港式蛋挞：酥壳包住刚刚凝固的浅色蛋液
层层分明的酥皮，还有细滑、浅黄、刚刚凝固的蛋液。表面不能有深色的焦糖斑。
港式蛋挞是香港面包店和茶餐厅（cha chaan teng）里最讨人喜欢的一款点心。香港旅游发展局把蛋挞列进到香港该尝的传统甜品，说它是装着蛋奶馅的酥皮点心。
港式蛋挞并不只有一种。有的挞皮酥松，吃起来像曲奇；有的是靠许多薄层叠出来的酥皮。这篇文章只讲其中一种酥皮版本：Genevieve Yam 为 King Arthur Baking 写的简易千层酥皮（rough puff）食谱，用3英寸的模具做15个。黄油面团要折五次来叠出层次，蛋液用淡奶、全蛋再加一个蛋黄调成，烤之前先静置。
Sekai Gohan 没有把这份食谱整体做过厨房实测。食谱按原样保留：同样15个的分量、美制的杯和匙并附克数、英寸尺寸、华氏温度，以及放在烤箱最下层的一整块烤钢或烤石。括号里的摄氏度是近似值。这是可以照着复做的一个家庭版本，不是唯一的港式蛋挞标准。
每张照片对应的都是正文正在讲的那一步。照片用来说明做法，不是实测烘烤的记录，也不能用来确认分量、折叠次数、时间或温度。请以文字里的分量和判断标准为准。
这是哪一路港式蛋挞
这是用黄油简易千层酥皮做的酥皮港式蛋挞。 香港科学馆说明，酥皮蛋挞的酥，来自水皮和油皮这两层面团的叠合，并在那个语境里谈到猪油。这里的版本走的是另一条更适合家庭厨房的路：把冷藏黄油压成薄片，面团擀开、折三折，再重复折叠。
科学馆也把港式酥皮蛋挞和葡式蛋挞（pastel de nata）区分开来。葡式蛋挞在澳门也很常见，特征是蛋液表面带深色的焦糖斑。这份食谱要的正好相反：蛋液浅色、细滑，烤到刚刚凝固就出炉。
材料：15个，酥皮与蛋液
用3英寸的模具做15个。
面粉、牛奶和黄油怎么选
用中筋面粉和淡奶。把淡奶换成普通牛奶或炼乳，或者换成别的面粉，配方就变了。用无盐黄油，酥皮用的盐单独称。
酥皮靠的是冷的油脂和冷的液体。开始之前先把黄油切成1/2英寸的方块，一直冷藏到放进盆里。
工具
- 大搅拌盆和打蛋器
- 单独装淡奶油和水的小容器
- 擀面杖
- 切分面团用的刀或刮板
- 保鲜膜
- 温热牛奶用的小锅和温度计
- 细网滤筛
- 静置蛋液用的盆和盖子
- 3 3/4英寸的圆形切模
- 3英寸的挞模，够15个用
- 叉子
- 修边用的小刀
- 烤盘
- 烤钢或烤石
- 脱模用的小号抹刀或一根筷子
- 想做可选的回烤时：晾架和一个带边的烤盘
做法：折酥皮、静置蛋液、两段温度烘烤
不要尝生面团，也不要尝生蛋液。把淡奶温热到约90°F，只是在下蛋之前把凉气去掉，并不能煮熟蛋液，也不能让生蛋变得可以安全入口。蛋液在烤箱里刚刚凝固，蛋挞就好了。
酥皮至少在冰箱里放一小时，所以先做酥皮，趁它冷藏的时候调蛋液。等你去擀皮、铺模、冷藏挞壳的时候，蛋液正好在静置。
出了问题怎么办
| 看到的情况 | 怎么处理 |
|---|---|
| 揉完之后还有干面粉 | 每次加1/2小匙水，只加到面团能成团为止 |
| 静置后蛋液里有块 | 填挞壳之前再过滤一次 |
| 模具里的酥皮下面有空气 | 铺模的时候把它挤出去，底部用叉子扎孔 |
| 20分钟后蛋液还是液体 | 继续用350°F烤，再检查；烘烤总时间是20到25分钟 |
| 有一只蛋挞粘在模具里 | 放凉5分钟之后，用小号抹刀或一根筷子顺着边顶出来 |
| 蛋液表面出现深色焦糖斑 | 那是葡式蛋挞的样子，不是这一种。这里要的是浅色、刚刚凝固的蛋液，边缘刚开始上色 |
可选：第二天的回烤和酥皮边角料
这两样都在主食谱之外。蛋挞本来是脱模之后趁热吃的。
第二天回烤剩下的蛋挞。 把脱模的蛋挞放在架在带边烤盘上的晾架上，用300°F回烤8到10分钟。这份食谱没有给出保存期限；第二天还能回烤，并不等于对能放多久做了保证。
烤酥皮边角料。 把剩下的酥皮边角料刷上蛋液或淡奶，撒一点肉桂糖，烤到金黄酥脆。
香港的蛋挞：面包店、茶餐厅，与不止一种挞皮
香港旅游发展局把蛋挞介绍成面包店和茶餐厅里常见的本地点心，是在香港日常吃的东西，而不只是节庆才有的甜点。
在香港，挞皮本身就不止一种。香港科学馆对酥皮蛋挞的说明，重点在水皮和油皮怎样叠合才起酥，并在那个语境里谈到猪油。这篇文章里的简易千层酥皮版本改用黄油，靠反复擀开和折叠做出层次，更适合家庭厨房。科学馆的说明是这种风格的背景，并不改变这份食谱的分量和步骤。
科学馆也把港式酥皮蛋挞和葡式蛋挞分开。记住这个区别，判断自己烤的那一炉时就有帮助：港式蛋挞是在蛋液还浅色、细滑的时候就收手的。
常见问题
这跟葡式或澳门式的蛋挞一样吗？
不一样。香港科学馆把港式酥皮蛋挞和葡式蛋挞（pastel de nata）区分开来。这份食谱要的是浅色、细滑、刚刚凝固的蛋液，不带深色的焦糖斑。
可以用普通牛奶代替淡奶吗？
这份食谱是围绕淡奶设计的，没有给替换方案，所以这里也不另外给。用普通牛奶或炼乳，做出来会是另一种蛋液，不是这里写的这一种。
把牛奶温到90°F，蛋液就可以尝了吗？
不可以。牛奶和水温到约90°F（约32°C），只是在下蛋之前把凉气去掉。不要尝生蛋液，也不要尝生面团。蛋液是在烤箱里烤熟的，刚刚凝固时蛋挞就好了。
可以提前做好一部分吗？
可以，在食谱本身给的时间范围内。包好的酥皮至少冷藏1小时、最多24小时，盖好的蛋液静置30分钟到2小时。King Arthur Baking 的食谱页上也有提前准备的说明，包括冷冻的选项；这篇文章没有给冷冻的时间。
做好的蛋挞能放多久？
没有给出保存期限。蛋挞本来是趁热吃的。King Arthur Baking 的食谱提供了一种可选做法：第二天放在带边烤盘的晾架上，用300°F回烤8到10分钟，但那是回烤的方法，不是对蛋挞能放多久的保证。
折叠为什么这么要紧？
每一轮擀开、折三折、转向，都会叠上更多层薄薄的黄油和面团。这个版本连第一次算在内，总共做五次。照片里只显示一次折叠和最后的面团，但五次这个数字来自做法本身，不是从照片上数出来的。
港式蛋挞只有这一种做法吗？
不是。港式蛋挞的挞皮不止一种，香港科学馆就介绍了用水皮和油皮叠出来的酥皮。这篇文章按 Genevieve Yam 为 King Arthur Baking 写的简易千层酥皮食谱来做，把它当作适合家庭厨房的一种港式做法。
参考资料
- King Arthur Baking（Genevieve Yam）《Hong Kong Egg Tarts》。所有材料、分量、单位、模具与切模尺寸、烤箱设置、烘烤温度与时间、完成判断，以及可选的第二天回烤和边角料用法，都取自这份食谱。https://www.kingarthurbaking.com/recipes/hong-kong-egg-tarts-recipe
- 香港科学馆《What Gives Puff Pastry Egg Tarts Their Flaky Crust?》。关于港式酥皮、水皮与油皮的叠合、其中谈到的猪油，以及与葡式蛋挞的区别的背景。没有用来改动食谱。https://hk.science.museum/en/web/scm/online-explore/qkpost-roadshow-food/eggtart.html
- 香港旅游发展局《6 Must-Try Traditional Hong Kong Desserts》。关于蛋挞是面包店和茶餐厅里常见的香港本地点心的背景。https://www.discoverhongkong.com/eng/food-and-drink/must-try-traditional-hong-kong-desserts.html
