Gamja-ongsimi（감자옹심이）：韩国土豆饺子汤

Gamja-ongsimi：靠自己的淀粉抱成团的土豆饺子

生土豆擦碎，包进布里，在碗上方用力拧。拧出来的液体不倒掉。放一小会儿，白色的淀粉层沉到底下，上面浮着带褐色的水。水倒掉，淀粉留下，再拌回拧干的土豆里，揉成面团，搓成小圆球，放进高汤里煮。这就是 gamja-ongsimi，一道来自韩国的土豆饺子汤。

本页的做法只跟定一个版本：Maangchi 在 Maangchi.com 上发表的食谱《Potato dumpling soup / Gamja-ongsimi-guk》，2019年七月16日发布，2021年八月11日最后更新。分量是 2 到 3 人份，高汤用鳀鱼干、干昆布、萝卜和洋葱。这是某一位厨师发表过的做法，不是江原道、也不是韩国家庭唯一的标准配方。下面的分量和单位都照该食谱的写法（杯、盎司、磅、小匙），不做换算。

我们没有在自己的厨房里做过这份食谱。文中的时间、分量，以及对“应该是什么样子”的描述，都来自那份已发表的食谱，不是我们的实测。

江原道记录里的 Gamja-ongsimi：百科、地方记录与旅游页面

描述这道菜的资料来源性质各不相同，说的也并不都是同一碗汤。把它们分开来看会更清楚。

百科条目。 韩国学中央研究院出版的《韩国民族文化大百科》里，감자옹심이 这一条由郑惠卿（Jeong Hye-gyeong）撰写（1995年写成，2024年五月30日最后修订）。条目把 gamja-ongsimi 说成江原道的乡土食物，谈到旌善与宁越，并交代了土豆在米粮不足时充当救荒食物的背景；也写到擦土豆、回收沉淀淀粉的做法，还提到有些地方的做法更扁或更大。条目本身注明，作者的个人学术观点可能与研究院的官方立场不同，也没有把起源定在某一地或某一年。

一份地方记录。 韩国传统知识门户（内容由韩国农村振兴厅提供）收录了一条题为《Gamjaongsimi（骨汤里的土豆饺子）》的记录。资料提供者是李金玉（Geum-ok Lee），采录自江原道三陟市近德面仙兴里；采集年份为1997年，数据库条目为2010年，并引用1993年的地方出版物《江原乡土传统滋味》。这一版同样擦土豆、拧干、静置液体并回收沉淀物，但把丸子放进牛骨汤里煮，配菜也不同。这是一户人家的记录，不是对整个地区的调查。

一段旅游介绍。 韩国观光公社的英文页面《Potato Ball Soup》，2023年十月19日发布，把 gamja-ongsimi 介绍为江原特别自治道旌善与宁越的地方风味。文中描述的是大酱汤底，配土豆丸子、西葫芦、红辣椒和芝麻盐。这是官方的旅游简介，既不是当地人的口述，也不是经过试做的食谱。

放在一起看，这些材料显示：文献里的这道菜与江原道相连，尤其是旌善和宁越，而做法不止一种——Maangchi 的版本用鳀鱼昆布高汤，三陟的记录用牛骨汤，旅游介绍用大酱汤。它们都没有说清这道菜起于何时何地，也都不该被当成唯一的“正宗”配方。下面的做法只依据 Maangchi 的版本，不借用其他几份的分量或材料。

材料（2～3人份）

盐有两份，分量不同：一份给高汤，一份给饺子面团，别弄混。饺子里不加淀粉，也不加面粉；淀粉来自土豆本身。泡菜可以另外装一小碟配着吃，不必拌进汤里。

器具

• 带盖的锅
• 滤高汤用的筛子和碗
• 手用擦丝器
• 一块棉布
• 接挤出的土豆汁的大空碗
• 一大碗冷水
• 勺子、汤勺和盛汤的碗

高汤材料怎么挑，什么不要替换

• 鳀鱼干： 用大号的，下锅前去掉头和内脏。日本的煮干或其他小鱼干能否做出同样的高汤，尚未确认。
• 萝卜： 韩国萝卜或白萝卜。并不是所有萝卜品种都做过比较。
• 干昆布： 日本的昆布在这种高汤里表现是否一样，尚未确认。
• 盐： 犹太盐，按表里的小匙分量。其他盐的等重换算，这里不提供。
• 淀粉： 不要用市售土豆淀粉或面粉代替沉淀出来的土豆淀粉，也不要把沉淀物倒掉。它是把饺子粘在一起的东西。

做法：熬汤、拧干、沉淀、搓圆、煮熟

看着不对的时候

常见问题

需要加市售的土豆淀粉或面粉吗？

不需要。Maangchi 的材料表里没有另外加淀粉或面粉。面团靠的是从挤出的土豆汁里沉淀出来的淀粉。

土豆要在冷水里泡多久？

食谱只写土豆“去皮后泡在冷水里”，没有给浸泡时间，也没说从什么时候开始泡。这里不额外补一个时间。

该静置的是哪一只碗里的液体？

这是已发表做法里唯一说不清的地方。布口袋先在第一个碗上方挤过，然后放进另一碗冷水里揉；接下来的步骤却让你静置“第一只碗”里的淀粉和水，并没有明确说冷水碗里的液体是否、以及怎样与它合并。与其自己补一个“倒过去”的动作，上面的步骤保留了原文的写法。

高汤滤出来超过 4 1/2杯怎么办？

食谱只说不够 4 1/2杯时加水，对多出来的部分没有交代，所以这里也不给处理办法。

用日本的煮干和昆布，能得到同样的高汤吗？

食谱要的是大号鳀鱼干和干昆布，配韩国萝卜或白萝卜。换成日本的小鱼干、昆布、别的萝卜品种或别的盐是否一样，尚未确认。

可以换用别的汤底吗？

Maangchi 提到过可以换成别的高汤，但没有给分量，所以本页仍用鳀鱼昆布高汤。其他文献写的是完全不同的汤底：三陟的记录用牛骨汤，韩国观光公社的介绍用大酱汤。那是另外几个版本，不是对这个版本的调整。

饺子为什么会偏硬？

韩国传统知识门户里三陟的那条记录提到，土豆挤得太用力，饺子会变硬。Maangchi 的食谱里没有这条提示，我们也没有试过。

能放多久？

这道汤没有给保存时间。食谱以“马上上桌”结束，所以请按现做现吃来安排。

参考资料