在炎热的日子里，喝一碗滚烫的鸡汤。这听起来有点奇妙，但韩国的参鸡汤（삼계탕）正是带着这种季节感的菜。在整只鸡的肚子里塞进糯米、大蒜、红枣和高丽参，静静地炖到汤色发白。掀开锅盖，鸡油和米的甜香一下子涌上来，厨房仿佛瞬间变成了韩国的小饭馆。
它看起来难，是因为整鸡和高丽参。但真正决定成败的，其实是一些更朴素的地方：糯米不要塞太满；不要一直用大火滚煮；不要指望在锅里就把咸淡定死。守住这三点，用家里的普通灶具，也能做出鸡肉一碰就散、汤色温润的白汤。
这份食谱用1只偏小的整鸡做4人份。买不到高丽参时怎么调整、使用参鸡汤干料包时要注意什么、改用带骨鸡腿时怎么做，都整理在这里，让你在买菜阶段就不必犹豫。
什么是参鸡汤：在炎热的日子里吃的韩国鸡汤
参鸡汤的汉字写作“参鸡汤”：“参”是高丽参，“鸡”是鸡，“汤”是汤。做法是在童子鸡的肚子里塞进糯米、大蒜、红枣和高丽参一起炖，在饭馆里，有时会用单人份的砂锅端上整只小鸡。
在韩国，它和夏天热的时候吃热食的“以热治热”观念联系在一起。人们常把它和初伏、中伏、末伏这些酷暑日子的饮食文化放在一起讲，它是和冷面、冰品从另一个方向帮人度过夏天的菜。不过，本文不对药效或健康功效下定论，只专注于把它当作家常菜做得好吃。对高丽参有顾虑的人、孕期或正在服药的人，请省略不用，或向专业人士确认能否作为食材食用。
同样是韩国的汤菜，泡菜汤（日文）以酸味和辣味为主，大酱汤以大酱的发酵香为主。参鸡汤则少放盐，让鸡、糯米和大蒜的圆润味道在餐桌上配合盐和胡椒慢慢调整。它和拌饭（日文）这种拌开才算完成的菜不同，在锅里停在稍嫌不够味的程度，反而更接近当地的吃法。
材料与采购：备齐整鸡、糯米和红枣
4个人分着吃的话，900克到1.2千克的去内脏整鸡最好处理。与其像韩国饭馆那样每人准备1只小童子鸡，不如煮1只再分，更容易买到，也更容易放进锅里。
没有高丽参的话，就换成1袋参鸡汤用干料包。干料包里有时混有黄芪、甘草、红枣等，不同产品的香气差别很大。第一次按包装标示的分量放，如果煮好后药材味太重，下次减半会更好入口。
找不到整鸡的话，可以用2只带骨鸡腿和4只翅根来做。这时没法往鸡肚子里塞米，所以把90克糯米装进汤料袋，或者在煮了30分钟时直接加进锅里，做成偏鸡粥的口感。从菜名上说，会和整鸡参鸡汤有点距离，但在家试试味道的方向已经足够。
可以替换的，和想守住的
| 犹豫的材料 | 替换思路 | 想守住的底线 |
|---|---|---|
| 整鸡 | 用带骨鸡腿和翅根可以接近味道 | 往肚子里塞米的吃法，不用整鸡很难还原 |
| 高丽参 | 可以用参鸡汤干料包试试 | 不喜欢药材香就省略，不要换成别的甜味根茎类 |
| 干红枣 | 不放也能煮 | 放葡萄干或西梅，甜味会偏到别的方向 |
| 糯米 | 应急时可以用普通大米 | 量一多就成了粥，在鸡肚子里不容易成团 |
| 韩国香油 | 普通芝麻油也可以 | 上桌蘸肉时的香气，韩国香油更接近 |
这道菜最想守住的，是米在整鸡肚子里膨胀、吸饱鸡汤的结构。高丽参和红枣是香气的个性，但糯米不塞太满、用小火慢慢煮熟，对成品的影响更大。
整鸡、葱、大蒜、姜和泡菜，在附近的店里看着状态买更不容易失手。高丽参和红枣，请到韩国食材店看一看，或确认参鸡汤料包上的标示；不常吃的人请从少量开始。
不失败的分歧点与保存：米、火候、第二天的处理
米漏出来
原因有三个：糯米放太多、开口收得不紧、煮得太滚。糯米不要全部塞进鸡肚子，留两成左右直接放进锅里比较保险。用竹签收口时不要把皮拉得太紧，轻轻把开口拢起即可。大火滚煮会把肚子里的米挤出来，所以煮开后要保持锅边冒小泡的小火。
鸡肉发柴
大火长时间煮的时候容易出现。煮开前用中火，撇完浮沫后转小火，如果有温度计，以75℃为标准确认。已经煮柴了的话，就把肉撕开放回汤里，和糯米一起当粥吃，也不会浪费。
药材味太重
高丽参或干料包放多了，药材的香气会盖过鸡肉。第一次高丽参放10克左右，干料包按1袋的标示量放。在意苦味时，与其往锅里多加盐，不如上桌时加椒盐，更容易把味道的轮廓找回来。
用带骨鸡肉做
没有整鸡时，用2只带骨鸡腿和4只翅根。糯米装进汤料袋，或者开煮30分钟后直接加进锅里。煮的时间以中火10分钟、小火35分钟、最后小火10分钟为准。外观比不上整鸡，但鸡汤和糯米的组合已经足够享受。
保存时，先散去余热，再把鸡肉、汤和糯米分开，最好处理。冷藏以2天、冷冻以2周为准。再加热时用锅开小火，汤冒小泡后放回鸡肉热5分钟。只用微波炉一口气加热的话，肉容易收紧变硬，有时间的话放回锅里热，口感会更好。
第二天多放些小葱，椒盐稍微加重一点，味道就不会发闷。配上泡菜或萝卜块泡菜的酸味，连续吃白汤也不容易腻。如果想配成清爽的家常晚餐，可以加一碟凉拌青菜、烤海苔和浅腌黄瓜，就不会太重。
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常见问题：没有高丽参也能做吗？
没有高丽参也算参鸡汤吗？
没有高丽参，也能做出好喝的鸡、糯米、大蒜和红枣汤。只是韩国参鸡汤特有的香气会变弱。第一次不必勉强买昂贵的，先从少量使用韩国食材店的参鸡汤干料包试起，更容易判断自己对香气的喜好。
可以用普通大米做吗？
可以，但口感会不同。糯米会在鸡肚子里饱满地成团，让汤带一点柔和的稠度。只用普通大米的话，米粒容易散开，感觉更接近鸡粥。手边只有普通大米时，减到70克，浸泡30分钟，不要塞太满。
可以用高压锅做吗？
可以，但第一次推荐用普通的锅。高压锅虽然短时间就能煮软，但中途很难确认糯米膨胀的程度和鸡皮有没有破。使用时，水量要在锅的上限以下，以加压15分钟、自然泄压10分钟为准，最后打开锅盖，用小火再煮5分钟左右调味。
参鸡汤料包可以直接放进去吗？
以包装上的标示量为准。混有干红枣、高丽参、黄芪、甘草等的产品，有时香气很浓。第一次按标示量放，如果是偏小的整鸡就从一半开始试，煮好后觉得不够，下次再加量，更不容易失手。
咸味不够时要往锅里加盐吗？
只加一点。参鸡汤是在餐桌上加椒盐的菜，在锅里就把味道定足的话，吃到后半段容易觉得腻。锅里最多放到1/2小勺，盛到碗里吃时再一点点加粗盐、黑胡椒和香油。
