芋煮：芋头与牛肉的酱油锅，山形秋天的这一锅
芋头从里到外都要软，魔芋用手撕，牛肉在甜咸的酱油汤里煮透，长葱最后放、煮到塌下去。酱油分两次加，牛肉等芋头软了再放。
山形县的秋天，芋头收上来，家人和朋友把它搬到河滩上，围着一口大锅聚在一起。这种户外的聚会叫「芋煮会」，从秋天到入冬，已经成了固定的季节风俗。在山形市，马见崎川的河滩是朋友秋天共煮一锅的知名去处。
这一切的中心就是芋煮（いも煮）。它并不是一道定死的食谱。即使在县内，材料和调味也随地区、随家庭变化。内陆一带的基本锅底是芋头、牛肉、魔芋和长葱，用酱油调味；靠日本海一侧的庄内，则是猪肉加味噌。
本文依照的是内陆牛肉酱油风味的一则食谱，由日本农林水产省公布、食谱由山形县提供。份量是4–5人份的大碗，设想的是家里的普通锅，而不是河滩上的大锅。山形市、中山町等其他版本只在后面作为比较介绍，它们的份量和做法不会混进来。这份食谱没有经过 Sekai Gohan 的厨房试做。同一个国家的其他菜，请看日本页面。
这是哪一种芋煮：内陆的牛肉酱油风味
农林水产省的页面把芋煮说成在山形县内各地不同。内陆的基本做法是芋头、牛肉、魔芋和长葱，用酱油调味。沿海的庄内，典型的是猪肉和味噌。最上地区有些家庭和地方会加山野菜或蘑菇；置赐地区则有放成大块的木棉豆腐、或加一点味噌当隐味的版本。
这份食谱只走内陆这一路，也只用一套份量。结构很简单：芋头和魔芋先用清水起锅，微微沸腾时下第一匙酱油，等芋头软了，牛肉和其余的调味才跟上。长葱最后放，煮到非常软。不用油，不用高汤，也不放盐；汤的味道来自牛肉的脂肪、酱油、糖和清酒。
| 地区（按农林水产省的说法） | 典型特征 | 本文的处理 |
|---|---|---|
| 山形内陆 | 芋头、牛肉、魔芋、长葱；酱油 | 就是下面的食谱 |
| 庄内（日本海一侧） | 猪肉和味噌 | 只作地区差异介绍 |
| 最上 | 加山野菜或蘑菇 | 只作地区差异介绍 |
| 置赐 | 大块木棉豆腐，或味噌作隐味 | 只作地区差异介绍 |
材料：4–5大碗，山形内陆风味
器具
- 能装下800cc水、芋头、魔芋和牛肉的锅
- 削芋头用的刀或削皮器
- 一把刀
- 切菜的砧板，以及另外一块切生牛肉的砧板
- 装撕好的魔芋和切好的芋头的碗
- 撇沫和盛汤用的汤勺
- 试芋头软硬的筷子
- 测牛肉温度的食物温度计
- 盛盘用的大碗（丼碗或大汤碗）
挑选与替换材料
芋头。 已经削好皮的芋头在日本叫「洗い里芋」，可以省掉削皮这一步。表里的500克是带皮重量，所以和500克去皮芋头并不等同；份量看着调整，不要按固定换算。
魔芋。 板魔芋有用魔芋粉（製粉）做的，也有用生魔芋球茎（生芋）做的，看包装标示。魔芋粉做的可以直接下锅，不必预煮，本文用的就是这一种。生芋做的要先煮过、沥干（ゆでこぼし）才能下锅。
牛肉。 薄切五花或带肥的边角这类脂肪多的部位，汤才有厚度。瘦的薄切也能煮，只是汤会单薄一些。换成猪肉并不是这份食谱里的替代：猪肉配味噌是庄内的做法，属于另一种地方锅。
清酒。 用普通的饮用清酒。日本的料理酒（料理酒）常含盐和其他添加物，如果用它，加酱油之前先尝味道。
酱油和糖。 守住大匙的份量和分两次下酱油的顺序。酱油品牌之间差别不小，所以到最后再尝味道，不要一开始就多加。
这道菜含牛肉和大豆（酱油）。不少酱油也含小麦，请看产品标示。生牛肉要用单独的砧板处理；碰过生牛肉的手、刀具和器具，在处理蔬菜或盛盘之前都要洗净。
做法：先芋头，再牛肉，最后长葱
前五步都是准备。从第6步起顺序是固定的：水，然后芋头和魔芋，然后上火，1大匙酱油，芋头变软，牛肉，剩下的调味，撇沫，最后是长葱。
下面不给烹饪时间。要多久取决于你的锅、你的火力和芋头的大小，所以每一段都看状态来判断：筷子能轻松插进去的芋头，煮透的牛肉，非常软的长葱。
日本厚生劳动省给出的通用参考，是把食物加热到中心75°C，并保持至少1分钟。这是一般的食品安全指引，不是芋煮食谱里的时间或某个阶段；锅的样子或一张照片，都无法说明已经达到。如果中途要停下来，把锅冷藏，重新开始时要彻底加热。
盛盘：一人一大碗
内陆芋煮是一大碗、带很多汤：软软的芋头、牛肉、撕开的魔芋，还有煮到非常软的长葱。不需要任何点缀。七味粉是可选的桌上调味，想加就加在自己碗里，不要撒进整锅。
剩下的与回热
剩下的芋煮分装到浅的容器里，好让它快点凉下来，不要长时间摆在室温下。放凉后加盖冷藏。吃之前彻底加热。这里没有规定能放几天，自己判断，不要久放。
芋头硬、魔芋橡皮、汤太咸：锅里的补救
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 牛肉都下锅了，芋头还硬 | 芋头没软就放了牛肉，或切得大小不匀 | 继续煮，用筷子试最大的那块。下次等芋头软了再放牛肉 |
| 有的芋头软，有的还硬 | 块的大小差太多 | 煮到最大的一块变软。下次切得更均匀 |
| 魔芋味道重、口感怪 | 生芋做的魔芋没有预煮 | 下次看标示；生芋魔芋先煮过、沥干再下锅 |
| 魔芋块表面光滑、在锅里滑来滑去 | 用刀切的，不是手撕的 | 下次用手撕；粗糙的断面才挂得住汤 |
| 汤太咸 | 酱油一次全下了，或用了含盐的料理酒 | 按写法分两次下酱油，加之前先尝。用料理酒的话，酱油要谨慎 |
| 汤薄、不够厚 | 牛肉太瘦 | 用五花或边角这类带肥的薄切牛肉 |
| 长葱还是脆的 | 下锅后煮得不够 | 继续煮到非常软 |
| 不确定牛肉熟没熟 | 叠起来的厚块 | 用温度计测最厚的那块；中心75°C至少1分钟是一般参考 |
地区变体：别的锅，不是这锅的加法
下面每一种都是芋煮的不同版本，不是对上面食谱的微调。想试的话，请当作另一口锅来做。
- 庄内风： 猪肉代替牛肉，味噌代替酱油。这是山形县日本海一侧的标准做法。
- 最上风： 有些家庭和地方会加山野菜或蘑菇。
- 置赐风： 有些版本用大块木棉豆腐，或加一点味噌当隐味。
- 最后下乌冬： 汤剩得不多时，可以把乌冬面放进剩下的汤里。这是收尾的吃法，不是一开始就放的东西。
- 咖喱块： 近年吃剩菜的一种办法，是往剩下的锅里加咖喱块。那是用剩菜做的第二道菜，不是芋煮本身的材料。
文化与历史：河滩、船夫与牛肉
据农林水产省的说法，芋煮会是秋天到入冬的风俗：人们把收上来的芋头带到河滩，和家人朋友共煮一锅。山形市也这样描述：秋天，朋友在马见崎川的河滩上围着锅聚在一起。
关于起源，农林水产省介绍了一种说法，认为这个风俗可以追溯到1600年代中期，还有一则船夫在最上川上行船、在河滩围着锅聚在一起的故事。这些是作为传说和讲述来介绍的，并非已经确定的历史事实，本文也这样看待。农林水产省还提到，牛肉据说是在昭和初年前后开始使用的；这也是一种常被讲述的说法，而不是有据可查的年份。
山形市和中山町各自公布了自己的牛肉酱油芋煮食谱。两者的份量和步骤都不同，比如用盐搓芋头去掉黏滑，或把魔芋预煮；中山町现在的食谱是按4人份写的。那些食谱和本文的这一份是分开的，不会合并。中山町还把自己用芋头加干鳕鱼（棒鱈）做的「いもぼうに」和今天常见的牛肉芋煮区分开来。它属于当地的芋煮文化，但是另一道菜。
常见问题
山形芋煮是用味噌还是酱油调味？
两种都有，看地方。山形内陆典型的是牛肉加酱油；沿海的庄内典型的是猪肉加味噌。这份食谱是内陆的牛肉酱油风味。
芋头需要先煮过吗？
不需要。这份食谱里，切好的芋头直接和清水、魔芋一起下锅。山形市等一些别的食谱会用盐搓芋头去黏滑，但那是另一种做法，不属于这一份。
魔芋需要焯水吗？
看它是怎么做的。农林水产省的食谱把两种分开：魔芋粉做的可以跳过预煮，生芋球茎做的则要先煮过、沥干。看包装上的标示。
牛肉什么时候放？
芋头软了之后。到那时把牛肉和剩下的调味一起放，是农林水产省食谱给的顺序。用筷子试软硬是实用的判断办法；食谱并没有给出多少分钟。
要煮多久？
食谱没有给各阶段的烹饪时间或温度。这取决于你的锅、火力和芋头的大小，所以按锅里的状态来煮：芋头软、牛肉熟透、长葱非常软。牛肉的75°C、1分钟，是厚生劳动省的一般食品安全指引，和食谱本身是分开的。
配什么一起吃？
桌上的七味粉是可选的。往剩下的汤里加乌冬、往剩菜里加咖喱块，是农林水产省提到的吃法，但不属于基本食谱。
参考资料
- 农林水产省（食谱由山形县提供）《芋煮 山形県｜うちの郷土料理》。本文的食谱：材料、份量、4–5人份、步骤顺序、芋头和魔芋的选择、山形县内的地区差异、芋煮会的风俗，以及作为传说介绍的起源说法。 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/imoni_yamagata.html
- 山形市官方网站《いも煮》。仅用于比较：市里单独的食谱，以及秋天在马见崎川河滩围锅聚会的风俗。它的份量和步骤没有用在这份食谱里。 https://www.city.yamagata-yamagata.lg.jp/kenkofukushi/iryou/shokuiku/1003317/1007212/1003301.html
- 山形县中山町（中山町观光协会）《牛肉の芋煮の作り方》。仅用于比较：町里单独的4人份食谱，以及いもぼうに和牛肉芋煮的区别。它的份量和步骤没有用在这份食谱里。 https://www.town.nakayama.yamagata.jp/soshiki/nakayama_kanko/322.html
- 厚生劳动省《腸管出血性大腸菌Q&A》。关于把食物加热到中心75°C并保持至少1分钟、中断烹饪时冷藏并彻底回热、剩菜分装浅容器冷却后回热的一般指引。不是芋煮食谱本身的出处。 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000177609.html
