でこまわし：五种口感串在一根签上，由生姜味噌收拢
五种食材各自单独处理：蒸芋头、煮小土豆、煮魔芋、切木棉豆腐、煮荞麦团子。先把串空烤一遍，再刷上生姜味噌烤第二次，直到味噌表面出现焦色。
一块三角形的魔芋、一方木棉豆腐、一颗圆圆的小土豆、一片芋头和一小颗荞麦团子，依次排在一根竹签上。刷上用生姜提香的味噌酱，再放回火前烤到味噌上色，最后点一片木芽（山椒的嫩叶）。这就是でこまわし，德岛县祖谷地区的乡土料理。
这里的做法依照德岛县提供、收录于日本农林水产省乡土料理资料中的版本。分量是四人份，五种食材、生姜味噌酱、两次烘烤和最后的木芽都完整保留。没有缩减，也没有换成只用土豆的省事版本，更没有把其他版本的用量混进来。这份食谱我们没有在厨房实际试做过，按公开的版本原样呈现，家庭厨房需要做选择的地方都在下文中标明。
公开的食谱允许用“烤面包机式小烤箱或类似器具”烘烤；本文两次烘烤都用铺了铝箔的小烤箱。食谱还把这四人份摆成八根，因为材料表里列了八个芋头、八颗小土豆、八块豆腐和八片木芽。八根签、八块魔芋和八颗荞麦团子是本文的组装方案，不是食谱中写明或试做过的成品数量。
来自祖谷山村的一根竹签
でこまわし与德岛县西部三好市的祖谷地区紧紧相连。四国的官方观光机构把它介绍为：把当地土豆、荞麦团子、岩豆腐（いわどうふ，当地一种质地紧实的豆腐）和圆魔芋串起来，抹上味噌烤制。德岛县的食谱里，把小土豆写作“ごうしゅいも”，是一种当地的小粒土豆。
这些当地食材是这道菜的背景。在产地之外的家庭里，这份食谱用的是普通小土豆和木棉豆腐。这是实用上的类别选择，并不表示它们在大小、密度或口感上与当地品种或岩豆腐相同。
名字的由来有个有趣的说法。四国观光介绍的一种解释，把“でこ”联系到木偶的头：烤串在火前翻转的样子，就像木偶的头在转动。这只是关于名称的一种说法，并非已经证实的语源，也没有留下起源年代或发明者的记录。想看看这道菜所属的更大餐桌，可以读我们其他的日本料理。
材料（4人份）
串料和酱料列在一起，但要分开使用。水有两个分开的份量：一份给荞麦面团，一份给酱料。
器具
- 蒸锅（蒸芋头用）
- 煮锅（土豆、魔芋和荞麦团子用）
- 砧板和刀
- 磨泥器（磨生姜用）
- 搅拌碗
- 可微波的碗和勺子
- 微波炉
- 竹签，约18cm长
- 铝箔
- 烤面包机式小烤箱
- 刷子
在祖谷之外挑选食材
土豆。 能买到小粒的整颗土豆就尽量用。只有大土豆的话，切成约3cm的块；无论哪种都先去皮。
豆腐。 用木棉豆腐代替当地的岩豆腐。两者含水量和密度不同，所以请把木棉豆腐当作家庭里的替代选择，而不是等价物。
味噌和高汤。 用平时做菜用的味噌和和风高汤，份量照表上所列。
荞麦粉。 只需要60g，买一小袋标着荞麦粉的就够。面团只有荞麦粉和水，不加蛋、小麦粉或其他黏结材料。
木芽。 用八片木芽，一根串一片。不要换成别的叶子。
这道菜用到荞麦粉和大豆制品（豆腐、味噌）。荞麦可能引起严重的过敏反应，招待客人时要留意。味噌、高汤等包装商品的配料标示也要确认，包括共用生产线的说明。
做法：先把五种食材备好，再烤两遍
有几个阶段没有固定时间：蒸芋头和两次烘烤。看状态来判断——竹签能穿过芋头、第一次烘烤出现淡淡的焦色、第二次味噌上色。
走偏了的时候
でこまわし出的问题，多半是把不同版本食谱的步骤或分量混在了一起。对照下面这张表检查。
| 出了什么状况 | 为什么会在意 | 怎么回到正轨 |
|---|---|---|
| 芋头在蒸之前就削了皮 | 这份食谱要带皮蒸 | 下次整颗带皮蒸，竹签能穿过之后再剥皮 |
| 土豆先煮后去皮 | 那个顺序属于另一个公开版本 | 这份食谱先给土豆去皮，再用中火煮10–15分钟 |
| 面团用了40ml水、蛋或小麦粉 | 面团只有荞麦粉和称过的水 | 用60g荞麦粉和40g水，别的都不加 |
| 酱料用别的方法煮了 | 食谱给的是微波炉做法 | 500W加热1分钟，重复三次 |
| 穿串的顺序弄乱了 | 五种食材有固定的先后 | 依次穿魔芋、豆腐、土豆、芋头、荞麦团子 |
| 第一次烘烤之前就刷了味噌，或省掉了第二次烘烤 | 两次烘烤各有各的作用 | 空烤、刷味噌、再烤，最后点木芽 |
小烤箱的脾气各不相同，食谱也没有给出烘烤时间和温度。看颜色：第一次烤到淡淡上色，第二次烤到味噌上色。
でこまわし的其他版本
日本全国学校营养师协议会公开了一份德岛县的学校供餐版でこまわし，是完全不同的另一份食谱。它以土豆为主，用水、味醂和淡口酱油炖煮，用加了味醂和料理酒的柚子味噌，最后在炭火上收尾。知道有这样一个单独版本是有用的，但它的调味一样都不属于上面这五种食材的做法。它标注的热量是学校一餐的数值，不适用于这份食谱。
第三方网站“乡土料理ものがたり”转载了一份食谱，引用的是同一本德岛县食谱书，但细节与农林水产省的版本不同：四个芋头、四个土豆，土豆煮过之后再剥皮，微波炉每轮之间要搅拌酱料，还有它自己固定的器具时间和温度。本文不采用其中任何一项差异。
农林水产省的版本还提到可以用微波炉加热芋头来代替蒸，但没有给出功率，所以本文采用蒸。
常见问题
でこまわし是哪里的料理？
是德岛县三好市祖谷地区的乡土料理，位于四国岛。本文的食谱由德岛县提供、农林水产省公开，四国观光则把它介绍为当地土豆、荞麦团子、岩豆腐和圆魔芋串成的一串。
でこまわし只是土豆吗？
这一版不是，它有五种食材。也有以土豆为主的学校供餐版本，但那是另一份食谱，调味也自成一套。
面团的水可以按40ml量吗？
请按40g称重。食谱给的面团用水是重量，所以用秤称，不要换成体积来量。
这份食谱能做几根？
食谱是四人份，没有写明根数；本文按八根来摆，与八个芋头、八颗土豆、八块豆腐和八片木芽相对应。八块魔芋和八颗团子也照着这个摆法来。
土豆是煮之前去皮还是煮之后？
煮之前。生的时候削皮，然后用中火煮10–15分钟，煮到透。
小烤箱要烤多久、多热？
两次烘烤食谱都没有给时间和温度。看颜色：空烤到淡淡上色，刷上酱之后再烤到味噌表面出现焦色。
名字真的来自木偶的头吗？
那是一种说法，由四国观光介绍：“でこ”指木偶的头，烤串翻转的样子也像。这不是已经确认的语源。
该用哪种味噌、哪种高汤？
食谱没有指定味噌的种类或高汤的形式。用手边有的，份量照表上所列。
剩下的怎么保存？
食谱没有给出保存或回热的指引，所以本文也不提供保存时间和回热方法。
参考资料
- 德岛县《でこまわし》，收录于农林水产省乡土料理资料集《うちの郷土料理》。本文的主要食谱来源：作为祖谷料理的身份、四人份、全部材料与分量、各食材的处理、生姜味噌酱、穿串顺序、两段式烘烤和木芽收尾。https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_3_tokushima.html
- 全国学校营养师协议会《徳島県 でこまわし》。另一份学校供餐版本，仅用于比较：以土豆为主，用水、味醂和淡口酱油炖煮，最后在炭火上用柚子味噌收尾。https://www.zengakuei.or.jp/kyodosyoku/pref/tokushima_02.html
- 郷土料理ものがたり《でこまわし》。第三方转载的二手食谱，引用同一本德岛县食谱书；仅用于说明其细节与农林水产省版本的差异。https://kyoudo-ryouri.com/food/559.html
- 四国观光《Dekomawashi》。祖谷与三好市的地区背景、当地食材（土豆、荞麦团子、岩豆腐、圆魔芋），以及名称来自木偶头的说法。https://shikoku-tourism.com/en/see-and-do/20633
