中华冷面：面洗到凉透，配料按颜色摆开
面要仔细洗过、用力沥干，酱汁才不会被水冲淡。鸡蛋彻底炒熟后放凉，酱汁在小碗里单独盛着，吃的时候再淋。
拉面是冒着热气端上来的，中华冷面正好反过来。天热的时候，先炒蛋、放凉，再煮面、过冷。鸡蛋在盘子里晾着的时候，把黄瓜、火腿和番茄切好。面从锅里直接进凉水，洗过、沥干，堆在盘子里，上面铺上红、黄、绿的配料。龟甲万对这道菜的介绍描出的正是这个样子：冷掉的中华面，配蔬菜丝、火腿和鸡蛋，浇上酸甜的酱油汁或芝麻酱。文中也提到，洗面是为了让面变凉、去掉多余的淀粉。
名字的意思大致是“冰过的中国味”，可它并不是中国的传统菜。龟甲万把它的形成放在1930年代到1940年代的日本中华料理店里。确切的原产地仍有争论，下面的历史一节会谈到。
这一版：葱油酱汁和大块炒蛋，做两人份
中华冷面的做法很多。本文跟着一份完整的家庭食谱：烹饪专家大庭英子（Eiko Oba）的两人份中华冷面，由NHK教育频道在《今日料理》（Minna no Kyō no Ryōri）上介绍，2013年八月5日首播。它有两处与众不同。酱汁是酸甜的酱油调味汁，加了切碎的葱、磨碎的姜和一点豆瓣酱。鸡蛋是彻底炒熟、结成大块的炒蛋，而不是很多版本里摊薄切丝的蛋皮——龟甲万的总览里配图的那一版就是蛋皮丝。
食谱给的烹饪时间是20分钟，不算炒蛋放凉的时间。面没有写固定的分钟数，按包装上印的时间煮。这份食谱没有经过Sekai Gohan的厨房试做，下面的分量和步骤都来自已发表的食谱。
同一个国家的其他菜，请看日本。
材料（2人份）
两份1/2大匙的香油各管各的事。一份量进酱汁碗里，另一份留给面。
面、醋和豆瓣酱怎么挑
- 面： 冷面专用的鲜面是首选。找不到的话，普通的鲜中华面也行，按包装上的时间煮。不要换成蒸过的炒面（yakisoba），那是另一种东西。
- 醋： 日本米醋好买，酸味也比较圆润。谷物醋的味道更尖一些。用哪一种都说得通。
- 豆瓣酱： 按它的通名去找。想要温和一点的酱汁，就用这个范围里少的那个量（1/2小匙）。不放也可以，但酱汁会同时失去辣味和发酵豆的厚度。日本的辣味噌味道不一样，不能一一对换，所以不放反而省事。
- 火腿： 用熟的里脊火腿。换成别的熟肉，做出来是另一种变体，不是这份食谱。
这道菜含小麦（面）、鸡蛋、猪肉（火腿）和芝麻（香油），通常还含大豆（酱油；豆瓣酱看产品而定）。面、火腿、酱油和豆瓣酱的标签上，请确认过敏原和交叉接触的说明。
器具
- 大锅（能装约2升水）
- 平底锅
- 打蛋用的小碗，和放凉用的盘子
- 刀和砧板
- 调酱汁的碗，外加一个小盛碗
- 大漏勺，和能把它放进水里的大碗
- 长筷子（烹饪用）和锅铲
- 量匙
- 盛盘用的盘子
做法：先做配料和酱汁，再煮面
先炒蛋、放凉，配料和酱汁在面下锅之前就要备好。接着煮面、过冷、冲洗、沥干一气做下来，面才能凉着上桌。
出了问题时
| 看到的情况 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 酱汁淋在面上味道发淡 | 面上还挂着水 | 下次先抖漏勺，再用手把面压紧沥干，然后才拌香油 |
| 面盛到盘里还是温的 | 在冷水里待的时间不够 | 用手判断：一直搅到面变凉，中间换水、冲洗，直到摸着是冷的 |
| 蛋有的地方还是湿的 | 离火太早 | 放回锅里，炒到没有流动的蛋液为止 |
| 蛋把面捂热了 | 蛋没凉就盛上去了 | 先炒蛋，让它在你准备别的配料时慢慢凉下来 |
| 面煮得太生或太软 | 煮的时间是估的 | 照面包装上印的时间来，让锅里一直滚着 |
值得一试的变化
- 更温和： 豆瓣酱用1/2小匙，取范围里少的那个量。
- 完全不辣： 不放豆瓣酱。酱汁仍然成立，但会失去辣味和发酵豆的厚度。
- 酱汁在桌上加： 这里本来就是这样上桌的。不要一次全淋上去，边吃边一点一点加。
- 米醋： 好买，酸味通常比谷物醋柔和。
- 普通鲜面： 找不到冷面专用的面，用普通的鲜中华面按包装上的时间煮就行。
仙台龙亭那种带柑橘的酱汁、以及面和配料分开上桌的做法，是那家店自己的风格，不属于这份食谱。
起源和各地的名字
中华冷面从哪里开始，流传着不止一种说法。 龟甲万的饮食文化总览把它的形成放在1930年代到1940年代的日本中华料理店里，那是企业做的文化说明，不是历史记录。
在仙台，中华料理店龙亭说，创始人留下的记录里提到1937年（昭和12年）开发了一种叫“凉拌面”（涼拌麺）的冷面。店里把它说成是对炎热季节的回应——天热时中华料理店的生意和食欲都会往下掉，于是用蔬菜和酸味做成一碗冷面。今天龙亭用的是自家带柑橘的酱汁，面和配料可以分开上，还会按季节调整。宫城县观光协会的地区指南也讲仙台1937年这个起源。指南说，战争时期物资不足，这道菜一度消失，战后才回来，那时现在这种铺着丝状配料的样子传开了。在仙台，它作为一年四季都吃的乡土料理被推广。
这些是仙台方面的说法，观光指南也部分依赖店家自己的讲述。除此之外还有别的起源说，其中包括一个东京的说法。这里的资料没法下定论，所以本文不认定某一个发源地。
名字也随地区变。龟甲万提到，这道菜在北海道可能叫“冷やしラーメン”（冰镇拉面），在关西一些地方叫“冷麺”（reimen）。这些名字和其他冷面菜有重叠，比如韩式冷面（naengmyeon），或者泡在汤里的冷拉面，但和这份食谱里不带汤的面并不能互换。
保存和卫生
中华冷面把冷面、熟蛋、火腿和生蔬菜放在一个盘子里，所以要多留一份心。
- 蛋要炒到完全凝固。作为加热食物的一般参考，日本厚生劳动省给的是中心75°C、持续至少1分钟。这是一般家庭用的提示，食谱本身并没有规定蛋的温度。
- 用干净的器具和盘子。碰过生蛋的器具，不要再去碰熟的食物。
- 新鲜面绝对不要不煮就吃。处理方法照包装上来。
- 盛盘之后马上吃，不要在室温下放太久。万一有剩，装进干净的浅容器，尽快冷藏，并尽早吃掉。
常见问题
找不到冷面专用的面怎么办？
用普通的鲜中华面。NHK的食谱允许这样做，按包装上印的时间煮。
煮完为什么还要洗面？
两次冷水和流水冲洗能让面变凉，按龟甲万总览的说法，还能洗掉表面多余的淀粉。之后沥干，剩下的水就不会把酱汁冲淡。
酱汁要一次全淋上去吗？
不用。酱汁盛在小碗里一起上，吃的时候想加多少加多少。
不放豆瓣酱可以做吗？
可以。酱汁会失去辣味和发酵豆的厚度，但这道菜仍然成立。辣味噌味道不同，不能直接替换。
中华冷面是仙台发明的吗？
仙台的龙亭说，创始人在1937年做出了这道菜，宫城县观光协会也介绍这个说法。此外还有别的起源故事，包括一个东京的；龟甲万则更笼统地把这道菜说成1930年代到40年代日本中华料理店的创造。发源地至今仍有争论。
参考资料
- NHK教育频道《今日料理》，大庭英子《冷やし中華》。两人份的分量、配料和酱汁的准备、面的煮制、冷却、冲洗和沥干、盛盘、不含放凉时间的20分钟，以及用普通鲜中华面这一点。https://www.kyounoryouri.jp/recipe/15726_%E5%86%B7%E3%82%84%E3%81%97%E4%B8%AD%E8%8F%AF.html
- 龟甲万《食论坛》，《Hiyashi Chuka Chilled Chinese Noodles》。这道菜的一般形态、1930年代到40年代在日本中华料理店的形成、洗面和冷却以去掉多余淀粉，以及各地名称。https://www.kikkoman.com/en/culture/foodforum/trends-in-taste/39-2_hiyashi_chuka.html
- 龙亭《关于龙亭》（龍亭のこと）。店家对创始人1937年“凉拌面”的讲述，以及现在带柑橘的酱汁和上菜方式。https://ryu-tei.jp/about/
- 宫城县观光协会《冷やし中華》。仙台1937年的说法、战时的中断和战后的回归，以及作为仙台一年四季都能吃到的特产。https://www.miyagi-kankou.or.jp/theme/detail.php?id=19016
- 日本厚生劳动省《家庭中的食物中毒预防》（家庭での食中毒予防）。关于充分加热（中心75°C、持续至少1分钟）、使用干净器具、尽快冷藏，以及不要把熟食长时间放在室温下的一般提示。https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
