东京的天妇罗：海鲜与蔬菜，一出锅就吃
薄薄的面衣、轻轻拌和的面糊，让虾、鱼和蔬菜各是各的味道；还有每一件出锅后尽快吃掉的习惯。
天妇罗常常只被说成“面衣很薄”，但面衣只是一半的故事。在东京，天妇罗是把海鲜和蔬菜裹上面衣油炸、趁热一件接一件吃掉的料理。日本农林水产省把它作为东京的乡土料理介绍，日本国家旅游局则写到应季海鲜与蔬菜外面那层轻而脆的面衣、加萝卜泥的汤汁蘸料，以及现炸现上的讲究。
这份食谱依照农林水产省的东京做法，做四人份：小型车虾、沙鮻、星鳗、茄子和狮子唐辛子，蘸料是被称为天妇罗汁（tentsuyu）的酱汁，配萝卜泥和姜泥，或者柠檬和盐。这是东京的一种做法，不是唯一的公式；农林水产省自己也提到，做法因地区和家庭而异。
名字也需要稍作说明。按农林水产省的说法，在上方（大阪、京都一带），“天妇罗”一词一直用来指炸鱼浆，而在江户（旧东京）指的是裹面衣炸的海鲜。这里做的是江户那一种。同一个国家的其他料理，见日本。
从江户的街边摊到餐馆和家里的餐桌
农林水产省写道，天妇罗据说源于16世纪中叶传入的一种类似油炸面点的葡萄牙料理。 这是流传下来的说法，并不是唯一确定的答案，本文也不再补充关于这个词来源的其他推测。大量用油在很长时间里是受限制的；农林水产省把天妇罗的普及与江户时代菜籽油产量的增长联系在一起。
在江户，天妇罗成了街边摊上的食物。农林水产省梳理了它从明治以后也进入餐馆，以及今天走进家庭料理和现成小菜的过程。日本外务省的网站 Web Japan 从另一个角度说了同样的事：一道看起来简单的料理，既在日常的家庭饭菜里，也在手艺精湛的餐馆厨师的烹饪里。天妇罗在两头都待得安稳。
同样的资料也显示了天妇罗怎样走出盘子。Web Japan 讲到挑选应季食材，以及把天妇罗做成天丼（盖在米饭上），或者放在荞麦面、乌冬面上。农林水产省也提到天丼，做法是把天妇罗在甜咸的酱汁里稍微煮一下，再放到米饭上。
4 人份的材料：车虾、沙鮻、星鳗和两种蔬菜
这份食谱用的是 200 毫升的量杯，所以 1½ 杯冷水是 300 毫升，1 杯高汤是 200 毫升。2 杯面粉是 400 毫升的体积，不是 400 克；不要换算成克。面衣用的水和高汤熬的酱汁是分开计量的。
炸油按需要的量准备。两种油按体积 7:3 混合，用量按你的锅和它适合的炸法来定，千万不要把锅装到锅口。只用一个蛋黄，剩下的蛋白就是多出来的。不要改用一整个蛋。
这份食谱用到虾、鱼（沙鮻和星鳗）、蛋和小麦。天妇罗汁里有酱油带来的大豆，炸油里有芝麻。所用高汤、酱油、面粉和油的标示请逐一确认。
挑选与替换
面粉。 农林水产省食谱的日文原文指定低筋面粉（hakurikiko）。同一页的英文版写的是中筋面粉，这里依照日文原文。
酱油。 天妇罗汁用两种酱油，用量不同。淡口酱油和普通的浓口酱油不是一回事；直接互换会改变酱汁的颜色和咸度，所以不当作可以互相替代。
油。 7:3 里那 3 份芝麻油带来食谱想要的香气。比例照原样保留。
虾和鱼。 以下是编辑上的建议，不属于东京的做法。换用别的虾，大小、甜味和熟透的情形都会变。沙鮻不好买的话，可以用别的白身鱼代替，但味道会不同，也就不再是东京的原版。买剖好的星鳗或处理干净的沙鮻能缩短准备时间；无论哪一种，都要确认多余的水分已经擦干。
工具
- 一口深而稳的炸锅
- 一支烹饪温度计
- 一个沥油网架
- 一双粗的烹饪筷
- 一个筛面粉的筛子
- 一个拌面衣的盆
- 一口熬天妇罗汁的小锅
- 一个磨萝卜泥和姜泥的擦板
- 厨房纸，用来把材料擦干
做法：先备齐一切，再先炸海鲜、后炸蔬菜
切配和酱汁都先做完。开始热油，然后拌面衣，再用 180°C 炸海鲜，用稍低的温度炸蔬菜。光看面衣的样子，判断不出海鲜里面有没有熟透。
面衣厚重、油腻、卷曲：常见问题的处理
| 状况 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面衣又厚又沉 | 拌得太久，或者水不够冷 | 下一批只拌到还留一点干粉，用冷水。等油开始热了再拌面衣 |
| 炸出来软而油 | 一次下得太多，油温掉了 | 每次少炸几件，两批之间让油温回到位。放网架上沥油 |
| 面衣沉下去就不浮 | 油温不够 | 等面衣试滴先沉一半再马上浮起，或者等温度计到 180°C |
| 虾卷起来了 | 背部没有拉直 | 下次裹面衣前腹朝上，在背部轻轻弯折约 3 处 |
| 星鳗的面衣不酥 | 捞得太早 | 比别的海鲜炸得稍久一点，炸到面衣酥脆 |
| 油溅得厉害 | 食材上有水分，或者虾尾尖没修 | 把所有食材擦干，尾尖斜着切掉 |
天妇罗是要现炸现吃的。原始资料没有给出保存或回热的方法，所以这份食谱也不提供；按要吃的量来炸。
吃法：天妇罗汁、柠檬和盐、米饭和面条
原始资料给出两种吃法。一种是配萝卜泥和姜泥的天妇罗汁，龟甲万和日本国家旅游局也都介绍过这样的搭配。另一种是柠檬和盐，能把虾和鱼的味道留在最前面。
这些变化在主体食谱之外，请与主体分开看：
- 更小、以虾为中心的一盘。 材料少一些时，主要炸虾。主体食谱里的用量要重新算；这里不是简单地把分量减下来。
- 应季蔬菜。 Web Japan 讲到挑选当季的食材。用量和炸法因蔬菜而异，这里不给出。
- 天丼。 农林水产省讲到把天妇罗在甜咸的酱汁里稍微煮一下，再放到米饭上。那个酱汁和这里的天妇罗汁不是一回事。
- 天妇罗荞麦面或乌冬面。 Web Japan 讲到把天妇罗放在面条上。汤汁渗进去，面衣的质地会变。
常见问题
在家里可以用哪些材料？
这份食谱用的是东京做法指定的材料：虾、沙鮻、星鳗、茄子和狮子唐辛子。其他应季食材是另一个话题，用量和炸法这里不涉及。用别的白身鱼代替沙鮻，味道会不一样。
面衣拌过头了会怎样？
面衣会发黏，炸起来不容易轻脆。拌到还留一点干粉的时候就停手。
这份食谱里的“杯”是多大？
这份食谱用 200 毫升的量杯。1½ 杯冷水是 300 毫升，1 杯高汤是 200 毫升。2 杯低筋面粉是 400 毫升的体积，不是重量。
不配天妇罗汁，可以配别的吃吗？
原始资料给出的另一个选择是柠檬和盐。各家也有自己的吃法，这份食谱依照资料写到的两种。
江户的天妇罗和日本西部的天妇罗有什么不同？
按农林水产省的说法，在上方，“天妇罗”一词一直用来指炸鱼浆，在江户则指裹面衣炸的海鲜。这份食谱是江户那一种海鲜与蔬菜的天妇罗。
参考资料
- 日本农林水产省《Tempura | Our Regional Cuisines》。东京／江户的地区定义与历史，含加了限定的起源说法，以及这里所用的四人份配方：材料、用量、处理、180°C 的油温判断、下锅顺序和上桌方式。https://www.maff.go.jp/e/policies/market/k_ryouri/search_menu/2438/index.html
- 农林水产省《うちの郷土料理》「てんぷら 東京都」（柳原尚之的配方）。同一食谱的日文原文和它的 12 个步骤，包括低筋面粉（hakurikiko）和弯折虾背把虾拉直。 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_6_tokyo.html
- 龟甲万《Tempura Recipe (Japanese Deep Fried Vegetables and Shrimp)》。冷水与少拌、不要一次下太多、在网架上沥油、配天妇罗汁和萝卜泥姜泥上桌。属于另一份食谱，这里没有采用它的用量。 https://www.kikkoman.com/en/cookbook/washoku/tempura.html
- Web Japan／日本外务省《Tempura | Cookbook》。应季食材、天丼和天妇罗荞麦面・乌冬面，以及从家庭饭菜到熟练厨师烹饪的范围。 https://web-japan.org/kidsweb/cook/temprua/
- 日本国家旅游局《10 dishes you shouldn't leave Japan without trying》。应季海鲜与蔬菜外面轻脆的面衣、加萝卜泥的汤汁蘸料、现炸现上。 https://www.japan.travel/en/au/experience/cuisine/10-dishes-you-shouldnt-leave-japan-without-trying/
- デリッシュキッチン《素材一つで！ししとうの素揚げ》。把狮子唐辛子擦干、纵向划一个小口以防止爆开。属于另一份食谱，这里没有采用它的油量、盐和火候。 https://delishkitchen.tv/recipes/490589059194814887
