论过牛肩肉。寿喜烧的包装并不都是同样的切法，买的时候要看部位和切片的厚薄。

牛丼一定要加鸡蛋吗？

不用。这里用的食谱卡没有列出鸡蛋。作者在别处提到可以加蛋，店里也可能把生鸡蛋作为加料提供，但这个版本里没有。

两碗需要多少米饭？

每碗约 250克煮好的短粒米饭，两碗共 500克熟饭。这是熟重，不是生重。如果要自己煮，作者的说明是 300克生米可以煮出 660克熟饭。

为什么我的牛肉变柴了？

作者指出原因是牛肉太瘦或煮过了头。用非常薄、带油花的切片，牛肉完全熟了就不要再继续煮。

3–4 分钟的焖煮是安全的加热时间吗？

这是食谱作者盖着锅盖焖煮的步骤，不是通用的安全时间。日本农林水产省建议把肉彻底煮熟，以中心不再有红色作为看得见的判断，并指出新鲜度、外观和气味都无法说明肉里没有致病菌。该省也建议把接触生肉的器具与接触熟食的器具分开。锅的火力各不相同，所以要看牛肉的状态，而不是只依赖时间或照片。

可以用高汤粉或高汤包吗？

可以。底子是现成的合わせ出汁，作者也允许用高汤包、高汤粉或素食高汤做的高汤。按产品的说明调出 ½杯。

这份配方在你们的厨房里测试过吗？

没有。本文依照 Namiko Hirasawa Chen 公布的食谱卡写成，我们自己没有在厨房里实测过。

参考资料