炸猪排三明治：柔软面包里的一块酥脆猪排
猪排外面是一层金黄酥脆的衣，面包保持柔软，卷心菜和酱只放到刚好把两者连起来的程度，不会把面包弄湿。
炸猪排三明治（katsu sando）是把裹了面包糠的猪排夹进两片柔软面包里的日式三明治，通常会配猪排酱和卷心菜丝。一口咬下去，面包糠的脆、面包的松软、甜中带酸的酱同时在嘴里。要让这三样共存，靠的不是某一种材料，而是叠放的顺序，以及你把水分挡在哪一层。
本文只跟一个具体的家庭做法：Just One Cookbook 上 Namiko Hirasawa Chen 的食谱。它先把面包糠在平底锅里炒香，再把猪里脊排放进烤箱烤，而不是下油锅炸。作者把这个烤的做法单独列为一种变化，与常见的油炸版本区分开。下面的分量、顺序和烤箱参数都来自那份食谱卡。Sekai Gohan 没有在厨房实测过这份食谱。
想看同一个国家的其他菜，请见我们的日本页面。
炸猪排三明治是什么：猪排、软面包、酱和卷心菜
炸猪排三明治把猪排和柔软的白面包配在一起。Just One Cookbook 用的是吐司（食パン，日式牛奶面包），并把它当作近乎标准的形式。龟甲万的「和食レッスン」食谱则是另一种思路：普通的切片三明治面包，现成的炸猪排，撒一点盐揉软的卷心菜，再加上把芥末拌进软化黄油里做成的芥末黄油，腌黄瓜是可选的配菜。
也就是说，夹什么并没有定规。卷心菜、酱和芥末在不同食谱里换着组合，店家和家庭还会各自再改。本文不去调和这些版本，也不去追这道三明治的来历，只守住一份清楚的家庭配方，这样从材料表到最后一步，分量才对得上。
这个版本的核心想法是每种材料各有各的活。面包糠在碰到猪排之前就先在锅里上好了色，所以猪排从烤箱出来是金黄的。一片面包的内侧抹薄薄一层黄油，食谱作者说这是为了让面包不回潮，黄油上面再抹第戎芥末。酱抹在对面那片面包上，也淋在卷心菜上，这样它被摊开，而不是积在一处。
两个三明治的材料
这些分量做2人份：四片面包、两块猪排，做成两个三明治。
挑选与替换：面包、盐、油和猪肉
两份油的活不一样：1½大匙进平底锅和面包糠一起炒，½大匙打进蛋液里。分装在两个小碗里，免得搞混。
盐。 ½小匙说的是 Diamond Crystal 犹太盐，它的片大而轻。用普通食盐的话，体积减半，或用同样的重量。
面包。 这份食谱以吐司为基础，切片厚度大约相当于把方形吐司切成八片。买不到的话，柔软的白色三明治面包可以替代，但风味和厚度会不一样。
猪肉。 这份食谱请守住猪里脊。换成鸡肉或牛肉，就是另一个三明治了，而且这里的时间是按上面那种厚度的猪里脊排写的。
现成产品。 面包糠、面包和猪排酱各品牌不同，请看标签。
这个三明治含猪肉、蛋、小麦（面包、面粉和面包糠）、牛奶（黄油）和芥末。市售的面包糠、面包和猪排酱请确认标签，包括共用生产线一类的说明，那要看具体产品。
器具
- 平底锅，炒面包糠用
- 专供生肉用的砧板和刀
- 另一套干净的砧板和刀，切卷心菜和面包
- 肉锤
- 三个浅盘，分别装面粉、蛋液和面包糠
- 放在烤盘上的烤箱用网架，让空气能到猪排底下
- 食物温度计，确认猪肉中心温度
- 夹子
- 两个盘子，压三明治用
- 上菜的刀和砧板
做法：炒香、烘烤、按顺序叠起来
生肉不要冲洗，细菌会溅开。碰生肉的器具和其他食物的器具要分开。加热到中心达到75°C以上，并持续至少1分钟。生肉的汁水要远离可以直接吃的食物，手和器具要洗。约20分钟的烘烤时间只是参考，不是安全保证；厚度和烤箱都不一样，请用温度计。下面的照片只演示每个动作，并不表示实测的温度或时间。
出问题的时候：面衣、面包和熟度
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面衣脱落 | 面粉留得太多，或面包糠没有按实 | 蘸蛋液之前抖掉多余的面粉，蘸完再把面包糠轻轻按上去 |
| 面包糠太黑 | 锅太热，或在锅里放太久 | 一直晃锅，一旦颜色均匀就马上倒到盘子里 |
| 烤的时候猪排卷起来 | 筋膜没有划开 | 敲之前先在脂肪和瘦肉交界处划几刀 |
| 中心没有到75°C | 猪排比较厚，或烤箱不同 | 继续烤，在最厚处反复测，直到75°C以上并维持至少1分钟 |
| 面包开始回潮 | 酱集中在一处，或三明治放着没吃 | 黄油薄层留在芥末下面，酱分在对面那片和卷心菜上，做好就吃 |
给卷心菜撒盐揉软是龟甲万另一份食谱里的做法，不属于这一份；这里卷心菜是生的，切细丝直接用。
上桌与剩下的时候
这个样子的炸猪排三明治，做好了就该马上吃。腌菜之类的配菜不属于这份食谱；想要的话，龟甲万的版本把腌黄瓜列为可选的追加。
剩下的部分，请按日本厚生劳动省面向家庭的通用建议处理：做好的食物不要在室温下久放，剩下的要尽快降温冷藏，回热时要充分加热，放太久的就直接丢掉。这些是一般性的建议，并没有给组装好的三明治一个保存期限，所以这里也不写期限，本文也不对"做好带走、稍后再吃"作任何主张。另外，单从口感上说，组装好之后放得越久，面包可能越软塌。
值得知道的几种变化
下面每一种都是它自己的一套做法。一次只借一种，不要把它的分量混进上面的食谱里。
- 盐揉卷心菜和芥末黄油。 龟甲万的「和食レッスン」食谱用现成的炸猪排、撒盐揉软的卷心菜丝，以及拌进软化黄油的芥末，抹在普通的三明治面包上。那是另一套配方，分量也不同，请见参考资料。
- 用柔软的白色三明治面包代替吐司。 更好买，风味和厚度不一样。
- 油炸的猪排。 很多炸猪排三明治用的是炸好的猪排。那是另一种加热方式，所以不要把这份食谱里炒面包糠的步骤和烘烤时间照搬过去。
- 猪里脊肉（ヒレ）。 有些版本用里脊肉而不是里脊排，厚度和口感都不同。这份食谱的分量和时间是按里脊排写的。
- 调整芥末和酱。 可以按口味增减；基础配方仍按材料表所写。
常见问题
不做油炸也能做炸猪排三明治吗？
可以，这份食谱做的就是这种。Just One Cookbook 的版本先在平底锅里用少量油把面包糠炒香，再把裹好的猪排放在网架上进烤箱烤。作者把它和油炸的做法区分开，裹粉的步骤也和油炸法不一样。
烤箱里约20分钟一定够吗？
不一定。约20分钟是食谱作者的估计。猪排的厚度和烤箱都不一样，所以要用温度计确认最厚处的中心达到75°C以上并维持至少1分钟——这是日本厚生劳动省的一般性参考。
两片面包都要抹黄油吗？
这份食谱里不用。Just One Cookbook 那篇文章的通用小贴士提到两面都抹，但它的食谱卡只在一片面包上放1小匙黄油，再加1小匙第戎芥末，另一片抹猪排酱。本文按食谱卡的分量来，不把两者合在一起。
卷心菜需要撒盐吗？
这份食谱不需要。卷心菜只是切细丝，生着用。撒盐揉软是龟甲万另一份食谱里的做法。
做之前要把猪肉冲一下吗？
不要。日本农林水产省建议不要冲洗生肉，因为细菌会溅开。碰生肉的器具要和切卷心菜、面包以及碰熟猪排的器具分开，处理完生猪肉要洗手。
买不到吐司怎么办？
用柔软的白色三明治面包。做出来也是好三明治，只是风味和柔软度和吐司不同。
参考资料
- Namiko Hirasawa Chen，"Katsu Sando カツサンド"，Just One Cookbook。本文所依据的食谱：材料与分量、炒香面包糠、处理并裹猪排、烤箱温度和大致烘烤时间、面包怎么抹和怎么叠、压的时间、切边与对半切；此外还有把吐司说成常用面包的说明，以及烤法与油炸法的区别。https://www.justonecookbook.com/katsu-sando/
- 龟甲万株式会社，"Katsu Sandwich (Pork Cutlet Sandwich)_Washoku Lesson"。用于对比的另一份食谱：现成炸猪排、普通三明治面包、撒盐揉软的卷心菜、芥末黄油和可选的腌黄瓜。它的分量没有并入上面的食谱。https://www.kikkoman.com/en/cookbook/recipe/00058704.html
- 日本厚生劳动省，"家庭での食中毒予防"（家庭预防食物中毒）。关于肉类加热到中心75°C以上并持续至少1分钟、生肉汁水远离可直接入口的食物、洗手和洗器具、做好的食物不在室温下久放、剩菜冷藏并充分回热的一般性家庭建议。https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- 日本农林水产省近畿农政局，"料理前に気を付けたいポイント"（做菜前要注意的要点）。关于不冲洗生肉、生肉器具与其他食物器具分开的家庭卫生建议。https://www.maff.go.jp/kinki/syouhi/mn/foodpoisoning/ryourimae.html
