茎茶：用急须把日本茶梗绿茶冲到最后一滴

茎茶：一杯茶梗绿茶，倒到最后一滴

一小把浅色的茶梗和碎叶，一只小茶壶，一壶烧开后又放凉一点的水：茎茶（也写作 kuki-cha）是用茶树的主梗、叶柄和小枝做的日本绿茶，通常还混有一些叶片。这篇文章用急须（日式侧把茶壶）冲一杯普通的、没有焙炒的茎茶。

这里的分量和条件，来自静冈的日本茶批发商 HOKUSAN & CO. 公布的冲泡表里茎茶那一行：每人2–3克茶叶、80毫升水、80–90°C、60–120秒。这些条件给的是范围，所以这份食谱也照着保留范围，留出余地，让你按手里的茶和自己喜欢的味道去调。

想看同一个国家的其他菜和饮品，请看日本。

茎茶是什么：茶梗、叶片，和几个互相重叠的名字

茎茶是以茶梗和叶柄为主角的绿茶。Tealife SG 的茎茶与雁金指南说它包含主梗、叶柄和小枝。市售的茎茶往往也混有一些叶片，所以你买到的一袋，可能是浅绿色的细梗和深绿色的小碎片混在一起。

这道茶周围的名字是互相交叠的，并不整齐地一一对应。同一份 Tealife SG 的指南提到，雁金（karigane）历史上指的是用玉露叶柄做的茎茶，而焙炒过的棒茶（bōcha）是茎茶的一个地区性例子。这些名字怎么用，随原料、等级和产地而变，所以最好不要把它们当成茎茶的简单同义词。尤其是焙炒的棒茶，那是一种不同的、褐色的焙火茶；它是茎茶的一个例子，不能用来定义所有茎茶。这篇文章只冲普通的、没有焙炒的茎茶，不掺焙炒的茎茶，也不掺以玉露为原料的高级雁金。

为什么各家的冲泡指引不一样

各家茶商公布的茎茶条件不同，这些数字不该拿来平均：

在 HOKUSAN 一般的“一人份”分量和专门的茎茶那一行之间，选用后者是编辑上的选择。各家之间的差距提醒人：最好的条件取决于商品和等级。这份食谱给的范围是一个界定清楚的起点，不是对所有茎茶都唯一正确的答案。

材料：一杯茶的茶叶和水

器具

• 厨房秤，最好能读到0.1克
• 带盖的急须（日式茶壶），干净干燥
• 水壶
• 耐热的杯子或容器，用来给沸水降温
• 温度计
• 耐热的量杯
• 滤茶网（如果你的急须没有内置滤网）
• 茶杯

怎么挑茎茶，以及不要拿什么来代替

找一袋标着茎茶或 kukicha 的，里面有浅绿色的茶梗和一些叶片。普通超市没有的话，日本茶专卖店和网上卖日本茶的店是值得去找的地方。这份食谱要避开焙炒的茎茶（比如焙炒的棒茶，或者焙茶风格的褐色茶梗）和粉末茶；它们是别的茶。

用叶片做的煎茶也能当绿茶来泡，但它不能代替茎茶。它的味道不同，是另一种茶，所以请把它当成另一杯茶，而不是把这份食谱换个材料来做。

做法：称、降温、闷泡、倒出

这80毫升是倒进去的水量，不是杯子里一定有80毫升。茶叶会吸走一些水，所以实际喝到的量会少一些。

这一杯没做对的时候

茶因商品和等级而不同。如果你买的某一款茎茶自带冲泡说明，那是卖家对自己这款茶的看法；把它和这里给的范围对照着看，不要把两份做法混在一起。

变通与给多人泡

这份食谱是按一个人写的。HOKUSAN 的说明给的是每人的茶叶量；要给好几杯倒茶时，它建议先往每只杯子里倒一点，轮流着倒，这样浓淡才均匀。只泡一杯时，直接倒到最后一滴就好。

这篇文章只讲第一泡、现泡的茶，所以不含第二泡、焙炒茶叶，也不含加糖或牛奶。想要焙炒的茎茶，请去找作为另一种茶出售的棒茶，而不是改动这一份。

常见问题

茎茶和雁金是同一种吗？

不完全是。Tealife SG 说明，雁金历史上指用玉露茶梗做的茎茶，名字怎么用随原料、等级和产地而变。这份食谱做的是普通的、没有焙炒的茎茶，不是以玉露为原料的高级雁金。

别的指引用的茶叶更多，为什么这里用2–3克？

HOKUSAN 的页面给的一般一人份分量是4–5克，但它的冲泡表里另有一行茎茶，写的是每人2–3克。Sekai Gohan 采用的就是那一行。其他商家的数字，比如 Tealife SG 的4克／200毫升、鹿儿岛茶自家商品的1克／100毫升，是别的方法，不并入这一份。

可以不用温度计，只在杯子之间倒来降温吗？

可以把换容器当作粗略的办法。HOKUSAN 说每换一次容器温度大约降10°C，但实际降多少随室温和容器变化，所以只是一个近似值。要稳定落在80–90°C，温度计更可靠。

同一份茶叶可以再泡一次吗？

鹿儿岛茶为自己的商品另外写过第二泡。这篇文章只讲第一泡，所以不给第二泡的分量和时间。

可以用煎茶代替吗？

煎茶可以当绿茶来泡，但它是叶片茶，味道不同。那是另一杯茶，不是茎茶的替代品。

茎茶有特别的健康功效，或者固定的咖啡因含量吗？

这篇文章对健康效果和咖啡因含量都不作任何说法。

参考资料