아귀찜：紧实的鱼肉与爽脆的豆芽，裹一层油亮的红酱
切得厚实的鮟鱇鱼块要能整块夹起，黄豆芽咬下去还要脆，红酱的稠度刚好，能同时挂住这两样。做法里的每一步，护的都是这三件事。
油亮的红酱裹着鮟鱇鱼块和一大把粗壮的黄豆芽，中间夹着水芹和葱的绿。鱼肉紧实有嚼劲，豆芽爽脆，酱里带着辣椒、蒜和一点芝麻香。아귀찜是韩国菜，把鮟鱇鱼和黄豆芽放进辣味调料里炖，配着米饭吃。
在家里做，成不成看两件事：鱼切得多厚，豆芽煮得多久——越少越好。这份做法跟的是 Korean Bapsang 一个四人份的家庭版本。鱼先加盖短炖，再下酱，用淀粉水给酱汁一点厚度，豆芽和青菜最后才拌进去。下面有材料、七步做法、替换食材怎么挑，以及最常见的几个问题怎么补救。想看另一道用辣椒调味的韩国菜，可以看辣炒鸡排（dakgalbi）。
这道菜的韩文写作 아귀찜（agwijjim），也写作 아구찜（agujjim），VISITKOREA 两种写法都列了。Korea.net 解释说，庆尚南道的人说 agujjim，把 agwijjim 里"i"的音省掉了。两种写法指的是同一道菜。英文食谱通常叫它 "spicy braised monkfish"，也就是辣炖鮟鱇鱼。
아귀찜从哪里来：马山、오동동（Odong-dong）与一道走出去的菜
아귀찜和庆尚南道的马山关系很深。 Korea.net 介绍该道饮食旅游的专题把它当作地方特产，还写到马山오동동（Odong-dong）一带聚集的아귀찜餐馆。同一篇专题还讲了渔民和马山一家餐馆的本地传说。这故事当故事听就好，别当成有据可查的起源。
这道菜怎么来的，说法确实不一。2019 年《Journal of the Korean Society of Food Culture》（韩国食品文化学会志）上的一篇研究，据其摘要，把它的出现与 1960 年代的马山联系起来，并指出关于它诞生的记述各不相同。摘要还写到아귀찜餐馆在 1970 年代传到首尔，1990 年代形成了专门的餐馆街，"马山아귀찜"成了远播地区之外的地方品牌。合起来看，这是一道地方菜变成全国菜的图景，并没有一个定于一尊的起源故事。
Korea.net 描述的地方食材组合包括豆芽、水芹、미더덕（mideodeok，一种海鞘）、辣椒、大酱、葱和蒜。VISITKOREA 把它描述为鮟鱇鱼配水芹、豆芽、辣椒粉和大蒜，并指出有嚼劲的鱼肉和带辣的蔬菜是它标志性的口感。Korean Bapsang 提到爽脆的豆芽、配着吃的米饭，以及미더덕和水芹这些常见配料。这里的家庭版把鮟鱇鱼、豆芽和水芹放在中心，省掉了在韩国以外不好买的미더덕。
材料（4人份）
这些分量是四人份，用磅、盎司、杯和匙来量。这个基础版本用韩国料理米酒、水芹和马铃薯淀粉，省掉了可选的虾和蛤蜊。做法里在不同环节用到四份分开的水，每一步要用多少就单独量多少，不要互相挪用。
按公制算，大约是鮟鱇鱼 680 克、黄豆芽 227 克、水芹 57 克。鱼块约 5 厘米厚，水芹段约 7.5–10 厘米。液体方面，1 杯 = 240 毫升，1 大匙 = 15 毫升，1 小匙 = 5 毫升：1/2 杯是 120 毫升，2 大匙是 30 毫升。
器具
- 带盖的厚底深煎锅
- 带盖的小锅，煮豆芽用
- 滤盆
- 给鱼调味用的拌菜盆
- 调酱用的小碗
- 调淀粉水用的小碗
- 一盆冰水
- 厨房纸巾
- 探针温度计，用来测最厚的那块鱼
挑选与替换：鮟鱇鱼、辣椒粉、豆芽和青菜
鮟鱇鱼。 Korean Bapsang 说，带骨带皮的鮟鱇鱼或鱼柳都能做。整条鱼不好处理的话，请鱼贩切块，或者到冷冻鱼柜找切好的。冷冻鮟鱇鱼放冷藏室解冻一晚。马上要做的话，也可以装进密封袋泡在冷水里解冻。调味前用厨房纸巾按干水分。换成别的白肉鱼，味道和口感都会变，那就该算另一道菜，而不是아귀찜。
料理酒。 用料理米酒（mirim／味醂）或干白葡萄酒。日本的纯米味醂（本味醂）更甜，做不出同样的味道；韩国料理米酒或干白更接近。
辣椒粉。 韩国辣椒粉给酱汁红色和大部分香气。日本的辣椒粉（一味）或普通辣椒粉，粗细和香气都不同，同样分量换过来都不是一比一的替代。买的时候搜"Korean chili flakes"或"gochugaru"。
黄豆芽。 用粗壮的黄豆芽，不要用绿豆芽。黄豆芽有豆香，咬起来更厚更实，而这份脆正是这道菜一半的意思。
水芹。 水芹是伞形科的水边青菜。西洋菜可以替代，但香气不同。日本的三叶芹（seri）方向相近，也不是同一种。开始之前选定一种青菜，就一路用到底。做菜中途不要换青菜，也不要换淀粉。
淀粉。 玉米淀粉和马铃薯淀粉都行。这个版本用马铃薯淀粉，在日本叫片栗粉。
这道菜有鱼（鮟鱇鱼）、大豆（黄豆芽和酱油）和芝麻（芝麻油和芝麻）。不少酱油还含小麦，请看标签。加了可选的虾或蛤蜊，还会有贝甲类。所有调料和加工品的标签都要看。
做法：鱼短炖，豆芽最后下
鱼炖起来只要几分钟，所以酱、冰好的豆芽、切好的青菜和淀粉水，都要在鱼下锅之前备好。下面写的分钟数是参考，不是保证：鱼块切得厚，就要多花时间。
分钟数（3–4 分钟，再加 2–3 分钟）是烹饪参考，不是每一块都达到安全温度的保证。美国 FDA 的一般建议是，多数海鲜要煮到 145°F（约 63°C），鱼肉不透明、容易分开。这是一般性的海鲜准则，不是鮟鱇鱼专属的数字。要测最厚一块的中心，不要只看外表或只靠时间。生鱼在煮之前要一直冷藏。
上桌：一大盘，配米饭
아귀찜配米饭吃，米饭能压住辣味，也能接住酱汁。Korean Bapsang 说，餐馆里这道菜常是一大盘放在桌上分着吃。在家里，一整盘配各自一碗米饭，道理一样。每次夹一块鱼带一把豆芽，每一口就都有紧实的鱼肉和脆劲。
아귀찜最好现做现吃。有剩的话，不要放在室温下，尽快冷藏，吃之前彻底加热。豆芽的脆度会掉一些。
出问题怎么办：豆芽软了、鱼散了、酱太稀
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 豆芽塌软 | 煮太久、没冰镇，或者加得太早 | 只煮 2 分钟，立刻用冰水冰镇，最后一步才加。不要和鱼一起炖 |
| 鱼散开 | 切得大小不一、翻得太多次，或下了蔬菜之后搅得太用力 | 切成一样大的厚块。第一次炖的时候只翻一次面。蔬菜用大幅度翻拌，不要从锅底搅 |
| 最厚的一块没熟 | 鱼块比食谱假设的更厚 | 下蔬菜之前，加盖继续煮到中心达到 145°F（约 63°C） |
| 酱汁出水 | 淀粉水没搅就倒进去，或者淀粉在碗里沉底了 | 重新搅匀淀粉水，倒进锅里，给它时间收稠。守在 1 大匙淀粉配 2 大匙水之内，不要凭感觉多加淀粉 |
| 酱汁太稠 | 水分收得比预想的多 | 用锅里的汤汁一点一点调开。这是家里的调整，不在原食谱里 |
| 太辣 | 辣椒粉的量 | 减少辣椒粉，红色和香气也会跟着弱。多配米饭和清淡的小菜。这份食谱没有算出减量的具体数字 |
值得知道的几种变化
加미더덕，更靠近马山。 地方版本常放미더덕，一种海鞘，给它自己的口感和海的味道。买得到的话，这道菜就更靠近地方风格。这里不写分量，因为原食谱不用它。
水芹还是西洋菜。 水芹给这道菜它该有的绿色香气。原食谱给的替代是西洋菜，做出来一样好吃，只是香气不同，更带一点辛辣。日本的三叶芹是另一个编辑上的替换想法，方向接近，但不一样。
带骨还是鱼柳。 常做的是带骨带皮的鮟鱇鱼。鱼柳更好入口。原食谱两种都接受，看能买到什么、喜欢怎么吃来选。
可选的虾或蛤蜊。 原食谱把 6 只带壳大虾列为可选，也提到小蛤蜊可以替代，但没有给蛤蜊的分量。两样都不在上面的基础做法里。加虾就煮到不透明、肉质紧实。加蛤蜊就照包装上的做法煮，不开口的丢掉。壳开着本身并不代表蛤蜊是安全的。
辣度。 辣椒粉同时带来辣和红，减下去酱就变浅变温和。按自家的口味一点点调，用米饭来平衡辣味。
常见问题
可以用别的鱼做아귀찜吗？
可以用别的紧实白肉鱼照同样的方法炖，但结果会变。鮟鱇鱼紧实有嚼劲的肉是아귀찜的核心，这道菜也是以这种鱼命名的。先找鮟鱇鱼，别的鱼就当自己的变化版。
买不到水芹怎么办？
原食谱允许用西洋菜，香气不同。日本的三叶芹也是选项。选哪一种都好，最后才加，才留得住新鲜和绿色。
可以用绿豆芽代替黄豆芽吗？
能煮，但会失去黄豆芽厚实的脆感和豆香，而那是这道菜很大的一部分。超市没有的话，去亚洲超市找黄豆芽。
豆芽为什么要进冰水？
煮 2 分钟后立刻冰镇、沥干，是为了让它停止受热。最后才拌进去，脆度就保住了。这份做法把豆芽分开煮，原因就在这里。
冷冻鮟鱇鱼怎么解冻？
放冷藏室解冻一晚。马上要煮的话，可以装进密封袋泡在冷水里解冻。调味前按干水分。
为什么有两种韩文写法？
아귀찜（agwijjim）和 아구찜（agujjim）是同一道菜。VISITKOREA 两种写法都列，Korea.net 解释说庆尚南道把这个名字读作 agujjim，没有"i"的音。两种写法反映的是拼写和读音的差异，不是写错了。
参考资料
- Korean Bapsang《Agujjim（辣炖鮟鱇鱼）》。四人份食谱的来源：材料分量、烹饪顺序和分钟数参考；鮟鱇鱼的韩文名 agu/agwi；替代水芹的西洋菜，以及淀粉水用的玉米淀粉或马铃薯淀粉；餐馆常以大份共享；外加爽脆豆芽、米饭、미더덕和水芹这些常见配料。这是英文的家庭做法，不是马山每家餐馆或每户人家的标准。 https://www.koreanbapsang.com/agujjim-spicy-braised-monkfish-with/
- 韩国观光公社（VISITKOREA）《辣炖鮟鱇鱼（아귀찜(아구찜) / Agwijjim (Agujjim)）》。아귀찜和아구찜两种写法，以及这道菜由鮟鱇鱼、水芹、豆芽、辣椒粉和大蒜组成，鱼肉有嚼劲、蔬菜带辣。 https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=178730
- Korea.net / 韩国文化体育观光部《饮食旅游 8：庆尚南道》。这道菜与庆尚南道和马山的关联、오동동的餐馆聚集、当地 agujjim 的读音、地方食材的组合，以及本地的起源故事——这里只当故事讲，不当证据。 https://www.korea.net/NewsFocus/FoodTravel/view?articleId=119380
- 李圭珍（Kyou-Jin Lee）《Aguijjim（아귀찜）的出现与扩散》，《Journal of the Korean Society of Food Culture》，2019 年。仅引用其摘要中陈述的几点：这道菜与 1960 年代马山的关联、关于它诞生的不同记述、1970 年代传到首尔、1990 年代的餐馆街，以及马山아귀찜成为全国知名的地方品牌。 https://www.jfc.or.kr/journal/article.php?Array=&code=66138
- 美国食品药品监督管理局（FDA）《安全选购与食用新鲜及冷冻海鲜》。关于在冷藏室或密封袋泡冷水中解冻海鲜、多数海鲜煮到 145°F（约 63°C）、鱼肉变不透明并容易分开、以及丢掉不开口的贝类的一般建议。其中没有给鮟鱇鱼专属的炖煮时间。 https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely
