焗猪扒饭：一勺舀下去，每一层都在
四层要分得清：蛋炒饭、用蚝油腌过的猪扒、番茄洋葱酱汁，以及进烤箱烤到焦黄的芝士。烤得够不够，看芝士的颜色；猪扒则要确认中心也已经熟透。
烤盘从烤箱里端出来的时候，烫得没法用手碰。勺子往下一压，穿过那层焦黄的芝士，番茄酱汁、一块猪扒和裹着蛋的炒饭会一起被带上来。这一勺，就是焗猪扒饭的乐趣所在——一道在香港的家里用烤箱就能拼好的饭。
米其林指南把茶餐厅写成香港平民饮食文化的一部分：西式菜式在这里用价钱亲民的本地食材重新做一遍，焗猪扒饭就被举为这种中西交汇菜单上的例子。菜名里的“焗”指的是烘烤，“猪扒”就是猪排。
这道菜没有唯一正确的配方。米饭是炒过还是白饭，猪扒是裹粉还是直接煎，用哪种芝士、还加什么别的材料，店家和家庭各有各的做法。本文沿用一份家常版本，即李锦记香港的3人份“简易版焗豬扒飯”，不掺入其他食谱的分量。它只是一份可行的家常做法，不是唯一的正宗配方，整份食谱也没有由 Sekai Gohan 实际下厨验证过。想再看这一地区的其他菜，可以到香港菜谱页面。
材料（3人份）
不放盐。咸味靠蚝油和番茄酱料。
器具
- 菜刀（用刀背拍猪扒）
- 腌料用的碗
- 平底锅
- 量匙
- 耐热烤盘
- 烤箱
挑选与替换
猪扒。 选厚切的里脊扒，带骨不带骨都可以。市面上有切好做炸猪排用的里脊，是很实际的选择。
玉米淀粉。 买得到玉米淀粉就用玉米淀粉。马铃薯淀粉可以代用，但不是同一种材料，腌料的稠度可能会变。
番茄酱料。 这里保留“番茄醬”这个中文名，因为它可能指番茄沙司，也可能指番茄膏，而这两样味道差得很远。买之前先看下面的常见问题。
芝士。 任何会融化的芝士都算合理，比如刨丝的披萨混合芝士。风味、咸度和融化状态会随种类变化，所以分量守在50克，只换种类。
蚝油。 不同产品的咸甜不一样，但先按1½大匙的满量来做。
做法：一层层备好，再进烤箱
只有两处时间是固定的：腌10分钟和烘烤。什么时候出炉，交给芝士的颜色、烤盘的热度和猪扒的熟度来判断。
常见问题的补救
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 炒饭发黏 | 米饭水分太多 | 用偏干的饭，在锅里充分压散。用冷饭的话，要确认它是冷却后妥善保存过的 |
| 猪扒发硬 | 厚薄不均，或在锅里待得太久 | 拍得均匀一些，在锅里煎到大约90%就停。“90%”是看出来的，不是温度，本身也不能证明猪扒可以安全食用 |
| 猪扒中心没熟 | 块太厚，或烤箱受热不均 | 继续烤，直到中心熟透 |
| 酱汁味道太重或太甜 | 番茄酱料的种类 | 分量守在3大匙，不要再加番茄沙司或糖。下次再考虑换一种酱料 |
| 芝士上色很慢 | 烤箱或烤盘的差异 | 盯着颜色看。没有固定的加时，所以要常常查看 |
| 酱汁溢到盘边 | 烤盘太小，或装得太满 | 换一个更宽裕的烤盘，或把酱汁往里收 |
米饭和剩菜的安全处理
煮好的米饭和剩菜要尽快凉下来：分成小份，或装进浅的容器里，2小时以内放进冰箱。冷藏过的剩菜要彻底加热，而且只加热一次。在冰箱里放了超过3天的剩菜就丢掉。
这道菜用的冷饭，只能是按这个办法冷却冷藏过的饭，不是在台面上放了很久的饭。
可以改的地方
有些调整仍然在这个版本的范围之内：
- 米饭： 把米粒充分拨松，底下一层吃起来更轻。
- 猪扒： 把扒拍到厚薄一致，在烤箱里受热更均匀。
- 酱汁： 番茄和洋葱切粗一点，酱汁有颗粒感；切细一点，口感更顺。
- 芝士： 分量守在50克，换不同种类来比较风味。
别的食谱走得更远，最好把它们当作各自的版本，而不是把材料混进这一份里：
| 版本 | 不同之处 |
|---|---|
| TVB（香港电视台） | 炸猪扒配炒饭，酱汁用胡萝卜、菠萝和鸡汤，另外还有一份番茄调味和更多的鸡蛋 |
| The Woks of Life | 用五香粉、绍兴酒和蚝油等材料做的另一种腌料，饭里的鸡蛋也更多 |
焗猪扒饭与茶餐厅
米其林指南对茶餐厅的记述，说明了更大的背景：那是日常的食店，用价钱亲民的本地食材把西式食物重新做一遍。焗猪扒饭就是它用来解释这种中西混合的菜之一。本文所依据的材料没有指出发明者、第一家店或起源年份，所以这里也不作这样的主张。
The Woks of Life 同样把这道菜写成一客茶餐厅的饭：蛋炒饭、猪扒、番茄酱汁和芝士；TVB 的版本则说明同一个名字下，酱汁可以差多远。本文沿用的李锦记香港版本是简单的一种：没有菠萝，没有胡萝卜，也没有高汤，味道就靠蚝油、番茄和芝士。
常见问题
焗猪扒饭是什么？
是一道港式的饭。本文沿用的做法是：蛋炒饭打底，铺上用蚝油腌过的猪扒和番茄洋葱酱汁，撒上芝士后进烤箱。
400克是煮熟的饭还是生米？
煮熟的。李锦记香港写的是白飯 400克，并注明“乾身”，本文理解为煮好后偏干、米粒容易分开的饭，不是400克生米。
可以用冷的剩饭吗？
可以。李锦记香港的食谱建议用冷却过的米饭。香港食物安全中心建议剩菜在2小时以内冷藏，并分成小份或用浅容器尽快降温，所以只用这样处理过的饭。
番茄醬是番茄沙司还是番茄膏？
本文不作判定。食谱的材料表只写了番茄醬，单凭这个词无法确定是哪一种产品，所以保留中文名，并用“番茄酱料”作为中性的说法。从表上的3大匙开始，不要另外加番茄沙司或糖。
该用哪种芝士？
食谱只写了芝士50克，没有指定种类。用会融化的芝士是本文的购买建议，不是食谱的一部分；风味、咸度和融化状态都会随你选的种类变化。
总共要多久？
这里不给总时间，因为食谱自己的数字对不上。李锦记香港的页面写着准备10分钟、烹煮20分钟，可是它的做法里光是220°C烤就要15到20分钟，另外还要煎。15到20分钟只当作烘烤的参考，同时看芝士上色和猪扒熟度。
需要多少油？
食谱没有给出油的用量，所以只放煎猪扒、炒酱汁和炒饭需要的量。
参考资料
- 李锦记香港《簡易版焗豬扒飯》。主食谱：3人份的材料与分量、拍松与腌制猪扒、煎到90%熟、叠层后以220°C烤15到20分钟，以及使用冷饭的提示。https://hk.lkk.com/zh-hk/recipes/baked-hong-kong-classic-pork-chop-over-rice?language=zh-HK
- 米其林指南《The Evolution of Cha Chaan Teng: Exploring Hong Kong's Iconic Dishes and Local Dining Culture》。关于茶餐厅饮食，以及焗猪扒饭在香港中西交融的饮食文化中的位置。 https://guide.michelin.com/hk/en/article/features/evolution-of-cha-chaan-teng-hong-kong-s-iconic-dishes-and-local-dining-culture
- TVB《焗豬扒飯食譜｜簡易快餐 焗豬扒飯｜Annie黃婉瑩｜流行都市》。另一种家常版本，只用来说明食谱的差异，包括菠萝、胡萝卜和酱汁上的不同。 https://www.tvb.com/lifestyle-c/%E7%84%97%E8%B1%AC%E6%89%92%E9%A3%AF%E9%A3%9F%E8%AD%9C-%E7%B0%A1%E6%98%93%E5%BF%AB%E9%A4%90-%E7%84%97%E8%B1%AC%E6%89%92%E9%A3%AF-Annie%E9%BB%83%E5%A9%89%E7%91%A9-%E6%B5%81%E8%A1%8C%E9%83%BD%E5%B8%82-1002734
- The Woks of Life《Hong Kong Baked Pork Chop Rice》。另一份食谱，把这道菜写成茶餐厅的饭，腌料不同；本文的分量没有取自这里。 https://thewoksoflife.com/baked-pork-chop-rice/
- 香港食物安全中心《Five Keys to Food Safety: Handling Leftovers》。关于降温、2小时以内冷藏、彻底加热且只加热一次，以及冰箱存放超过3天就丢弃的指引。 https://www.cfs.gov.hk/english/consumer_zone/safefood_all/five_keys_apply_leftovers.html
