韩式调味炸鸡：红亮酱汁底下的一层脆壳
鸡翅炸两次，让面衣彻底定型变硬，然后趁热、在要吃之前才短暂地裹上酱汁。两个数字要分开管：油温，和肉最厚处的中心温度。
鸡翅第二次从油里捞出来，颜色深金黄，表面疙疙瘩瘩。灶台旁边的小锅里，辣椒酱、米糖浆和番茄酱熬成的砖红色酱汁正在冒泡。滚烫的鸡翅放进去，翻裹几秒钟，撒一把芝麻，整盘就直接上桌，旁边配一小碟切成方块的白色鸡萝卜。
这道菜来自韩国，叫 yangnyeom-tongdak（양념통닭），也叫 yangnyeom-chikin（양념치킨），就是裹上酸甜辣酱汁的韩式炸鸡。“韩式炸鸡”这个说法其实涵盖好几种做法，这份食谱只讲其中一种：面衣偏厚、炸好后拌酱的类型。用量和做法依韩国料理作者 Maangchi 公布的版本。
yangnyeom 大致是“调味”“调味酱”的意思。Maangchi 把 tongdak 解释为“整鸡”，但她的食谱用的是鸡翅。所以别把这个名字当成“整只鸡下锅”的承诺。
对在家做的人来说，难的是两件事：把油温守在范围内，以及确认肉的中心已经熟透。有温度计的话两件都不复杂，下面的步骤会说明在哪里用它。
两次油炸，两个温度
Maangchi 的食谱把鸡翅炸两遍。第一次的目的是把鸡肉炸熟，第二次是把表面收干，让面衣更硬更脆，也更能扛住酱汁。
Maangchi 在引言里把第二次油炸说得更热。但她写下的步骤，两次用的都是 330–350°F（约166–177°C） 这同一个区间。这份食谱依照写下来的步骤：第一次炸完后，把油温重新拉回同一个区间，再炸第二次。在原方里，每一次油炸大约要 12 分钟。
330–350°F 说的是油温，并没有直接说明鸡肉能不能安全入口。肉的部分，这份食谱另用日本厚生劳动省的指标：把肉的中心加热到 75°C，并保持至少 1 分钟。美国农业部（USDA）列出的禽肉安全中心温度下限是 165°F（73.9°C）。油炸时间取决于鸡翅大小、锅子和油量，所以把 12 分钟当成参考，真正做判断的是插在最厚处的温度计读数。
3〜4人份的材料（鸡翅 2磅）
这些是 Maangchi 的用量，保留她原来的美制单位。请用杯和匙来量，不要换算成克。如果买到的鸡翅不是正好 2磅，看一下包装上的重量，把其他用量按比例调整。
关于酱汁里的油。 酱汁里用 2小匙植物油，只加这一次。
这份食谱含鸡蛋、小麦和芝麻。辣椒酱依产品不同，可能含大豆或小麦。请确认辣椒酱、米糖浆、番茄酱和各类淀粉的标示，包括共用生产线的说明。切生鸡肉用的砧板、碗、夹子和盘子，要和上菜用的分开。
关键材料的挑选与替代
| 材料 | 挑选时看什么 | 如果要替代 |
|---|---|---|
| 韩式辣椒酱 | 韩国产的辣椒酱。辣味和发酵的厚度都靠它 | 味噌加辣椒，做不出同样的酱汁 |
| 米糖浆 | 标示为米糖浆或 ssal-jocheong 的产品 | 淀粉糖浆（比如日本的 mizuame）比较接近，但甜度和稠度不同。蜂蜜会改变香气，也更容易烧焦，不能简单一对一替换 |
| 土豆淀粉 | 确认标示上写的是土豆淀粉 | 日本的片栗粉通常就是土豆淀粉，但请看标示确认，不要直接假定两者完全相同 |
| 中筋面粉 | 普通的中筋面粉 | 蛋白质更低的面粉（如低筋面粉）也能用，但面衣的口感会不一样 |
| 犹太盐 | 按原方用犹太盐 | 精盐的颗粒大小和咸度不同，同样的体积并不等于同样的咸味 |
| 鸡萝卜 | 可选，本来就不属于食谱本身 | 买不到就不放 |
器具
- 厚底深锅或深煎锅，深度要够：油加到 2英寸深时，离锅沿还有充足余量
- 能同时测油温和肉中心温度的温度计，或者各备一支
- 长夹子
- 架在托盘上的网架
- 细网漏勺，用来捞起散落的裹粉
- 给鸡翅裹粉用的大碗
- 做酱汁的煎锅，要宽到能把鸡翅放进去翻拌
- 生鸡肉专用的盘子和器具
做法：裹粉、油炸、静置、再炸、拌酱
在油上火之前，把酱汁材料量好，网架也摆好。第二次油炸和拌酱都很快，面衣在刚离开油的时候状态最好。
熟度、脆度和出问题时的补救
把鸡翅切开，中心的肉应该是不透明的，没有生肉或发粉的地方。不过光看颜色并不能证明已经熟透。要以插在最厚处、避开骨头的温度计读数为准。
要炸得脆，靠的是三个习惯：一次少炸几块，让油温守在区间内；把鸡翅放在网架上沥油，而不是堆起来；吃之前才短暂地拌一下酱汁。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 面衣发黏或变软 | 锅太挤，油温掉下来；鸡翅泡在酱汁里放太久 | 分批少炸，把油温守在 330–350°F。第二次炸完马上拌酱，立刻上桌 |
| 面衣很快就变深，或油里有碎屑在浮 | 油温过高；散落的裹粉在锅里烧焦 | 盯着温度计调整火力。批次之间把碎屑捞掉。已经烧焦的油不要继续用。锅小的话一次少炸几块 |
| 外面金黄，里面温度不够 | 块太大或大小不匀；油温太低或太挤 | 放回油里继续炸，直到最厚处达到 75°C 并保持至少 1 分钟 |
| 酱汁浓稠发硬 | 加热过头 | 只用小火短暂加热，鸡翅一拌好就离火。加水稀释偏离了原方，味道也会变淡 |
变化
下面这些改动调整的是上菜方式或做法，其中一部分如文中所述，偏离了原方。
- 酱汁另装。 把酱汁盛在碗里蘸着吃，脆壳能保持到最后一块。
- 原味和拌酱各一半。 一部分鸡翅保持原味，按“fried”式炸鸡的方式上桌，剩下的拌酱。一桌就能吃到两种的差别。
- 降低辣度。 减少辣椒酱会降低辣味，但酱汁酸甜辣的平衡也跟着变。这偏离了原方的比例，请一点一点调。
- 只用一种部位。 只用翅中或只用翅根，块的大小会更一致。油炸时间需要调整，所以每批都用温度计确认。
- 配鸡萝卜。 冰凉酸爽的萝卜能在甜辣的鸡块之间把味觉清一清。
韩国的“chikin”：炸鸡怎么吃
据韩国民族文化大百科（Encyclopedia of Korean Culture），韩语里的 chikin（치킨）通常指炸鸡这类料理，而不是泛指鸡肉。百科描述了从电烤箱烤整鸡的风潮，转向切块油炸的过程，提到 1977 年的 Lim's Chicken，并说明调味炸鸡在 1980年代中后期流行起来。
韩国观光公社的网站 VISITKOREA 则说炸鸡在 1970年代普及开来。它的介绍同样提到 1977 年的 Lim's Chicken 和 1981 年的 Pelicana。Maangchi 回忆调味炸鸡在 1980年代初已经相当普遍，也记得当时的炸鸡店和外卖。这些是不同来源用不同方式描述同一个时期，所以最好不要指定某一位发明者或某一个起源年份。
VISITKOREA 把炸鸡介绍成看体育比赛、过节和庆典时吃的食物，也介绍了 chimaek，也就是炸鸡配啤酒（maekju）。同一个机构还把大邱描述为炸鸡产业的中心。这说的是大邱的情况，并不表示韩国各种风格的炸鸡都出自那里。
VISITKOREA 的文章还区分了面衣厚、口感脆的类型，和面衣薄的“embo”类型。这份食谱属于前者，而且最后要拌酱。
Maangchi 建议配着鸡萝卜和啤酒或无酒精饮料一起吃。啤酒是常见的搭配，不是必须的条件，家里餐桌上一杯汽水也一样好。
VISITKOREA 也公布了自己的调味炸鸡食谱，用整鸡，裹粉和酱汁都不同，材料里有姜汁和草莓果酱。那是另一份食谱，它的用量一点也没有混进这一份里。
不要和这些混淆
- Dakgangjeong 是另一种炸鸡料理，Maangchi 把它作为另一份食谱公布。它和 yangnyeom-tongdak 不是同一道菜。
- Dakgalbi（辣炒鸡） 是炒的鸡肉料理，不是油炸。
- 安东炖鸡（Andong jjimdak） 是炖鸡，和油炸正好形成对照。
如果想吃一桌辣味和发酵味都更重的韩国菜，泡菜汤（kimchi jjigae）是很自然的搭配。
常见问题
可以只用土豆淀粉、不放面粉吗？
原方两种都用：土豆淀粉是主要淀粉，面粉用来增加骨架。只用淀粉是对原方的改动，面衣的结果会不一样。第一次做，请按食谱写的来。
可以省掉第二次油炸吗？
两次油炸是这份食谱的核心。第一次把鸡肉炸熟，第二次把外壳收紧，让它扛得住酱汁。只炸一次不是原方的做法，面衣多半会更软。不管怎么炸，肉的最厚处仍然要达到 75°C 并保持至少 1 分钟。
可以做得不那么辣吗？
可以减少辣椒酱，但甜味、酸味和醇厚感的平衡也会跟着改变，结果就偏离了原味。另一个办法是把酱汁另装，让每个人自己决定蘸多少。
可以用鸡翅以外的部位吗？
原方用的是鸡翅。其他部位大小和厚度不同，油炸时间也会变。不要照着 12 分钟来，每一批都用温度计检查最厚处。
可以提前做好吗？
刚炸好、刚拌好酱的时候最好吃。拌了酱之后放久了，外壳会变软。这份食谱没有给出熟鸡肉的冷藏时间或保存期限。如果要回热剩下的，请把脆度和安全分开来想：口感不会完全回来，中心则要重新热透，并用温度计确认。
参考资料
- Maangchi，"Sweet, sour, & spicy Korean fried chicken (Yangnyeom-tongdak)"。양념통닭 / 양념치킨 两个名称及其含义、3〜4人份的材料与用量、330–350°F 且深约 2英寸的炸油、两次各约 12 分钟的油炸、酱汁的做法、作者对 1980年代初和炸鸡外卖的回忆，以及配鸡萝卜和啤酒或无酒精饮料的上菜方式。这是料理作者的一份食谱和个人回忆，不是完整的韩国史。https://www.maangchi.com/recipe/yangnyeom-tongdak
- Korea Tourism Organization / VISITKOREA，"Yangnyeom Chicken Recipe: Korean Food"。另一份调味炸鸡食谱，用整鸡，裹粉和酱汁都不同，配啤酒。此处仅用于比较，没有采用其中的任何用量。https://english1.visitkorea.or.kr/enu/FOD/FO_EN_EC_Recipes.jsp?cid=1928339
- Korea Tourism Organization / VISITKOREA，"Fried Chicken: Find it in Daegu, Korea's Crispy Capital"。体育赛事、节日和庆典上的炸鸡；文中对 1970年代炸鸡、Lim's Chicken（1977）和 Pelicana（1981）的叙述；脆皮与薄衣“embo”两种风格；大邱的炸鸡产业与 chimaek。https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=221290
- 韩国学中央研究院《韩国民族文化大百科》，"치킨 (Chicken)"。韩语中 chikin 指炸鸡料理的用法、从电烤箱烤鸡转向切块炸鸡的变化、Lim's Chicken（1977），以及调味炸鸡在 1980年代中后期的流行。https://encykorea.aks.ac.kr/Article/E0079963
- 日本厚生劳动省《お肉はよく焼いて食べよう》（肉要烤熟再吃）。包括鸡肉在内，把肉的中心加热到 75°C 并保持至少 1 分钟的指标。https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
- USDA Food Safety and Inspection Service，"Safe Minimum Internal Temperature Chart"。美国禽肉安全中心温度下限 165°F（73.9°C），以及要测避开骨头的最厚处。https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
